אפקט נומה

השף הדני רנה רדזפי (René Redzepi) השפיע רבות על סצנת המסעדנות בעולם. האיש, שייסד את נומה, המסעדה שוברת המוסכמות בקופנהגן, מדבר על הפילוסופיה שלו ועל המהפכה שיצר אצלנו בצלחת

רנה רדזפי, נומה קופנהאגן. צילום: יח"צ
רנה רדזפי, נומה קופנהאגן. צילום: יח"צ
18 בדצמבר 2013

אתם אולי לא יודעים, אבל רוב הסיכויים שזכיתם לטעום משהו מהגישה המהפכנית של השף רנה רדזפי, בפעם האחרונה שאכלתם במסעדה טובה. נכון שרדזפי פועל ויוצר בדנמרק, ומובן שנומה – המסעדה המכוכבת שלו בקופנהגן (שלושה כוכבי מישלן, ליתר דיוק) – היא מעין שמורה של עולי רגל החובבים מנות גורמה, אבל כמו מעצב אופנת עילית שרעיונותיו מגיעים בסופו של דבר לאלנבי, כך חדרה היצירתיות הקולינרית של רדזפי עמוק אל תוך סצנת המסעדנות בעולם, וברגעים אלה ממש מטפטפת גם אל המטבח של המסעדה השכונתית הקרובה למקום מגוריכם.

אם יש לכם ספק בעניין, חשבו על הפעם האחרונה שבה ראיתם תפריט המצהיר על מנות "עונתיות" ו/או "מקומיות" (כשרדזפי פתח את נומה ב־2004 הוא נקט מדיניות קפדנית של שימוש ב־100 אחוז מוצרים נורדיים); או על הפעם האחרונה שבה הוגשה לכם פטריית יער שנקטפה בחלקת השדה הפרטית שבה גדלים כל הירקות של המסעדה (השף נוטה לראות את דנמרק כולה כמעין מזווה פרטי משלו). למעשה, הרבה מהטרנדים הנוכחיים במסעדנות החלו בסקנדינביה, בייחוד במטבח של נומה.

זה הסיפור שלה – נומה:

הרבה לפני שהכריזו על נומה כעל המסעדה הטובה בעולם בשנת 2010 (תואר שנשאה גם בשנתיים שלאחר מכן), שפים מובילים בעולם כבר בחנו מקרוב את הנעשה במסעדה ושאלו ממנה את הפילוסופיה שמאחורי המנות: כל מה שרדזפי עשה באופן קיצוני, שפים בעולם אימצו כרעיון כללי.

"כשפתחנו את נומה, התעוררו בנו סקרנות מחודשת ורצון לחקור את הנוף שלנו", אומר רדזפי. "בהתחלה רק טעמתי את כל מה שראיתי, אבל לא הייתי ממליץ על כך. לכל אחד בצוות היה בשלב כלשהו קלקול קיבה. זה היה מטורף, אף פעם לא ידעתי שיש כזה היצע שם בחוץ".

"שם בחוץ" היה, בין השאר, מנות המבוססות על עורבני בר ועל צמחי שן הארי, אבל בעקבות רדזפי, השפים בעולם גילו מחדש מנות של ארנבת וחוגלות, סרפדים וריבס (rhubarb).

ואם חומר הגלם שהוא רוצה אינו בעונה כרגע? לרדזפי יש פתרון יפה לזה – שימור – שגם הוא הפך לשיטה נפוצה אצל שפים והוביל לטרנד מטורף של כבישה, ייבוש ועישון. רדזפי, שפתח את נומה באמצע חורף דני קשה, מספר שעבורו כבישת הירקות הייתה פשוט אילוץ הכרחי: "אני זוכר שחשבתי: לעזאזל, החורף תכף מגיע", הוא צוחק. "מה לכל הרוחות אבשל? מהר מאוד מצאתי שאם מעבדים מרכיב כלשהו בתסיסה, בכבישה או בייבוש, אפשר ליצור טעמים מדהימים ומעניינים וליצור מרכיבים חדשים למזווה שלך".

והנה הוא בטד:

הסקרנות והיצירתיות של רדזפי מידבקות. הוא מצליח ליצור מנות מדברים ששפים היו נוהגים לזרוק לפח. כך, למשל, כשניסה לייבש את עור הראש של דגי בקלה מצא פיסת בשר טעימה להפליא ממש מתחת לארובת העין.

אך ההשפעה של רדזיפי אינה מסתיימת במטבח. יש לו גם גישה ייחודית לאווירה במסעדה. בנומה אין מפות מעומלנות, אלא הרבה עץ טבעי, אבן ואור נרות, במבנה שהיה בעבר מחסן סחורות.

לכל הפחות לימדה נומה את השפים בעולם – וגם את הסועדים – שאפשר לקחת מרכיבים מקומיים מאוד ועונתיים, להפחית בזבוז ולהוריד קצת את מדד הפורמליות גם מלי להפוך את כולנו למחבקי עצים. הם עושים זאת כי זה טעים ונותן הרגשה טובה, ואם זה עוזר להציל את כדור הארץ – מה טוב.