אלכוהול חם: קווים לדמותו של הטרנד הבוער
פלטות חמות שעליהן רוחש סיר יין חם, סנגרייה או פונץ' הפכו החורף לפריט חובה בברים בתל אביב. קווים לדמותו של הטרנד הכי חם, תרתי משמע, בסצנת האלכוהול המקומית
יש שמגישים אותם כאמצעי לשימור הלקוח הקופא שעומד בתור, יש מי שרואים בכך דרך לקרב לסצנת השתייה את מי שאלכוהול הוא לא כוס התה שלו, ויש כמובן הפן הכלכלי: המשקאות האלכוהוליים החמים מבוססים על מרכיבים זולים למדי.
מי שמסתובב לאחרונה לעת ערב בתל אביב שם בוודאי לב לעובדה שפלטות חימום הפכו לפריט חובה כמעט בלא מעט פאבים ומסעדות. לפעמים הן מוצבות על הבר ממש, לפעמים סמוך לעמדת המארחת, לפעמים הן נשארות מאחורי הקלעים, אבל על כולן רוחש לו סיר עם יין חם, סנגרייה או פונץ'. למה "רוחש" ולא "מבעבע"? על כך בהמשך, אבל קודם כל קווים לדמותו של הטרנד הכי חם, תרתי משמע, בסצנה האלכוהולית המקומית.
אפשר שזו הקנאה בשוקי הרחוב של אירופה שבהם אפשר למצוא עוד מתחילת נובמבר יין חם, מתקתק ומתובלן: "גלו וויין המפורסם שמלווה את דוכני האוכל מטרום כריסמס עד לבוא האביב. אמנם החורף שלנו מתחיל בדצמבר ומסתיים לרוב באמצע מרץ, אבל בכל זאת, שיק אירופי הוא דבר שתל אביב כמהה אליו תמיד.
ואולי ההוויה היא שיצרה את ההכרה? החורף השנה, לפחות בינתיים (הגם שבושש להגיע), מסתמן כקר וגשום יותר מהממוצע, ועמו באה הפריחה בסצנת המשקאות האלכוהוליים החמים. דמיינו את עצמכם נכנסים לבר אחרי צעידה קצרה ברחוב הקר עד קר מאוד: אפילו אם מתחשקת לכם בירה או אפילו וודקה קפואה מהמקפיא, לא תרצו להקדים לה משהו שיחמם אתכם מבפנים לפני שתעברו אל המשקאות הקרים?
במקומות עמוסים שהתברכו בתור קטן שמשתרך מול עמדת המארחת יש כאלה שרואים בפונץ' החם אמצעי לשימור הלקוח – המקבילה החמה של כוס הקאווה הצוננת בקיץ. מי שממתין עם ספל קטן עם משקה אלכוהולי חם בעודו מפשיר את אבריו מתחת לפטריות החימום, לא ימהר לעזוב.
ויש מי שרואים בכך דרך לקרב לסצנת השתייה גם את מי שאלכוהול אינו כוס התה שלהם: המשקאות האלכוהוליים החמים הם לרוב פירותיים, מתובלנים ומתוקים, כלומר: נגישים יותר גם לשתיינים קטנים.
ויש כמובן פן כלכלי: רוב המשקאות האלכוהוליים החמים מבוססים על מרכיבים זולים למדי. קל יחסית להציע אותם בחינם על חשבון הבית, וכאשר הם הופכים לחלק מהתפריט בתשלום (30־40 ש"ח בממוצע לכוס), הרווח עליהם גדול.
עד כאן הנימוקים לכך שהיין והמשקאות האלכוהוליים החמים פורחים דווקא עתה, בחורף 2017, בתל אביב (תוכלו לפגוש אותם בין השאר בשישקו, בסרווסריה, בשאפל, בלילוש, בשיין, בפראג הקטנה, בברנז'ה, בוויינברג, בראמפה, ברעמסס, בטפאו ואפילו ברשתות בתי קפה כגון לנדוור).
דגשים להכנה בבית
להיזהר מחימום יתר: הטעות הנפוצה ביותר בקרב מי שמכין משקאות שכאלה, בין שבכמות מסחרית ובין שלצריכה ביתית מתונה, היא חימום יתר: נכון שמדובר בבישול, אבל טמפרטורת הרתיחה הנמוכה יחסית של אלכוהול לעומת מים מכתיבה בישול אטי בטמפרטורה נמוכה שלא תעלה על 60 מעלות. זה לא אומר שצריך לתקוע מדחום אל הסיר, אבל כדאי להניח אותו מראש על אש נמוכה כדי שיתחמם לאט לאט, עד שיגיע לשלב שבו עולים אדים מן המים (אך לא בועות!).
בישול של פונץ'/סנגרייה/גלו וויין ושאר קוקטיילים אלכוהוליים חמים אורך לרוב כ־35־45 דקות. מי שימהר לזרז את התהליך באש גדולה, ייאבד חלק גדול מהאלכוהול והטעמים ועלול אף להביא להיווצרות טעמי לוואי לא נעימים במשקה.
להשתמש בתבלינים טריים: הדגש השני הוא בתבלון – המשקאות האלה אוהבים תבלינים טריים: מסמרי ציפורן, מקלות קינמון או וניל, הל בקליפתו ועוד יתקבלו בברכה ברובם, יחד עם תבלינים ומרכיבים שגרתיים יותר כמו פלפל שחור או דבש. גם סוכר הוא משהו שיש להוסיף לכל ורסיה של משקה אלכוהולי חם שתרצו לייצר, ורצוי סוכר לבן ולא חום.
אין צורך באלכוהול יקר: אחת החדשות הטובות בנוגע למשקאות החמים היא שלעומת ההשקעה בתבלינים, אין צורך להשקיע ביין מובחר, ואם רוצים לחזק בברנדי אתם מוזמנים להשאיר את האיקס או היקר על המדף: גם יין שולחני פשוט מז'אנר הארבעה ב־100 יעשה את העבודה, וכאשר בברנדי עסקינן, אפילו סטוק 84 בא בחשבון. הסוכר והתבלינים ימחו את טעמי המקור של האלכוהול, כך שאין צורך להשקיע. בכל מקרה, כדאי לדלל מעט ב(עד) כוס מים לליטר וחצי של משקה.
סנגרייה חמה
החומרים:
בקבוק יין אדום, תפוח ואגס חתוכים לריבועים קטנים, כוס שרי או פורט, מיץ מחצי תפוז, מיץ לימון, פרוסות מחצי תפוז. לתיבול: אפשר להוסיף כוכבי אניס (הם יוסיפו לטעם ויתרמו לאסתטיקה של הדרינק) וכמובן סוכר (½־¾ כוס לפי הטעם) ומים (½־כוס).
אופן ההכנה:
בסיר, על אש קטנה, מבשלים את הפירות ביין עם הסוכר, המים והתבלינים במשך כ־30 דקות. בוחשים מדי פעם, מוסיפים את השרי/פורט (או שניהם), את מיצי ההדרים ואת פרוסות התפוז ומבשלים כ־5־10 דקות נוספות. בוחשים, טועמים, מתקנים תיבול ומתיקות אם צריך ומגישים.
גלו וויין
בסגנון מרכז אירופי (יין חם, מחוזק, מתובל ומסוכר): על אותו בסיס של הסנגרייה, רק בלי פירות ואניס, אבל עם הל – ורצוי בחיזוק נדיב של ברנדי (½־1 כוס, תלוי כמה חזק אוהבים).
מעדיפים את הגרסה הצפון אירופית (סקנדינבית)? המתיקו בדבש (במקום או נוסף לסוכר) והוסיפו פרוסות תפוז, צימוקים ושקדים קלופים.
אופן ההכנה זהה לסנגרייה: בישול אטי, ללא רתיחה.