טיים אאוט timeout

תורה מסיני: תרימו לקראצ'מה, פופ אפ בר חדש מבית היוצר של השישקו

| מאת: ניר קיפניס

בשבע שנים הצליחו טל חוטינר, יוסי בוזנח ואלעד דור להשפיע לא רק על המתחם שסביב שישקו, אלא גם על הרגלי הבילוי והשתייה בעיר. עכשיו הם מבינים שמי שלא הולך קדימה נשאר במקום ומשיקים בהר סיני את קראצ'מה - בר קיץ מושקע הסמוך לחמארה הבולגרית

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/06/sizes/289A1343_photography-by-Din-Aharoni_h_wo_680_382.jpg
תום עידן התמימות. מימין: חוטינר, בוזנח ודור. צילום: דין אהרוני

יש לא מעט כתבות שנפתחות בגילוי נאות, אבל את הגילוי הנאות הבא אני מוכרח לפרוש כמפה על השולחן לאורך כל מה שנשתה ונאכל מעתה: בעלי השישקו הם חברים שלי. הם היו מכרים טובים שלי כאשר אחד מהם היה מנהל מותג גינס, השני שגריר ג'וני ווקר והשלישי מנכ"ל איגוד המסעדות; והפכו לחברים שלי מעט לפני שפתחו את שישקו. שניים מהם – יוסי בוזנח וטל חוטינר – היו לשותפיי בעסק אחר. השלישי, אלעד דור, נותר "רק" חבר. שרצתי על הבר בשישקו עוד לפני שנפתח רשמית לקהל בפברואר 2010 והגחתי איתם למדריד עוד בשלב ההתלבטות שקדם לפתיחת המקום הנוסף שלהם – הסרווסריה. עד כאן ההקדמה המתחייבת לפני שאני ניגש לדבר איתם על המיזם החדש שהם משיקים החודש – פופ אפ בר במתחם הר סיני שצמח מסביב לשישקו, ועל הסיזיפיות של עסקי הלילה בתל אביב.

היו שנים שבהן חוטינר ודור (שניהם בעלי ותק של כ־20 שנה אצל יבואני אלכוהול) חלמו על פאב בולגרי, כיאה למוצאם. בסוף הם החליטו לנסות מיזם שגרתי יותר והקימו שלוחה של טמפל בר במפרץ חיפה. מהר מאוד הם הבינו שההבדלים בין הקהל התל אביבי לקהל חיפאי, הנסיעות הארוכות והצורך לקיים מקום שהוצאותיו הן אדירות הם לא בשבילם, והחליטו לחזור לשולחן השרטוטים. הפעם עמד על הפרק מקום שהוא ההפך הגמור מבר אירי מושקע – חמארה בולגרית.

הטלפון הבא היה לבוזנח, שהגיב: "הבולגרים הצילו יהודים בשואה, אני בפנים". ההמשך הוא כבר כמעט היסטוריה, אבל ההתחלה הייתה לא פשוטה: הם רצו להקים את שישקו ברחוב הר סיני, מאחורי בית הכנסת הגדול, מקום שהיה לפני כן אכסניה לברים בשם ארצ'ר וסברנסקי – ובעל הבית לא רצה להשכיר עוד מקומות לעסקי מזון. למזלם אותו בעלים היה חבר של יואב סוכרי, מנכ"ל ובעלים של בית הספר לברמנים זמן אמיתי. סוכרי אמר מילה טובה והעסקה נסגרה.

שישקו בחגיגה יוונית. צילום: שישקו

עושים שמייח, שישקו. צילום: שישקו

בוזנח משחזר: "רצינו מקום קטן עם חמישה שולחנות בחוץ. המתחם הזה היה משתנה אחת גדולה, ובכל בוקר היינו צריכים להעיר את ההומלסים ולבקש מהם להתפנות". בהמשך, בקביעת התפריט, נערכה מעין "תחרות אימהות וסבתות" – כל אחת מהנשים הבולגריות מביאה את מטעמיה המסורתיים, והשלושה שופטים ומנקדים עד לבחירת המנות המנצחות. למעשה המנות היו כל מה שבתפריט: חצילים, פלפלים, כבד קצוץ, קבבים. הטעימות נועדו להכריע מי מהסבתות, הדודות והאימהות מבשלת טוב יותר. הרבה רקייה זרמה מאז בכוסות, אבל עד היום כל הבישולים הבולגריים בשישקו נעשים בידי סבתא בולגרייה שחיה ביפו.

הוא לא ידע שהוא כזה

השנה הראשונה של השישקו הייתה אולי קשה מעט מבחינה מסחרית, אבל אידיאלית לחברים: כל אוהבי השתייה של העיר נקבצו לשם בימי שישי בצהריים והפכו את המקום לאחד המקומות ברנז'איים בעיר, והוא בכלל לא ידע שהוא כזה. הקהל הרחב החל לגלות את המקום רק אחרי שהשמועה התגלגלה מפה לאוזן בין המבינים. מקץ שנתיים צץ במתחם גם התדר המצליח שהפך לפורט סעיד, ובהמשך קמו גם הר סיני, סנטה קתרינה והתאילנדית בסמטת סיני. מעניין מה חושב היום בעל הנכס על השכרה לעסקי מזון.

המוסקה של שישקו. צילום: חיים יוסף

המוסקה של שישקו. צילום: חיים יוסף

היום, כשבלא מעט מקומות של אלכוהול בעיר נהוג בראנץ' בשבת בצהריים – והמראה של הבעלים מסתובב עם מגש צ'ייסרים לחלוקה היה לחזיון נפוץ – קשה לזכור שעד שהחלו להתהלך בשישקו עם מגשים עמוסי צ'ייסרים, היו אלה פריבילגיות של לקוחות קבועים בלבד ושאת הבראנץ' כדבר שמאפיין גם פאבים המציאו בכלל בסרווסריה. אין ספק שבשבע שנים הצליחה השלישייה הזאת להשפיע לא רק על המתחם שסביב שישקו אלא גם על הרגלי הבילוי ברחבי העיר. אבל עם כל הכבוד להצלחה, בדרך נעשו גם כמה טעויות. דור: "השקענו רבע מיליון ש"ח כדי להקים את השישקה (מעין חדר פרטי צמוד), אבל התברר שאנשים רוצים לשבת בחוץ. גם בשיא הקיץ עם 40 מעלות בצל בכל זאת כולם רוצים לשבת בחוץ".

מסורת במסורה

אפרופו קיץ וחוץ – זו בדיוק הסיבה שאנו נפגשים: מהשבוע הקרוב ייחל לפעול בין שישקו לתאילנדית, פופ אפ בר בשם קראצ'מה שימותג תחת הלייבל המפתיע שטוק 84. "חיפשנו מוצר ישראלי אותנטי שאפשר לשתות אותו בצ'ייסר או לשלב בקוקטיילים שיהיו קצת רטרו", מסביר חוטינר את הבחירה הבלתי שגרתית בקונספט. בבר החדש יהיו 16 מקומות בסך הכל, בישיבה גבוהה, והוא אמור לפעול כל עוד ישרור מזג אוויר חמים בחוץ.

למה בעצם להשקיע ולחדש במקום מצליח? אני תמה כמי שאהב מאוד את שישקו המקורי, השלוכי. דור: "היום, בר שכונתי או חמארה פשוטה כמו השישיקו, שממוקמת בין פורט סעיד לסנטה קתרינה, פשוט לא יעבדו; גם אלכוהול זול כבר נכחד. צריך להשקיע בחוויה שתיתן למבלה יותר מאוכל טעים. צריך להשקיע בכיסא, בשולחן, בכלים – לתת חוויית בילוי שלמה".

תום עידן התמימות. מימין: חוטינר, בוזנח ודור. צילום: דין אהרוני

תום עידן התמימות. מימין: חוטינר, בוזנח ודור. צילום: דין אהרוני

אז הם שיפצו והשקיעו יותר: מטבח שמתאים יותר למסעדה מאשר לחמארה, תפריט עם מנות חדשות וגימיקים כמו הפופ אפ החיצוני, קראצ'מה. הם לא הפכו את שישקו ללאונג' עם כורסאות עור וערימות של סינגל מאלט וסיגרים, אלא התרחקו מעט מההוויה החמראית שאפיינה את שנותיו הראשונות. אם תרצו זהו למעשה כל הסיפור בקליפת אגוז: במקום שמקום מצליח ימשיך לעשות את מה שהוא עושה במשך שנים עד שיהפוך למוסד, בתל אביב אתה צריך להמציא את עצמך מחדש כל העת, אחרת הקהל ילך הלאה. מדברים על זה שאין פה מסורת (מרמת המלצר ועד לרמת המסעדן), אבל שוכחים שהישראלים, כקהל, אוהבים את המסורת שלנו במסורה – כל עוד היא מתנקזת למעיין הבירה בחיפה או לחומוס ברמלה. כל השאר צריכים כל הזמן לחדש ולהתחדש. "נגמרה התמימות: מי שלא 100 אחוז מקצועי, אין לו סיכוי. אי אפשר לשרוד היום רק עם אהבה וכוונות טובות", מסכם בוזנח שבע שנות עשייה. ודור מוסיף: "ואנחנו לא רוצים רק לשרוד, אלא להמשיך להוביל".

מה אוכלים ושותים בקראמצ'ה?

בבר החדש יציעו תפריט קוקטיילים על בסיס ברנדי שטוק 84 ותפריט אוכל המבוסס על מטבחי הבלקן, תוך שמירה על הקו הבולגרי של השישקו. המנות – בין קטנות לבינוניות – נועדו להשלים את חווית השתייה במקום. תמצאו שם קבב בורגר (38 ש"ח), בורקיטס חצילים ובשר (38 ש"ח), מקרל כבוש (42 ש"ח), שפרוטים ולחם שיפון (42 ש"ח), סופלאקי כבש (68 ש"ח), קלמארי מטוגן (48 ש"ח), דגים מטוגנים (54 ש"ח) ועוד. בקוקטיילים תוכלו לבחור בין שטוק 84 ותה ירוק (על בסיס ברנדי, חליטת תה ירוק, סירופ דבש ומעט ליים: 38 ש"ח), קוקטייל סייד קאר (על בסיס שטוק 84 קוונטרו ליים: 38 ש"ח), שטוק 84 וטוניק (38 ש"ח), שטוק אנד ג'ינג'ר ביר (38 ש"ח) ועוד.

 קראצ'מה, פופ אפ בר, סמטת הר סיני (בין השישקו לתאילנדית)

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: ea568bea4078947