בשם המנטור: שווה לתת לסנטה קתרינה הזדמנות להשתפר

שתי ארוחות בסנטה קתרינה הספיקו לגיל אקרמן כדי להבטיח לעצמו ששווה לו לחזור לשם שוב

סנטה קתרינה. צילום: אנטולי מיכאלו
סנטה קתרינה. צילום: אנטולי מיכאלו
10 במרץ 2015

כמו קתרינה הקדושה, גם השף תומר אגאי הוא מעין מרטיר – מרטיר קולינרי. אחרי 20 שנות עבודה במטבחים של כמה מהמסעדות הכי גדולות בעיר הוא החליט להתאבד על האמת שלו ולפתוח מקום. הוא ויתר על פרנסה קבועה, גייס כסף והקים מסעדה קטנה וצנועה – סנטה קתרינה. לכתוב ביקורת על מקום שבו מגשימים חלומות זה קל יחסית, לכתוב ביקורת על מקום שמתיימר לעשות זאת אבל מגיש אוכל שרחוק מלהיות חלום, זאת כבר בעיה.

הגענו מוקדם ולכן המקום היה ריק יחסית. אגאי התיישב איתנו וחשף את הסיפור האישי שלו. לעומת האיש, שברגע הראשון ממש מתחשק להעניק לו חיבוק, האוכל היה פחות מרגש, ונתן תחושה קלה של בוסר. התחלנו עם בייגל ירושלמי (״רק הצורה שלו מזכירה בייגל ירושלמי, כל שאר המרכיבים בו, החל מהקמח ועד לאפייה – איטלקיים לחלוטין״, סיפר אגאי), שהוגש עם צלוחית שמן זית ודואה (תערובת תבלינים מצרית) וצלוחית מסבחת הבית. הבייגל היה מצוין, באיכות של לחם טרי שיצא הרגע מהטאבון. המטבלים שהוגשו לצדו היו אנמיים: המסבחה הייתה תפלה והורגש כי חסר בה עוד קצת מרימי טעם – מלח או לימון או שניהם; הדואה הייתה גם היא עדינה מאוד בטעמיה ולא הצליחה לתת ללחם החם את המקפצה המבוקשת. המשכנו עם סשימי של לוקוס, שאליו שודכו מיץ של זרעי עגבניות, הרבה שמן זית ותבלין הבית – משחה העשויה כוסברה, צ'ילי, שום ולימון. הטעם של השום היה כה עז עד שהעלים לחלוטין את טעמו של הדג.

המשכנו עם שתי מנות ים: חצי פיתה של קציצות לוקוס עם מטבוחה, ומנה של דיונונים משוויאה – קלמרי צלוי המוגש על סלט פלפלים צלויים. אף שהיו טעימות בנגיסה הראשונה, לשתי המנות הייתה בעיה של היעדר עומק טעמים. גם הפלפלים וגם המטבוחה, אף שעברו בשלב זה או אחר בטאבון (גולת הכותרת של המסעדה), לא נשרפו מספיק, כך שחווית הטעם מהם הייתה די שטוחה וחד גונית. גם במנת הדיונונים כיכב אותו ממרח שום ידוע לשמצה.

חלקנו עם אגאי את תוגת השום שלנו וביקשנו לטעום מנת בשר. בתגובה הוא שלח לעברנו מנה שבדרך כלל מוגשת בפיתה אולם לבקשנו הונחה בצלחת – קבב אורפלי (על שם חבל ארץ בין סוריה לתורכיה, מקום עם מטבח מרתק שבשנים האחרונות חוקר אותו המנטור של אגאי, השף חיים כהן). זה היה קבב טוב, אוורירי ועשוי במיומנות רבה, עם טעמים מרומזים של בהרט, שהיה הופך למעדן של ממש לו היה נצרב עוד שנייה או שתיים.

סנטה קתרינה. צילום: יולי גורודינסקי
סנטה קתרינה. צילום: יולי גורודינסקי

אפילו שיצאנו לא הכי מרוצים, החלטנו לתת לאגאי עוד צ'אנס והגענו כעבור ימים אחדים לביקור נוסף. הביקור השני שלנו בסנטה קתרינה נפתח מצוין. סלט דאקה – ערבוב של ירקות חיים, חתוכים גס, עם תיבול עדין שמקבל את בת הטעם שלו מגבינת ברינזה וחצי ביצה רכה. זה היה סלט נפלא, שמרכיביו היו רעננים ושימחו את הפה. עוד יותר משמח היה לגלות שבמטבח הפסיקו להוסיף את ממרח השום למנות העדינות. גם הפעם הזמנו דיונונים, הפעם על פסטה פפרדלה שעשויה במקום עם תיבול סיציליאני של עגבניות, זיתי טאסוס, שום, חומוס ואפונה. אף שהסיפור הסיציליאני היה מעניין בביס הראשון, הוא חזר על אפקט הארוחה הראשונה: למרות שלל המרכיבים לא הייתה בצלחת התפתחות טעמים. שוב ביס ראשון טוב, ואחריו בעיקר עוד מאותו הדבר. סירבנו להרים ידיים והזמנו מנה שהתגלתה כטובה ביותר בארוחה – פילה פלמידה צלוי, הפעם ללא רבב, שהונח על סלט חם של מנגולד חמוץ, עם תפוחי אדמה וחומוס, ברוטב ציר דגים וזעפרן. זו הייתה מנה מצוינת שאיזנה באופן מושלם טעמי אדמה וארומות ים, מנה שרק בשבילה שווה לחזור שוב.

סיימנו עם שלושת הקינוחים המוגשים במקום – בסבוסה (עוגת סולת מצרית) עם גלידת מסטיקא תוצרת בית (מסתיקא הוא תבלין המופק מעץ השרף, המשמש כנותן הטעם המקורי של הגלידה הסורית שנולדה לפני יותר מ־200 שנה), קראק תפוחים (סוג של קראמבל) עם גלידת חלב, ומוס שוקולד עם קצפת. היחיד מבין השלושה שהיה מאוזן ומדויק היה באופן מפתיע דווקא המוס. הוא היה אוורירי מאוד, עם ארומת אלכוהול קלה. נכון, לא כל מסעדה מקבלת צ'אנס נוסף, אולם מקצה השיפורים שעברה סנטה קתרינה בתקופה הקצרה מוכיח שצדקנו. אגאי הוא אדם נחוש, ללא בעיית האגו האימתני, המכשילה בדרך כלל שפים צעירים בתחילת דרכם, כאשר מקימים לראשונה מקומות משלהם. אנחנו נגיע גם לביקור שלישי. מבטיחים.

התענוג

איכות האוכל: 7
אווירה ועיצוב: 7
שירות: 8
תמורה לכסף: 7

החשבון (שתי הארוחות יחד)

סאן פלגרינו גדול 28 שקלים
1/3 היינקן 27 שקלים
2 כוסות פליסרו לנגה 88 שקלים
2 יח׳ חצי פיתה קציצות דגים 58 שקלים
דג נא בשמן זית 42 שקלים
בייגלה ירושלמי 12 שקלים
דיונונים משוויאה 48 שקלים
קבב אורפלי 48 שקלים
סלט דאקה 38 שקלים
פפרדלה פירות ים 64 שקלים
פילה פלמידה 89 שקלים
בסבוסה 22 שקלים
קראק תפוחים 22 שקלים
מוס שוקולד 26 שקלים

סך הכל: 612 שקלים

למסעדת סנטה קתרינה