האדסון: איך עושה פרה?

כשהוא הלוּם ממצוות עדלאידע, נתקף ג'וב בצורך עז לבשר ויצא למסעדת האדסון להרגיע את הקרייב

28 בפברואר 2013

למסעדה

נו, בטח גם אתם הרגשתם שהפורים הזה היה ארוך ומתיש מהרגיל. אין לי מושג מה הסיבות הפיזיולוגיות לכך, אבל אחרי כל שבוע פורענות, כמו זה האחרון, הגוף שלי צועק דבר אחד: אני צריך סטייק. גדול ומדמם. יכול להיות שהסיבה לכך היא בקשר הקמאי בין הילולות לבין צריכת בשר מוגברת. הרי השם קרנבל מקורו ב"קרנה", משמע בשר. אבל מכיוון שזהו אינו מדור פסיכולוגיה ולא מדור בלשנות, כל שנותר הוא להיענות לצורך ולחפש איפה אפשר לאכול פיסת פרה כהלכתה. זה לא סוד שקשה למצוא בשר טוב בארץ. ההגבלות על יבוא בשר והחוסר בשטחי המרעה הביאו למצב שבו רוב הבשר שנצרך אצלנו הוא בשר מוכשר שמקורו בעגלים. הטעם העגלי שכה מושרש במחוזותינו גרם לכך שרוב האנשים שופטים את הסטייק שלהם על פי סולם ערכים אחד: האם הבשר הוא רך או קשה. בעולם המושגים הישראלי סטייק טוב משול לסטייק רך ואילו סטייק דחוס ושרירי נחשב לגרוע. כמובן שמצב העניינים הוא שונה לחלוטין. בקר שליחך עשב במרעה חופשי במשך שנים ארוכות מפתח טעמים בשריים מורכבים ועמוקים לאין שיעור מאותם עגלים מפוטמים שגדלו על תערובת ועל תוספי מזון. הוא כמובן מאתגר יותר מבחינת שרירי הלסת.

ביום ראשון השבוע מנוליטו ואני מצאנו את עצמנו יושבים על הבר של מסעדת האדסון, כשסימני האיפור המטופשים עוד מכתימים את פנינו. המסעדה, שהוקמה לפני כחמש שנים בקומת קרקע של בניין היי־טק, יצרה לעצמה עם השנים שם של סטייק האוס אמריקאי איכותי, אך גם לא זול. אגב, היא מעדיפה משום מה לקרוא לעצמה "בראסרי", על אף שאין בינה ובין בראסרי דבר, ואף מנה של פסטה או של סלמון בתפריט לא ישנו את העובדה הזו. כאמור, אנחנו הגענו כדי לאכול בשר. לפני שניגשנו למשימה הזמנו שתי ראשונות קלאסיות: סלט קיסר ומנת קרפצ'ו בקר. כזכור מביקורים קודמים הסלט היה פנטסטי. הוא הכיל עלי חסה רומאית פנימיים וחיוורים שנקרעו בגסות עם קרוטונים, שנמשכו בווינגרט שהבליט את טעם האנשובי בדיוק במידה הנכונה והעצים את טעמי החסה אך לא האפיל עליהם. זהו בהחלט מתחרה רציני לתואר סלט הקיסר הטוב בעיר. דווקא המנה שאמורה לשמש מעין פיילוט לאיכות הבשר לא סיפקה את הסחורה: תיבול הקרפצ'יו היה אמנם עדין וטוב, ולא גלש לכמויות מופרזות של חומץ (אם איני טועה, במקרה הזה הוזלף רוטב סויה כתחליף לבלסמי שמונהג ברוב המקומות בעיר), אלא שבשר הפילה עצמו היה ורוד, צעיר וכמעט נטול טעם.

אנמיות הקרפצ'יו גרמה לנו לחשוש, והעלינו את חששנו בפני הברמן הצעיר. לאחר ששאלנו על הנתחים המיוחדים לאותו היום, הוא הציע שנביט במבחר וחזר עם מגש ממקרר היישון. מחווה יפה שמראה רצינות. רק חבל שהידע שלו בבשר הראה הרבה פחות: היו שם ארבעה נתחים יפים ומיושנים, של בקר בוגר בחיתוך אמריקאי: שני סוגי פורטרהאוס, ריב איי ונתח שהוא כינה אותו "האדסון קאט". כשניסינו לחקור יותר על טיב הנתחים הוא התקשה לתת תשובות ברורות. לא ציפינו לשיעור באנטומיה, אבל בהחלט היה עוזר לו היה משתמש בעולם מושגים רחב יותר מהמילים "אחורי", "קדמי", "רך" ו"קשה". לאחר התלבטות בחרנו ב"האדסון קאט", שבאין מדריך מלומד היה על פי הבנתנו סוג של פילה מיניון אחורי, אשר הושאר כיחידה אחת ולא נפרס למדליונים. על אף שזה היה נתח מכובד של חצי קילו, לא התאפקנו והזמנו מהתפריט הרגיל גם אנטרקוט במשקל 350 גר'. רק כשהבשר הצלוי הגיע הבנו את גודל האתגר: 850 גר' של בשר נקי, ללא עצמות, הם אולי עניין טריוויאלי עבור מתאבקי סומו, אבל לשני גברים הלומי מסיבות בגיל העמידה זוהי משימה מאתגרת במיוחד. למרבה העונג הבשר המצוין עזר לנו לעמוד בפרץ. בעוד האנטרקוט, שנצלה לדרגת מדיום היה מוצלח אבל סטנדרטי במושגים של סטקיות ליגת העל המקומיות, ההאדסון קאט, שנותר בדרגת רייר, היה פנומנלי. הנתח היקר הוכיח שההשמצות שמוטחות לעתים קרובות בפילה לא מוצדקות. זה היה נתח אדום ומתמסר שטעמיו העזים הרגישו כמו ראמפ או כמו נתח קצבים. גם תוספת ההום פרייז הייתה נפלאה. רק הברוקולי המאודה והמיותם ניסה ללחוש לנו לקראת הסוף: היי, בשבוע הבא אתם מצטרפים אלי לוויפאסנה וצום מיצים אי שם בערבה.

התענוג

אוכל: סטייק האוס־בראסרי בסגנון אמריקאי

מחיר: יקר

שירות: לבבי אך לא תמיד מקצועי

גישה: חניה סמוכה בתשלום

שירותים: רחבים ונקיים. גישה לנכים

חשבון

קרפצ'יו בקר 49 ש"ח

סלט קיסר גדול 45 ש"ח

אנטרקוט 350 גר' 159 ש"ח

פילה האדסון קאט 500 גר' 305 ש"ח

לחם הבית 18 ש"ח

בקבוק סמואל אדאמס 32 ש"ח

חצי ליטר סטלה ארטואה 33 ש"ח

בקבוק גדול מים מוגזים פרללה 25 ש"ח

2 אספרסו קצר 24 ש"ח

סה"כ: 690 ש"ח