ז'אז'ו בר יין: המוזיקה לא מפריעה ליהנות מהאוכל

לסניף החדש של ז'אז'ו בר יין, שנפתח לאחרונה במתחם שרונה, אפשר להתייחס כמעין אלטר אגו של אחיו הקטן מנווה צדק, הפועל זה עשור. היכל היין ההדוניסטי החדש הוא אחד משני חללי ענק בצדו הדרומי של המתחם, והוא מייצג את כניסתה של תל אביב לרשימת הערים המתגאות בשילוב של קולינריה וארכיטקטורה.

ז'אז'ו החדש הוא בר יין קולינרי הפועל בתוך מבנה תת קרקעי שנבנה לפני כ־150 שנה ושימש את הטמפלרים כיקב. כשנכנסנו למקום הלמו בנו בו זמנית מוזיקה "אותנטית" בדציבלים גבוהים (פעם אהובה עוזרי ופעם פיירוז), מלצרים מחויטים ומזגן מקפיא עצמות. עם עיצוב המשלב מתכת, עץ ושיש, נוצר חלל מהפנט שבקלות היה יכול להיות חנות אר דקו בסוהו. אבל אנחנו הגענו למסעדה, והיינו צריכים להחליף שלושה כיסאות עד שמצאנו כיסא נוח לבלות עליו את השעתיים הבאות בחיינו.

על האוכל במקום אמונה הכוכבת העולה עדי לוי, שעבדה תקופה ארוכה תחת השף מאיר אדוני לפני שיצאה להשתלמויות בחו"ל אצל דניאל בולו וז'ואל רובושון. לוי ככל הנראה רצתה להבריק עם התפריט הראשון מעשה ידיה, והתוצאה היא תפריט שמדבר מאיר אדונית שוטפת: עם מנות בעלות פרזנטציה מושקעת, ריבוי אלמנטים בצלחת ומשחק שהוא לעתים מוצלח ולעתים מקושקש עם צבעים, מרקמים וטעמים.

בכל המנות שטעמנו הציגה לוי יכולת טכנית גבוהה מאוד עם שילובי טעמים מעניינים שלא היו מביישים אף אחד ממוריה; אך למרות זאת חזרה התחושה שהגברת במטבח מבקשת ללכת על בטוח, עם טעמים "עגולים" – מתוקים וחמוצים. במשך כל הארוחה שיווענו לעוקצנות. פיסה אחת של פלפל חריף הייתה מטיסה אותנו לשחקים.

דוגמה טובה היא מנת הקרודו דג ים – כמה פרוסות של אינטיאס מנצנץ שהונחו במחיצת שברי כרובית לא מבושלת ושלולית קטנה של קרם מלפפון. המשחק עם המרכיבים הנאים אמנם הבליט מאוד את טריותו של הדג, אך היה חסר דבר מה שישבור את חמיצות הכרובית, וייתן משמעות לנוזל הירוק שאמנם היה יפה אך מעט תפל.

הצד החיובי של הטכניקה הגיע במנה הבאה – פילה סלמון שנכבש עם טרגון בצורה מושלמת והוגש כגרבדלקס עם ארומת אניס נהדרת לצד רושטי קטן ושובב עם קרם פרש זרעי שומר. זו הייתה מנה יפה וחכמה בשילוב טעמים משלימים, שהצליחה להוציא קולות של שמחה מצד בן זוגי לארוחה שבדרך כלל סולד מדג הנהרות הכתום.

[tmwdfpad]המשכנו עם טורשון כבד אווז, שבביצועה של לוי היה ללא כל ספק אחד המוצלחים שהנפיקה מדינת היהודים. טעם הכבד היה קליל ונעים, והשתלב נהדר עם טוסטוני הבריוש שהונחו לצד כמה עיגולי פטל טרי וקציפות קטנות של מחית פיסטוק. עם זאת המנה הייתה יוצאת נשכרת לו לוי היתה מוותרת על מריחת הסלק שעיטרה את הצלחת, ומוסיפה עוד כמה גרגירי פלפל שחור.

טעמנו גם מספיישל היום – ברבוניות טריות שבטרם הטיגון צופו בקמח תירס שהעניק להן פריכות מבורכת. שלל הדגיגונים הוגשו על קרם של לימון פרסי שחור ופרוסות בצל שנכבש בחומץ בן יין. חבל שלא כל יום יש ספיישל. מדובר מנה שהייתי חוזר בשבילה שוב ושוב.

ברוסקטת שוק הטלה, לעומת זאת, הייתה מעט מפוספסת. במטבח הורידו לשוק את כל השומן ובישלו אותה ב"ראנר" (אמבט מים שמבשל בצורה אחידה את כל חלקי הבשר) לפני שפרסו אותה לנתחים דקים והניחו אותם על לחם עם ממרח בצל ואגסים ביין. מכיוון שלא עבר כל צלייה, הטלה איבד את טעמו והטעם היחיד שהורגש היה מתיקותם של הפירות.

בניגוד לקו המהוקצע שניכר בכל הארוחה, בגזרת טכניקת הקינוחים יש לז'אז'ו עוד כברת דרך לעבור. בר שוקולד שהוגש עם טוויל שוקולד וגלידת חלבה־לוונדר היה טעים, אך הגלידה נמסה בתוך רגעים ספורים אף שהטמפרטורה במסעדה הותאמה לפינגווינים. אותו הסיפור חזר עם קינוח נוסף – מעין עוגת ספוג שנטבלה במי סוכר, ומעליה שלושה קאנלים שלא החזיקו מעמד יותר מדקה.

למרות הסיום הרעוע של הארוחה, ז'אז'ו החדש מתבלט כשחקן חדש, מרשים ומבטיח בגזרת הברים הקולינריים של העיר. אם רק לוי תעדן מעט את נטייתה ליצור טעמים בטוחים ותעז מעט יותר להכין אוכל בועט, נשמע עליה עוד רבות.

המדרג

איכות האוכל – 8
עיצוב ואווירה – 8
שירות – 8
תמורה לכסף – 7

סך הכל: 8

חשבון בבקשה

קרודו – 58 ש"ח
סלמון כבוש – 46 ש"ח
ברבוניות – 64 ש"ח
טורשון – 62 ש"ח
ברוסקטת טלה – 42 ש"ח
בר שוקולד – 42 ש"ח
עוגת הדרים – על חשבון הבית
בורגון Boiuzeron De Vill –י224 ש"ח
2 אספרסו קצר – 24 ש"ח
מינרלים גדול – 29 ש"ח

סה"כ – 591 ש"ח