מלון רוטשילד: מחשבות על מהפכה

מלון רוטשילד, שדרות רוטשילד 96, תל אביב, 9578888־03, ראשון־שבת 7:00־11:30, 13:00־15:30, 18:00־23:00

פתאום, בביס השלישי, זה נפל עליי. צריך להצטייד במידה רבה של ציניות כדי לשבת על הבר של מלון בוטיק מפונפן בשדרות רוטשילד וללהג על רובספייר, כשמסביב מלצרים לבושים שחור מתרוצצים בין הסועדים המעומלנים, ברקע מוסיקת ג'אז חרישית ועל השולחן כוסות קריסטל נוצצות. מקסימיליאן פרנסואה איסידור דה רובספייר הוא שם רלוונטי מאוד לימינו. האיש שנולד בשנת 1758 למשפחה מבוססת בעיירה אראס שבסמוך לבלגיה, החליט כבר בגיל צעיר לוותר על הקידומת "דה" – המעידה על השתייכות למעמד האצולה – בשם משפחתו. לאחרי שסיים בהצטיינות לימודי משפטים התפרסם בזכות דעותיו הליברליות והדמוקרטיות שצוידו באידיאולוגיה שמאלנית נוקשה, והקנו לו את הכינוי "הבלתי מושחת". כפוליטיקאי מהפכן הוא נאבק על זכות בחירה כללית, על הסרת ההגבלות להצטרפות למשמר הלאומי, ועל אי אפליה במילוי משרות ציבוריות. הוא הוקיע את השחיתות של הפקידות הממשלתית, והתנגד בתוקף לאפליה על רקע דתי או גזעי. אך משהפך למנהיג צרפת, קרה לו מה שקורה לכולם: הוא פשוט הפך לדיקטטור. כשהמצב הכלכלי בצרפת הלך והחמיר, ורבים מבני מפלגתו חוסלו, הוא הוצא להורג בכיכר העיר והדרך לבואו של דיקטטור חדש – נפוליאון – נסללה. את שיעור ההיסטוריה הקטן הזה אפשר לראות כמשל לרוחות המהפכה שנשבו כאן, על השדרה, ממש מול פתח המסעדה, בדיוק לפני שלושה קיצים, אך בעיקר למה שהתרחש אצל מיס פילטרום ואצלי על הצלחת: מנה של "אסקלופ לוקוס רובספייר" היא הרי זו שהתחילה את כל הדיון. כמו כל מנהיג צרפתי, גם רובספייר זכה במולדתו למנה על שמו. "עגל בנוסח רובספייר" היא מנה שהומצאה אחרי מותו וככזו היא תובלה במנה לא מבוטלת של הומור שחור: נתחי עגל נפרסים דק למעין קרפצ'ו – זכר לעריפת ראשו של רובספייר בגיליוטינה, ועליהם נמזג רוטב פיננסייר סמיך – רמז עבה למותו, שנגרם כתוצאה מסיבות כלכליות (פיננסייר בצרפתית: כלכלי. הכוונה היא לרחוב הבנקים המרכזי של פריז).

האינטרפרטציה המקומית של המנה הזו כללה נתחי לוקוס דקים שעליהם נמזגה גרסה ימית של הפיננסייר – ציר דגים סמיך שהועשר בפטריות פורצ'יני מיובשות, שעועית ירוקה ושמנת. זו הייתה מנה טעימה, ישראלית בבסיסה, שנעטפה בכסות צרפתית רבת גינונים וכבוד. נדמה שהמנה הזו מייצגת באופן מושלם את הדיסוננס שבו חי לעת עתה מלון רוטשילד על מסעדתו המושקעת. הכבוד, האיפוק והאלגנטיות מחבקים אותך מכל עבר, וזה – חייבים להודות – עושה מאוד נעים. אך עם זאת מיני ניואנסים דואגים לנקוש על כתפך ולהזכיר שאתה בכל זאת נמצא במזרח התיכון. אני לא מתכוון לרשימת היין הישראלית. היא דווקא מוצלחת (הזמנו מתוכה סביניון בלאן מצוין של כרם שבו), וגם לא לאהילי הקרמיקה המקסימים שיובאו ממצרים של לפני המהפכה, אלא דווקא לפיקשושים הקטנים, לאותה הגנבת מבט למצלמה מצד השחקן, שגורמת לצופה לשכוח שהוא נמצא בסרט. הדיסוננס מתבטא בעיקר בישיבה על הבר. בניגוד לחלל המסעדה המהודר, אזור הבר מעט דהוי, הן מבחינת העיצוב והן מבחינת האווירה. למרבה השמחה רוב הזמן האוכל של השף צבי אבישר מצליח לחפות על כך. אבישר, שהתמחה במספר מסעדות מכוכבות באירופה, בנה תפריט אירופי מאוד ומעודן וכולו על טהרת ירקות וים.

תחילה נראה החיסרון בבשר מעט תמוה, נוכח העובדה שמסעדה אינה כשרה בעליל. אבל אחרי עוד מנה כמעט ושכחנו מזה. קוקי סן ז'ק על מצע תרד היא מנה מרהיבה: עלי התרד החלוטים מונחים בתוך קונכיות הסקלופ המרוקנות ומעליהם בשר הצדפות עם מקצפת זעפרן ופירורי שקדים מהעדות המולקולריות, כנראה זכר למסעדות העילית הספרדיות שבהן הוא התמחה. רביעיית אויסטרים הולנדיים עסיסיים ומוצלחים במיוחד הוכיחה שניתן לקבל אויסטרים מוצלחים גם בחודשים לועזיים שהאות R איננה חלק משמם, והעבירה אותנו הילוך: דג "חנזיר", או בשמו המכובס איילת ים, הוא הדבר הכי רחוק מאיילת. עורו עבה וקשיח כשל דינוזאור ופניו מזכירות תוכי מטופש, אבל בשרו הלבן הוא אחד המעדנים הכי אטרקטיביים שיש לים שלנו להציע. טיפול מינימלי במחבת, אידוי ותוספת של תפוחוני אדמה וגבעולי אספרגוס – גם הם טופלו במיומנות – יצרו מנה טעימה להפליא, ושוב, בולטת בעדינותה. מנה שתוארה בתפריט כ"במיה ועגבניות במרקמים" הייתה שונה בתכלית: תבשיל העגבניות הפיקנטי היה נחמד, אבל ניכר שהבמיות עצמן כבר הגיעו לפרקן. אלה היו במיות סיביות של סוף העונה. הדבר האופטימי היחיד שניתן לומר בהקשר אליהן הוא שהידיעה שהסתיו כבר כאן ממש מעבר לפינה. פילטרום אמרה על ההתחלה שרוטשילד נראית כמו סיפור של חורף. נראה שהיא צדקה.

התענוג

אוכל: מטבח שף אירופי

מחיר: יקר

שירות: מקצועי וקורקטי

שירותים: מרווחים ומטופחים

חניה: בעייתית

חשבון

4 אויסטרים – 112 ש"ח

קוקי סן ז'ק על תרד – 62 ש"ח

במיה בעגבניות – 42 ש"ח

לוקוס בנוסח רובספייר – 58 ש"ח

איילת ים – 100 ש"ח

קרם ברולה – 35 ש"ח

בקבוק סוביניון בלאן כרם שבו – 145 ש"ח

2 אספרסו – 24 ש"ח

סה"כ: 578