הכל אודות סבתא

מדינה שמתהדרת בכך שהחברה שלה היא פסיפס של כ־100 תרבויות מוצא, אינה יכולה בה בעת להתהדר במטבח מקומי. בטח לא אחרי פחות משלושה דורות של קיום. או שהמבשלים לא מכאן, או שהבישול לא מכאן, או שניהם. זו כמובן לא ביקורת, משום שהקסם של ישראל הוא דווקא בתערובות האינסופיות, במיזוגים ובחיבורים המפתיעים הנוצרים כאן בכל תחומי החיים ובתרבות בפרט. החברה הישראלית היא כמו לבה שטרם התקררה, יצירה בהתהוות, סדרת דרמה שלקראת עונתה ה־67 עדיין בחיתוליה. מטבח מקומי מוגדר אולי יהיה כאן לצאצאינו הרחוקים.

דווקא משום כך צריך לברך על הופעתה של מסעדה שמשלבת שף מכאן, מטבח מכאן וגם מגוון מוצרים שרובו מהאזור שהשף גדל בו – יפו שלחוף הים התיכון. חשוב מכך, אל ג'מילה אינה מסעדה סטריאוטיפית של אוכל מסורתי, אלא מסעדת עילית עם שף מוכשר ויצירתי שהתנסה במגוון טכניקות מודרניות והשפעות תרבותיות, ומתייחס לשורשיו הנטועים במטבח של בית ילדותו ביפו בהדרת כבוד מרגשת.

חוויית הביקור במסעדתו של סלאח כורדי בשולי שוק הפשפשים אפופה בעידון מאופק. החלל הגבוה והנדיב המעוצב בסגנון יפואי אסתטי ולא נוצץ, כמו המוזיקה הנעימה והחרישית יוצרים תפאורה היסטורית ותרבותית הולמת למטבח שמעדיף טעמים רגועים ומורכבים על פני זיקוקין די נור ראוותניים.

מנת הקלמרי הממולא משקפת היטב את כל תפיסת העולם של כורדי: חומרים טובים מהים (קלמרי, שרימפס ובשר סרטנים), תיבול מאופק, טעמים הרמוניים מאוד, טיפול יצירתי (המלית ארוזה בצורה מושלמת בתוך מעטפות של בשר קלמרי) והגשה עם קריצה למסורת (על גבי שיפוד). התוצאה, אם תהיתם, טעימה להפליא. מנת קובה ים היא שילוב נאה בין ים ליבשה. מעטפת הבורגול קראנצ'ית וחסרת טעמי טיגון מיותרים, וכשנוגסים פנימה טעם של ים ועשבי תבלין משתלט על הפה. את המנה משלימה טחינה טובה עם עירית וקצח. אם זו מנה שמושכת יותר אל המודרני, הרי שמנת השיש־ברק מחזירה את המטוטלת לכיוון המסורת. כיסני בצק ממולאים בליווי יוגורט חם קיימים בגרסאות שונות ברחבי מזרח הים התיכון. סלאח כורדי מוציא תחת ידיו כיסנים נפלאים, ממולאים בשר כבש טחון ומתובל בדיוק במידה שיהיה לו אופי, אבל יותיר מרחב מחייה גם לטעמו המצוין של בצק מעודן ופריך. הכיסנים מונחים על מצע של רוטב יוגורט ושמיר עם שמץ חריפות של פלפל שחור.

צילום: אורן זיו

נעבור למנות העיקריות ונתחיל בזו המפושלת. אבל לגמרי. לברק מדפון הוא דג הנאפה תחת מעטה של מלח שאמור להתקשות ולמנוע מטעמו ומעסיסו של הדג להתאדות בתנור. רגע שבירת המעטה מזמן חוויה מיוחדת כאשר אדי הדג ובני הלוויה שנבחרו לו משתחררים באחת מכלאם. במקרה שלפנינו הציפוי היה לא אחיד ולא קשיח ולכן לא ניתן היה להסיר אותו כראוי מהדג. במקום להתפרק באלגנטיות מהדג הוא התפורר ונמוג אל תוך בשרו עד שנדמה שהלברק גדל בים המלח ולא בים התיכון. החלטנו לטעום גם מנת בשר – צלעות כבש על עלי גפן. הבשר המצוין שהה במרינדה וספג טעמים לא אופייניים. הוא הגיע רך, עסיסי והשתלב למופת עם ערמת עלי גפן ממולאים באורז נימוח ומתובלים – שוב – בצניעות. השמועות אומרות שאת עלי הגפן, כמו גם את כיסני השיש־ברק מכינה שכנתה הקשישה של אמו המנוחה, שחלקה עמה מטבח משותף. 70 שנות הניסיון שלה ניכרים בכל ביס. ולבסוף, מנת פלאים בשם "תעשימה – תרופת סבתא". אני לא יודע מה מרפאה התרופה הזאת, אבל היא בוודאי ממכרת. המנה מורכבת מפילה דניס משוח בתבלינים ובלימון כבוש, עטוף בבצק פריך שנאפה בטבון לצבע זהוב־שחום. החוויה של שילוב הטעמים והמרקמים ושל פריכות הבצק מול עסיסיות הדג פשוט נהדרת.

קינחנו בסלסילת קדאיף מלאה בתות שדה וטובלת בזביון קרמי ומנת מלבי בטעם זעפרן עם פיסטוק וקליפות תפוז מסוכרות. שתי המנות טובות מאוד ומהוות סיומת ראויה לארוחה מהנה ביותר.

המפגש בין מסורת קולינרית אותנטית, חדשנות יצירתית מדודה, ידע ניכר בטכניקות בישול ונפש מאופקת ורגישה הופכים את אל ג'מילה לאחת המסעדות המרתקות ביותר שנפתחו כאן באחרונה.

המדרג

אוכל – 8
אוירה ועיצוב – 9
שירות – 8
תמורה לכסף – 8
ציון כולל – 8

חשבון בבקשה

לחם הבית – 16 ש"ח
שיש־ברק סבתא – 42 ש"ח
קובה ים – 40 ש"ח
קלמרי ממולא – 42 ש"ח
לברק מדפון – 88 ש"ח
צלעות כבש על עלי גפן – 110 ש"ח
תעשימה תרופת סבתא – 85 ש"ח
סלסילת קדאיף – 25 ש"ח
מיסטיקה – 25 ש"ח
מים מינרליים – 20 ש"ח
קרלסברג בקבוק – 20 ש"ח
אספרסו – 9 ש"ח
תה נענע – 9 ש"ח

סה"כ – 531 ש"ח

 למסעדת אל ג'מילה