סולה: או סולה מיו

מסעדת סולה החדשה בשוק הפשפשים מבטלת את כל חוקי היסוד שעל פיהם קמות מסעדות בעיר. אולי בשל כך ג'וב יצא משם נרגש

צילום: אנטולי מיכאלו
צילום: אנטולי מיכאלו
15 בנובמבר 2012

למסעדה

כשמסעדן פותח מסעדה חדשה בתל אביב עליו לדעת שחלים עליו מספר חוקי יסוד אשר לא ניתנים לערעור. אלה הם חמשת הדיברות: 1. מצא לך שף בעל שם – עדיף כזה שכבר הצליח לסגור כמה מסעדות בקריירה הקצרה שלו. 2. אם לא הצלחת לגייסו כשף, לפחות גייס אותו כיועץ. 3. שכור איש יח"צ שמשבוע הפתיחה יפמפם את העסק החדש בכל מדיה אפשרית. כולל כמובן הזמנת בלוגרים לארוחות חינם. 4. הסח את הדעת עד כמה שאפשר מאיכות האוכל, כשכל האמצעים כשרים: מוסיקה רועמת, ברמנים מרקדים ומלצריות מזמרות, אשר יגישו מנות עטורות פרחים, ניצני מיקרו, נבטוטי מאקרו, שלל גרעינים קלויים וקילוחים נדיבים של טחינה ושמן כמהין. 5. תמיד פנק את אורחך בקינוח על חשבון הבית או לפחות בצ'ייסר של פיג'ילינג מתוק. כשישראלים מקבלים משהו בחינם הם נמסים ומאבדים כל יכולת התנגדות. אגב, לא מעט פוליטיקאים אצלנו בנו מהתובנה הזו קריירה, כולל ראש ממשלה אחד, שעשה סטאז' בתור מנהל שיווק של חברת רהיטים מקומית. לכן, זה מפתיע בכל פעם לפגוש באידיוטים הבודדים שמעזים ללכת כנגד הזרם. מפתיע, ומרומם נפש. זה המקום לברך: כמה טוב שיש בעולם אידיוטים! כמה טוב שיש כמה מסעדנים ושפים נאיביים שמתייחסים למסעדה שלהם בראש ובראשונה כאל יצירה אמנותית אישית נטולת אספירציות כלכליות.

סולה היא מסוג המסעדות המוזרות שלא עונות על אף אחד מחמשת הדברות שמניתי בפתיחה. מיכל ברמן, בעלת המסעדה והשפית, אשר חזרה לישראל לאחר עשר שנות גלות בניו יורק, היא לא דמות מוכרת בתעשייה. למסעדה שלה אין מערך יח"צ – זו מן הסתם הסיבה שעל אף שהיא פועלת כבר כארבעה חודשים עדיין לא שמעתם עליה. והדבר החמור מכל: התפריט של ברמן, אשר מגדיר עצמו כצפון איטלקי, הוא מקורי, טעים ונטול הסחות דעת. לסולה הגענו בצורה הכי טובה – דרך המלצה של חבר. ההפתעה הראשונה התגלתה כבר בכניסה: מדובר באחת המסעדות המרהיבות בארץ. בעבר שכנה כאן חנות לכלי נירוסטה שבמשך עשרות שנים הזניחה את המבנה העתיק. במהלך הקמת המסעדה נחשפו קירות האבן המקוריים של החלל, והתוצאה המרשימה כאילו מחזירה את הסועד בזמן ומושיבה אותו באולם אבירים מימי הביניים. האוכל עצמו בהחלט מתכתב עם התחושה. יכול שזו הסיבה שדווקא שתי מנות קלילות, קרירות ו"מודרניות" של דגה, היו הפחות טובות בארוחה. הן פשוט לא מתאימות לרוח המקום. סלמון כבוש בגראפה אשר מוגש עם דפי מלפפון בתחמיץ, נשמע כמו רעיון יפה, אלא שהתוצאה בינונית. הגראפה לא הורגשה כלל ובאופן כללי אפשר להגדירה כמו מיקס לא מוצלח במיוחד בין סשימי לגרבדלקס. שלישיית ברוסקטות, שעליהן הונחו קוביות נאות של דג טרחון, הייתה מוצלחת בהרבה, אבל גם היא סבלה מחוסר איזון – ובמיוחד מנוכחות מוגזמת של שום. אבל כאן הטענות מסתיימות.

סולה, כך מתברר היא מסעדה של תבשילים ולא של שעשועים. קאפלטי די פאנוקיה – כיסנים ממולאים בקרם פולנטה מתירס טרי עם גבינת מסקרפונה ופרמזן – היו נהדרים, והם זרעו את הזרעים למנת פסטה כבדה יותר שהייתה לא פחות מפנומנאלית: טאליאטלה ראגו נשמעת כמו המנה הכי שגרתית שיש. אצלנו נוהגים לכנותה לרוב "בולונז". אבל זו לא הייתה מנה בולונזית, כי אם מנה פיאמונטזית בעליל. הרוטב הכיל בשר עגל וחזיר שנטחנו ובושלו עם ירקות שורש ועשבי תבלין, ובנוכחות מודגשת של רוזמרין. למי שחושש מחסרונן של העגבניות, יסיר דאגה מליבו. לא צריך כאן עגבניות. דווקא מתוך חיוורון המרכיבים נולדת עוצמה גדולה של תבשיל בשר חורפי ועשיר בצורה בלתי רגילה. עוד מנה צפון איטלקית קלאסית היא פורקטה – רולדה עשויה מבטן חזיר אשר סופגת לעצמה טעמי תבלינים בצלייה ארוכה. המנה הזו התאימה באופן מושלם ליין – רפוסקו אדום של יקב ואלפנרה. רפוסקו הוא זן ענב נדיר שגדל באזור פריולי, ויקב ואלפנרה הקטן הוא מהיקבים הבודדים בעולם שמתמחים בהכנת יין מהענב העיקש הזה. כשחושבים על כך הלאה, היין הזה הוא בבועתה של סולה עצמה: זהו אינו יין מושלם אבל יש בו אופי וטעם שיש רק לו. באיטליה, הבלטת אופי מובחן ומקומי הוא עניין שגור וטריוויאלי, אבל כשנתקלים בארץ במסעדה שונה ומפתיעה כמו סולה, זו סיבה מצוינת להתרגשות.

התענוג

אוכל: וריאציות על מטבח צפון איטלקי

מחיר: בינוני־יקר

שירות: לבבי

שירותים: נקיים ונוחים. גישה לנכים

חניה: בשפע

החשבון

ברוסקטות טרחון 39 ש"ח

סלמון כבוש בגראפה 44 ש"ח

קפלטי תירס ומסקרפונה 44 ש"ח

טליאטלה ראגו 48 ש"ח

פורקטה ותפוחי אדמה 64 ש"ח

יין רפוסקו ואלפנרה 2005 190 ש"ח

בקבוק סן פלגרינו גדול 20 ש"ח

2 אספרסו 20 ש"ח

סך הכל: 469 ש"ח