שילה: תפוס ת'כריש

למסעדה

בשער של השבוע שעבר הוכנסו שישה שפים תל אביבים לקבריולט אדומה ועוד אחד היה ממש קרוב לכך. המשותף לכל השפים מהפרויקט הוא היותם צעירים ואופנתיים. קראנו להם "רוקסטארים", ובכך גם אנחנו תרמנו את חלקנו למכונה שמזינה אותם ומזינה את עצמה. מה לעשות, זוהי האקוסיסטמה שבה אנו חיים. על פניו גם השף שרון כהן היה צריך להיות שם. הוא יצא לקריירה עצמאית עם שילה לפני שבע שנים, כשכמעט במקביל יצאו לדרכם ירון שלו, אבי ביטון ואביב משה. אלא שהשף הירושלמי הממושקף, בעל החזות הכמעט היפסטרית, היה תמיד אאוטסיידר. גם לאחר שהצליחה לצבור קהל לקוחות נאמן, המסעדה שלו נותרה תמיד באזורים הפחות מדוברים והפחות מיוחצנים של הביצה.

נראה שכהן הרגיש טוב בפוזיציית האנדרדוג שטיפח לעצמו. אלא שהשבוע, בדיוק יום אחרי עוד ישיבה מענגת על הבר של שילה, לצד תכולת העין, הוא טרף את הביצים ושבר לי את התזה: מייל שהועבר אליי מאיזה משרד יחסי ציבור בישר בהתלהבות אופיינית ש"שף שרון כהן, הבעלים של המוסד הקולינרי הידוע שילה, מצלם בימים אלה סדרת מקור חדשה שבה יארח במטבחו הביתי ויחשוף את סודותיו". על כך יש לי לומר: אם בחסילונים נפלה שלהבת, מה יגידו דגי הסלעים? הרי מה שאפיין מאז ומתמיד את המטבח של שילה הוא היותו חסר סודות – מטבח סטרייטי גלוי עיניים. וכי איזה סודות כבר יש בדגים טריים משוטחים על צלחת ועל ג'מבו שרימפס צרובים על הפלנצ'ה? הבישול כאן הוא בבואתו של כהן, משמע בישול חף מפוזה. האמת, במקרה הזה המילה "בישול" אינה נכונה. כי בשילה לא מבשלים. בתפריט שלה אין כמדומני תבשיל אחד לרפואה. בבישול יש עבר, הווה ועתיד, ואילו אצל כהן יש רק הווה – אוכל חי ומחבתות שמביטות כל יום אל קו האופק כדי לראות עם איזה שלל הדייגים חזרו מהים. מי שהסתובב בשבוע האחרון בחנויות דגים בוודאי הבחין ברסקסים – אותם דגי עומק כתומים עם עיני גרמלין פעורות. בזמן שרוב המסעדנים בוחרים להמשיך ולהגיש לסועדיהם מוסר ודניס (כי לך עכשיו תשנה את התפריט, אה?), אנשים כמו שרון כהן מתנפלים על המצאי העונתי בהתלהבות של ילד. כך הוגשו לנו קרפצ'יו נא עשוי רסקס וגם רסקס מפולט המונח על ריזוטו ירוק של פירות ים. בניגוד למה שנהוג לחשוב, רסקס – מין של דג שבעברית נקרא עקרבנון – הוא לא דג גס שמתאים אך ורק לעשיית ציר בויאבז. נהפוך הוא, זהו דג עדין בעל בשר לבן וצחור שמתאים לאכילה במצב חי או בטיגון עדין. הוא כל כך עדין, שהתאנים במנת הקרפצ'יו – רעיון מצוין בימים שתיקונם – קצת פגעו בו והשתלטו עליו. לעומת זאת מנת הריזוטו הייתה מושלמת. נתחי הרסקס טוגנו למופת, והריזוטו הירוק ששובץ מולים ושרימפס עטף אותם באהבה בלי לחנוק.

עם כל החזות הסטרייטית, שילה הוא מקום שיכול לתעתע. הוא מרגיש כמו ביסטרו שכונתי רוחש וצנוע, אבל אפשר בקלות להתפתות וללכת בו עד הקצה. כשאני אומר "קצה" אני מתכוון לכסף הגדול, או בתרגום לפוד־קוסטית: לג'מבו שרימפס. חסילוני הענק שלנו היו בגודל של מיני מיינור בלי המחושים. שרימפס טריים ועוצמתיים כאלה לא מוצאים כל יום, בייחוד לא בעונה השחונה הזאת. כל מה שהיה צריך זה להניח אותם בשלמותם על הפלנצ'ה ומיד אחר כך לנגוס בבשר המוצק ולבצע מין אוראלי בראשים המבותקים. מלבד שלל עונתי ברור שלמסעדה ותיקה כזאת יש גם מנות דגל. אחת כזאת היא למשל טרטר דג שעטוף בעלי אבוקדו ונראה כמו ביצת הפתעה של קינדר שפותחה על ידי מדענים יפניים הלומי סאקה. עוד מנת חובה היא סלט תמנונים עם שעועית ירוקה, יוגורט וריג'לה שמצליחים להרביץ תרבות ורוך ביצור הים האלים והעקשן. קינוחים אף פעם לא היו הצד החזק בשילה, אבל בתהליך ההתקדמות העקבי והאטי שהיא עברה מיום פתיחתה, אפילו אלה – כמו תפריט היין שהיה בעבר עקב אכילס – מרגישים היום הרבה יותר בשלים ומשוחררים. עכשיו נותר לנחש מה יקרה לשילה אחרי שתוכנית הבישול החדשה של כהן תעלה לאוויר. הימור שלי: כלום, וטוב שכך. בימים שבהם לכל שף בארץ יש כבר תוכנית בישול משלו, אז עוד אחת בטח לא תזיק.

התענוג

אוכל: ביסטרו שף עונתי עם דגש על ים

מחיר: יקר

שירות: לבבי ויעיל

שירותים: נוחים רחבים ונקיים

חניה: מגרש חניה סמוך בתשלום

חשבון

טרטר אבוקדו 62 ש"ח

קרפצ'יו רסקס עם תאנים 62 ש"ח

סלט תמנונים ושעועית 58 ש"ח

ג'מבו שרימפס על הפלנצ'ה 164 ש"ח

ריזוטו עם רסקס 149 ש"ח

פוקצ'ה עם מטבלים 19 ש"ח

קינוח מלאבי ופיננסייר 40 ש"ח

בקבוק קאווה פאוסטינו 118 ש"ח

2 אספרסו קצר 20 ש"ח

סה"כ 692 ש"ח