טיים אאוט timeout

העיר הלבנה שותה בוץ: מבט על ההיסטוריה של בתי הקפה בתל אביב

| מאת: שירי כץ

סקירת האבולוציה של בתי הקפה בתל אביב מעלה מסקנה די ברורה: המעמד הכותב של העיר הזו מעולם לא אהב לשלם על המשקאות שלו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/03/sizes/039-2_H_wo_680_382.jpg
אף אחד לא עובד בעיר הזאת. לוגמים ב־1960. צילום: פריץ כהן, לע"מ

סיפורם של בתי הקפה בתל אביב נפתח בכוס תה רותח שנרכשה בהקפה. בתי הקפה הראשונים של העיר התחילו לשקוק בוהמיינים מתחילת שנות ה־30 של המאה הקודמת. בית הקפה שימש כבית ועד למשכילי העיר, ולפיכך ביאליק היה מציץ אל קפה רצקי כדי לבדוק אם שלונסקי כבר הספיק להגיע הבוקר, ואם הוא במצב רוח להתקוטט. בהתאם לכך היה ביאליק מחליט אם להיכנס או לצעוד הלאה ולגשת לשתות תה בקפה באדר באידלסון עם טשרניחובסקי. ככל שהבוקר התאחר היה מתמלא קפה רצקי באנשי העט, שהקימו בו ביטאון ספרותי, תרגמו שירים מהארץ הישנה, כתבו מחזות, רבו עם משוררים אחרים וניהלו רומנים פרועים, כדי שיהיה על מה לכתוב.

מי שמיצה את הריבים בקפה רצקי יכול היה לחצות את רחוב אלנבי אל הצד השני של הכביש, שם שכן קפה שלג הלבנון. האווירה הייחודית של בתי הקפה תודלקה גם על ידי אלכוהול, אבל בעיקר על ידי תה. לא במקרה טענו המשוררים כי מקור שמו של קפה אררט היה בראשי התיבות "אני רוצה רק טה".

האופנתיות של בתי הקפה הסתמכה על הגעתם של המעריצים שרצו להציץ בסלבריטאי התקופה. זאת הסיבה שבעטיה מר רצקי נאלץ לסגור את בית הקפה שלו ב־1935, אחרי שתבע מאחד מהמשוררים לשלם את חובו המצטבר על כוסות התה. התביעה הפכה לאירוע מתגלגל וגרמה לכל החבורה הספרותית לקום ולעזוב במחאה, ועמם כל הלקוחות שאיבדו עניין בבית הקפה, ונטשו את רצקי לאבדון. שאר בתי הקפה המשיכו לשגשג לפחות עד שהבריטים עזבו את הארץ, ממשיכים להתמחות בהכנת תה. בני העלייה החמישית, שהביאו איתם אל הקליינה תרבות של הלבנט את תרבות קליית הקפה, סימנו את תחילת השינוי. בהם היו גם בני משפחת לנדוור, שהעתיקו את המפעל שהקימו בברלין ב־1919 לתל אביב ב־1933, והרברט לוי, שהקים את מפעל הקלייה ובית הקפה עטרה.

בשנת 1934 היו בתל אביב 86 אלף תושבים ו־178 בתי קפה ממופים על פי יושביהם הידוענים. בזמן שבעיר נבנו בתים מן החול, בקפה שלג הלבנון אלתרמן טען שנבנו בתים בשירים. בקפה הרלינגר בבן יהודה הרבתה לשבת לאה גולדברג שגרה ברחוב ארנון הסמוך, אלכסנדר פן שבר לבבות בקפה קנקנן, ובעיר פעלו גם קפה גינתי, קפה פינתי, קפה פילץ על שפת הים, קפה סן רמו, וקפה שלושה כושים ברחוב ביאליק (עדיין לא הומצא הפוליטיקלי קורקט).

בסוף שנות ה־40, כשהוקם קפה כסית, אנשי התיאטרון היו משתכרים בו מדי ערב. לאלכוהול היה תפקיד חשוב בסצנת בתי הקפה, אבל הקפה עצמו עבר משבר בתקופת הצנע של שנות ה־50 כשתושבי העיר עברו לשתות משקאות עשויים ציקוריה (עולש) או מהולים בטבליות ציקוריה ארומטיק, ובהמשך העדיפו קפה נמס של עלית.

מדחיקים מלחמות אמיתיות. בית קפה מ־1960. צילום: לע"מ

מדחיקים מלחמות אמיתיות. בית קפה מ־1960. צילום: פריץ כהן, לע"מ

ב־1941 הוקם קפה תמר האגדי ברחוב שינקין. שרה שטרן הפעילה אותו מ־1956 ועד שהלכה לעולמה לפני כשנה וחצי. תמר היה בית לפרלמנטים והתנהל כקבוצת תמיכה לאמנים, סופרים, אנשי תקשורת ופוליטיקה. באמצע שנות ה־40 הקימה משפחת קפולסקי, מהקונדיטוריה שפעלה בארץ מאז שנות ה־30, את בית הקפה שבהמשך הפך לסימן זיהוי למקום שבו שלוחי הרסן מתענגים על החיים הטובים בעזרת כוס קפה ועוגת סברינה. באמצע שנות ה־50 הקים וולטר מרסנד את קפה מרסנד, שבימינו מארח היפסטרים וצעירים עדכניים בשיתוף עם קשישים אוסטרו־הונגרים המלווים את הקפה כמעט מיום הקמתו.

שנות ה־60 נודעו כתקופה של דור האספרסו, אותם צעירים פושטקים חלקית שהעזו לשבת בתל אביב וללגום קפה "חריף, מהיר וזול" שנתן להם סיפוקים מיידיים, בזמן שבהתיישבות העובדת נאחזו חברי תנועות הנוער בקרקע, נאבקו על ערכים, ושתו קפה מקנקן חרוך שהוצב על מדורה ונקרא בטעות פינג'ן (בערבית פינג'ן הן דווקא הכוסות). בתל אביב דור האספרסו אמנם רקד סלוניים צמודים אבל התאפיין בפועל בעיקר בשתיית קפה בוץ עם גרגרים גרוסים של הל.

בתי הקפה התרחבו מעבר לגבולות הקפה־עוגה־כריך עם הקמת רשת אפרופו (1979), שבהדרגה הפכה למקום שבו אוכלים ארוחה של ממש, מסלט גדול עם תוספות מקופסאות שימורים ועד פסטה, ובשלב מסוים הייתה זו ארוחה אסייתית דווקא. באותו ז'אנר פעלו קפה שרי, קפה לונדון וקפה אלכסנדר. הקפה עצמו היה נמזג בשיא האלגנטיות אל כוס שקופה עם ידית, כדי שייווצרו שלושה גוונים בכוס: למטה קפה בהיר בחלב, באמצע קפה כהה ולמעלה תלולית לבנה של קצף סמיך. בתל אביב כבר ידעו להזמין קפוצ'ינו, אבל נהגו, בניגוד גמור למסורת האיטלקית, להזמין אותו בסוף הארוחה (בסוף ארוחה, יודע כל סועד הגיוני, כשממש מלאים, שותים אספרסו).

התפנית הגדולה בהתייחסות לקפה הייתה ב־1992 עם הקמת האספרסו בר ביבנה מונטיפיורי. כשבני הזוג רווה ובני הזוג מוסיוף פתחו כוך ובו ניצבו בריסטות בסינרים ארוכים חובקי מותניים, מכרו כריכי פאניני איטלקיים שהתחבאו תחת מגבות בד לחות, והכינו לאטה ומקיאטו איטלקי ביי דה בוק. תל אביבים הגיעו מכל רחבי העיר בכל שעות היום והלילה כדי לשתות אספרסו אמיתי. תוך שנתיים נפתחו גם קפה אילן'ס, שבו עמד אילן שנהב מאחורי דלפק וערך טעימה של בלנדים עם יבואן הקפה לעיני הלקוחות, וארקפה, שהרחיבו את תחושת השעתוק של החוויה האירופית בכל המובנים, כולל הפטיסרי המגלומני שהקימו.

נורא הצנע הזה, נורא. קפה רומא, 1957. צילום: לע"מ

נורא הצנע הזה, נורא. קפה רומא, 1957. צילום: פריץ כהן, לע"מ

האספרסו ברים שלטו בעיר, אף שתל אביבים מעולם לא התחברו למנהג הרומאי ללגום את הקפה בעמידה ולחזור לעבודה והתעקשו לשבת ולדבר שעות. מי שלא הצליחה להתאקלם בעיר הייתה רשת סטארבאקס, שפתחה סניף בכיכר רבין, אולם אחרי תורים מפרכים התל אביבים פשוט סירבו להפוך ללקוחות חוזרים.

בסוף שנות ה־90 ותחילת שנות ה־2000 הגיעו סניפי ארומה מירושלים לתל אביב ונעצו פיסונת של שוקולד ליד כל ספל הפוך וגישה חובבת טייק אוויי. 2011 כבר סימנה את הגעתו של הגל השלישי של הקפה לעיר. הקמת קפליקס של העולה החדש פיליפ שפר, מאחורי תיאטרון נגה ביפו, פתחה עיסוק אובססיבי במחוזות הגידול של הפולים, בתהליכי הקלייה ובניית תערובות הקפה, ושימוש מוגבל במכונת האספרסו לצד תהליכי חליטת קפה אטיים כגון דרופינגס. הצטרפו למהלך קפה נחת, קפה מאה ונוספים. השלב האחרון בתהליך הוא הגעתו באחרונה של קפה נייטרו מוגז, הנמזג מברז של חבית בירה.

לצד בתי קלייה ארטיזנליים והאספרסו ברים היוקרתיים נפתחו אינסוף רשתות בתי קפה ברמות איכות משתנות: קפה לנדוור, קפה קפה, קפה ג'ו, קפה גרג, דה סטריטס ועוד רבים ומתרבים. התל אביבים מצדם החלו לחפש בבתי קפה חיבור לאינטרנט ושקע חשמלי למחשב הנייד. להשלמת התחרותיות הגיעו קופיקס, שחרתו על דגלם מחיר זול ואחיד בטייק אוויי, ובאחרונה העלו את מחיר כל הפריטים מחמישה ש"ח לשישה. מעניין אם ביאליק היה מזמין היום בקפה ביאליק אמריקנו כפול עם חלב סויה בצד או שהיה מתעקש שהוא רוצה רק טה.

גלי הקפה העולמיים

1

הקפה האמריקאי הביתי. המוכר ביותר הוא זה שמכינים במתקן פילטר חשמלי עם פלטה חמה ובהמשך מוגש בדיינרים באזהרה: "אל תתלוננו על הקפה שהוא זקן וחלש, יום אחד גם אתם תהיו כאלה".

2

הגל השני של הקפה העולמי החל עם הכניסה של רשתות האספרסו בהשראה איטלקית. הגל הגיע לשיאו כשהלקוחות נכנסו לסטארבאקס וסיננו "גרנדה די־קאף לאטה".

3

הקמת בתי קלייה ארטיזנליים ובתי קפה המתמחים בקפה בלבד ועוסקים בקפה ברזולוציה של יין, מהפולים והשפעת האדמה והאקלים עליהם, דרך שיטות הקלייה וכמובן דרכי הכנת המשקה. כאן נכנסו שיטות עבודה אטיות של חליטה קרה ומכשירי חליטה שנאספו מכל העולם.

4

התפתחות תחום הקפה לענפים שונים, בהם חליטות נייטרו וציוד חליטה משוכלל ייעודי לבתי קפה.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 336ecf27d163bc3af5