אוראל קמחי משחרר את מסעדת פופינה מהעניבה המפונפנת. ראיון

"שנה וחצי אחרי שפתחנו את פופינה פגשתי לקוחה שאכלה במסעדה. שאלתי אותה איך היה לה ולבן זוגה. 'היה מדהים אבל הוא לא יחזור שוב', היא אמרה. התשובה לשאלה למה הייתה פשוטה: 'כי הוא אכל מנת דג ב־350 ש"ח'. כשהבנתי שהם הזמינו ק"ג דובר־סול – מנה זוגית שמגיעה ביבוא אישי מאירופה לתפריט ספיישלים – הרגשתי שמשהו התפספס. עובדתית פופינה היא לא מסעדה יקרה יותר ממסעדות שף אחרות בתל אביב. ממוצע לסועד אצלנו הוא 250 ש"ח, ויעידו על כך כל טבלאות המחשב שלי. עם זאת התקבעה תודעה שמגיעים לכאן רק כדי לחגוג אירוע מיוחד. חשוב לי שהאוכל שלי יגיע לקהל רחב, אבל לא ככה, לא במחיר הזה, תרתי משמע. באותו יום הבנתי שמשהו חייב להשתנות", מספר השף אוראל קמחי כשחיוך מרוח על פניו, כאילו מצחיק אותו כמה זמן עבר מאז ועד היום.

"הבנתי שמשהו חייב להשתנות". אוראל קמחי (צילום: אנטולי מיכאלו)

קריאת ההשכמה של קמחי (33) הובילה לפני כחודש לפירוק השותפות שלו ושל הבעלים והמייסד של המסעדה, אמיר תורג'מן. "כשפופינה נפתחה, אמיר ואני ראינו את הדברים באותה עין: מסעדת שף אירופית מודרנית על כל מה שמשתמע מכך: כוסות קריסטל, כלי הגשה יקרים, חומרי גלם איכותיים, שירות מהוקצע, תפריט יין יוקרתי ואוכל עילי. אני בדיוק חזרתי מסטאז' במסעדות מישלן באירופה (ארזק בסן סבסטיאן, ורובושון בפריז – נ"ר), והכל נפל למקום הנכון. במהלך הדרך הדעה שלי על אוכל ועל הגשתו השתנתה בעוד שאמיר נשאר עם אותו החזון. אז לפני חצי שנה קיבלנו החלטה בוגרת שהגיע הזמן להיפרד – קניתי את החלק שלו במסעדה והפכתי לבעלים שלה".

אירוע שהתרחש במהלך חגיגות השנה לפופינה הוא שחולל את השינוי אצל קמחי. ארז קומרובסקי ("הוא מבשל אוכל מושלם, מלא ביטחון וטעים בטירוף") בא לבשל איתו ארוחה תוניסאית, הומאז' לסבתו מצד אימא. לקומרובסקי היה תנאי אחד: בלי עלי מיקרו. "שם נפל לי האסימון: למה בעצם אני צריך אמנון ותמר על הרביולי אם זה לא תורם לטעם? בשלב מסוים בערב, כשכולם היו שיכורים בטירוף ואני הסחי היחיד, ארז תפס אותי ואמר לי בבוטות המקסימה שכל כך מאפיינת אותו: 'חמודי, יש לך זין גדול, אתה לא צריך לשים אותו על השולחן. הם כבר הגיעו לפופינה, פשוט תוכיח להם שהאוכל טעים'".

"הדעה שלי על אוכל ועל הגשתו השתנתה". מסעדת פופינה (צילום: חיים יוסף)

בלי פרחים, בלי כוכבים

שנה חלפה מאז אותו ערב תוניסאי עד שהשינויים הראשונים החלו לבוא לידי ביטוי במסעדה: בהתחלה הוא הפסיק להזמין פרחים אכילים, אחר כך הלובסטרים יצאו מהתפריט, ואפילו המוזיקה שינתה כיוון. "הבנתי שאוכל טוב לא צריך לבוא באריזה מפונפנת: המוזיקה לא חייבת להיות 'מוזיקת מעליות' והיא יכולה להיות קצבית וקלילה יותר, ושרינג הוא כלי מצוין להצגת האוכל שלך; לא עוד טקס קבוע וכבד של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח.

"ההתבגרות הקולינרית שלי הביאה אותי למסקנה שפופינה בצורתה הנוכחית היא לא הדרך הנכונה עבורי – אין יותר צורך לעשות פירואטים בצלחת. אמנם מבחינת המטבח נשארתי באירופה, אבל התרחקתי משלושת כוכבי המישלן".

כלומר?

"פשוט הוצאתי מהאוכל שלי אלמנטים שאין בהם צורך. הכנסתי תפריט טעימות זול יותר, אני מעודד מנות בחלוקה, הוספתי שתי מנות חדשות: קורן דוג וספגטי אנד ביט בולס – ספגטי שעשוי מקולרבי, סלק עדשים וקינואה עם חמאת שקדים. אני מוצא את עצמי היום נהנה יותר להכין מנות משוחררות עם קריצה מסוימת, ולאו דווקא סטייק עם שעועית ירוקה ופירה. ההבנה הזאת משחררת נורא, ואני אדם שלא קל לו לשחרר".

מעטים השפים שצליחו לתפקד גם כבעלים וגם כשף בלי להישבר בדרך. לקחת את זה בחשבון?

"כל העבודה הקשה שהשקעתי במהלך השנים הביאה אותי לרגע הזה. אני מאמין בעצמי כשף וביכולות הניהול שצברתי במהלך הדרך. לקחתי בחשבון שיהיה קשה, הרי אנחנו מוגדרים בבנקים כ'ענף בסיכון', אבל לא רציתי להתעורר עוד עשר שנים ולהגיד שפספסתי. שלא הפכתי את פופינה, הבייבי שלי, למקום שהוא לגמרי שלי".

ומה לגבי מקום נוסף, יש תוכניות כאלה?

"בעתיד ארצה לפתוח את פופיצה, הגרסה שלי לאוכל רחוב, אבל בשנה הקרובה אני מתרכז רק כאן ובכל השינויים שעשיתי שאני מפנים רק עכשיו".

ההמבורגר של פופינה. יאמי (צילום: אנטולי מיכאלו)

גרסת הסולו: חמש מנות ב־195 ש"ח

אחד השינויים שהכניס קמחי לפופינה הוא תפריט טעימות חדש – חמש מנות לבחירה ב־195 ש"ח (להבדיל מתפריט הטעימות הקודם שעלה 350 ש"ח לתשע מנות). כל המנות לקוחות מהתפריט המקורי, בגרסה נגישה יותר שמאפשרת לחוות את מנעד הטעמים של המסעדה. למנה הראשונה אפשר לבחור בין מרק כרשה ותפוחי אדמה קר עם קלמרי כבוש לבין סשימי סלמון עם קינואה פריכה; מנה שנייה היא בחירה בין טרטר ירקות שורש כבושים עם חמאת קשיו לבין חזה אווז כבוש בחומץ פטל; במנה השלישית אפשר לבחור בין המבורגר שרימפס בתוך לחמנייה מאודה לבין המבורגר פטריית מלך היער עם איולי כמהין; מנה רביעית היא כרע עוף עם ביצה עלומה ורוטב שמנת כמהין או ניוקי צלוי עם ירקות ירוקים וקרם מסקרפונה; ולקינוח בחירה בין פודינג אורז עם מי ורדים לבין קרם ברולה עם זעפרן ופלחי הדרים.

למסעדת פופינה