טיים אאוט timeout

אקטיביזם בצלחת: כדאי שתכירו את האימרסיב דיינינג

| מאת: שירי כץ

סצנות מבוימות, צעקות מתוזמנות וטבחים שהם גם שחקנים. התופעה הקולינרית המתבשלת, אימרסיב דיינינג, מבשרת על מות הסועד הפסיבי ודורשת ממנו מעורבות אקטיבית להעצמת החוויה במסעדה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/03/sizes/asaf-granit-by-fredi-muli_H_wo_680_382.jpg
אותנטיות מפורמטת. אסף גרניט מבשל ארוחה סודית של מחלבות גד בהפקת Time Out. צילום: פרדי מולי

השף רז רהב ממסעדת OCD זוכר היטב את הרגע שבו החליט להפוך לשף. זה היה לפני כמה שנים במסעדת Eleven Madison Park בניו יורק, כשמלצרית לבושה במדים מגוהצים ניגשה והבריגה אל השולחן שאליו ישב מטחנת בשר ישנה. המלצרית סובבה את המנואלה, טחנה גזרים שלמים במטחנה וצרפה את טרטר הגזר הטרי אל לוח עץ שהוגש אל השולחן עם המוני פנכות קטנות שנועדו להימזג על הגזר. אחר כך הוגש הקינוח בפעמון שקוף, וקוסם ניגש אל רהב וביקש שיבחר קלף עם טעם השוקולד החביב עליו. רהב בחר באגוזי לוז. בצלחת שהתחבאה מתחת לקינוח המתין שוקולד בטעם אגוזי לוז.

עבור רהב זאת הייתה חוויה מכוננת: "זאת הייתה מסעדה של סופר פיין דיינינג, מסוג המסעדות שהסועדים בהדרגה מאבדים בהן עניין, וההתנהלות הזאת כל הזמן שמרה על הגבול בין לא לקחת את עצמך ברצינות ללקחת את עצמך ברצינות עד הסוף. כי מעבר לזה שהאוכל היה מדהים ומפתיע, כל הבילוי הפך לרכבת הרים. היו בארוחה רגעים של ציפייה ושל מתח, של עניין וסקרנות. אלה לא היו גימיקים חלולים, אלא חוויה גורפת יותר ששווה את הכסף שמושקע בארוחה כזאת, ולשם הקולינריה הולכת".

ומה לקחת איתך מהארוחה הזאת?

"לפני שפתחתי את OCD לקחתי במשך שלושה חדשים שיעורי משחק אצל אודי פרסי כדי ללמוד פרפורמנס. זה לא כי אני מגלם כאן תפקיד, אלא כי הפנמתי שאני צריך להבין איך לעמוד מול אנשים".

וזה מה שהוא עושה מדי ערב ב־OCD: על דלפק גדול, מול בר מאויש בסועדים, הוא עורך מופע קבוע של הכנת ארוחת טעימות. בפורים הוא מתכוון לעבור שלב ולתת לארוחה שיגיש סממנים של זלילת אוכל רחוב בשילוב אלמנטים של תעלומה מעולם האסקייפ רום. אי אפשר לגלות הרבה בלי לעשות ספוילר למי שיגיע לארוחה – ולכן נעצור כאן. (אם כי תוכלו למצוא פרטים נוספים בתחתית הכתבה).

את הרעיונות לארוחה אימץ רהב מתוך מה שמכונה אימרסיב דיינינג (Immersive Dining), תופעה קולינרית המתרחבת בלונדון ובניו יורק. מדובר במסעדות או באירועי פופ אפ קולינריים המייצרים ארוחות הדורשות מעורבות אקטיבית של הסועד בהתנהלות האירוע להעצמת החוויה.

תיאטרון המזנון

בעוד שה"גרדיאן" ייחד לתופעת האימרסיב דיינינג כתבה במאי 2016 והתייחס אליה כחדשות לוהטות של עולם הקולינריה, נראה שאצלנו התופעה כבר שולטת בסצנה לא מעט שנים, ורק ממשיכה לצמוח. אם למשל נכנסתם לטוני וספה בעיצומן של שאגות רוק כבד ושני המוכרים המקועקעים הרמטית התווכחו ביניהם בקולניות על איכויות הלהקה המושמעת, זה לא מקרי. בכך מודה גם טל שטרן, אחד השותפים במקום. אם פעם היה די בהגשה של אוכל טעים ומעניין כדי שמסעדה תצליח, נראה שהמסעדנים הבינו שאדרנלין הוא תבלין עוצמתי וחיוני.

תשאלו את שחר סגל – במאי קולנוע, תיאטרון ופרסומות, שחקן ואיש קולינריה ותיק השותף בקבוצת "החבר'ה הטובים יותר", שמזוהה עם מפעלות השף אייל שני (אברקסס צפון, הסלון, סניפי המזנון, פורט סעיד, רומנו וקייטרינג הקרקס הנודד). בפגישה במשרדי הניהול של הקבוצה בשכונת מונטיפיורי סגל מכריז על מות עולם הפיין דיינינג כפי שהכרנו אותו: "אם לא מתייחסים למסעדנות כאל חאן דרכים שכל תכליתו לתת מחסה ואוכל, מסעדות הן הבבואה של פוסט המהפכה הצרפתית שבה התחילו לפעול. ראשה של האצולה נערף, והשפים חיפשו עבור מי לבשל. ההמונים הבינו שהם יכולים לקנות לעצמם את המלכות למשך שעתיים".

אייל שני בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

אייל שני, מטבח תאטרון. צילום: יולי גורודינסקי

"באופן המובהק ביותר חוויית המלכות נמצאת במסעדות של שלושה כוכבי מישלן עם 17 מזלגות לסועד, שמעניקות את אותה חוויית אצולה של מי שקונה שמלת חתונה לערב אחד ב־30 אלף שקל. אלא שהיום כבר אין צורך ברכישת חוויית המלכות. הסיבה היא שלכל אחד יש מכשיר סלולרי אישי, שהוא שלוחה של האגו שלו, מעוצב בדמותו, אקסטנשן של התודעה שלו, והוא יכול להציג בו איזו חוויית מלכות שהוא רוצה".

אם מסעדות איבדו את הצורך למכור מלכות, מה הן מוכרות עכשיו?

"בשלב הנוכחי מסעדות צריכות להפוך למקום אישי, שבו כולם נוכחים: האנשים שעובדים במקום והלקוחות". סגל מתאר למעשה את האבולוציה שעוברת בעשורים האחרונים על עולם המסעדות, ממטבחים המתנהלים מאחורי דלתות מוגפות למטבחים שקופים או פתוחים, שבהם ניתן לראות את הצוות עובד. בהמשך מוקמו הסועדים ממש בתוך מטבח המסעדה, כמו במחניודה בירושלים ובמלגו ומלבר בתל אביב. המוזיקה הפכה מרקע עדין המלווה את השיחה בין הלקוחות לשחקן של ממש בבילוי, בגובה הווליום וגם בפסקול שלפעמים נוצר מדי.ג'יי שנוכח במסעדה.

אם הארי וסאלי בחרו לצאת למסעדות בסוף שנות ה־80 כתחליף לתיאטרון, הרי שבעשור האחרון החוויה התיאטרלית הגיעה אל המסעדה. תיאטרון האימרסיב, שבו הקהל אינו פסיבי אלא לוקח חלק בסיפור כחוויה מועצמת, הפך להיות חלק בלתי נפרד מהתבשיל או המנה. במצב הזה גם לסועדים יש תפקיד בהתנהלות האירוע.

לבן זה לא רק קוק. המזנון. צילום: אלעד ברמי

לבן זה לא רק קוק. המזנון. צילום: אלעד ברמי

סניפי המזנון למשל מתנהלים באופן קרנבלי ופותחים את הדלתות בטקסי שרפת מרווה שגולשים לרחוב, קריאות רמות של העובדים, המתגברות על המוזיקה הקצבית בווליום גבוה, והבישול והאריזה של המנות בפיתה מתבצעים כאירוע דרמטי. סגל משתהה לרגע לפני שהוא עונה על השאלה עד כמה האלמנטים האלה מתוסרטים. "לא הייתי מגדיר את זה מתוסרט, להפך, הנוכחות החד פעמית של העובדים מייצרת את האירוע. למשל, חלל העבודה לא היה עובר אישור יעילות של מהנדס תעשייה וניהול, אם היה מותקן רמקול כדי לקרוא למי שהזמין את המנה היה נוח יותר. בכוונה העובדים צועקים כשהמנה מוכנה, ואם המזמין לא עונה הם יוצאים לחפש אותו. העובדה ששואלים 'איך תרצה שיקראו לך' בשלב ההזמנה גורמת לכך שאתה כלקוח חושב על זה, משתף עם זה פעולה או מוצא שזה לא מעניין. הלקסיקון הפנימי של הצוות מכוון. ביקשת כרובית, צועקים 'לבן'. בפעם הבאה שתגיעי את כבר תבקשי לבן, ואם את מדברת באותה השפה כבר נוצרת קהילה. מה שהכי חשוב זה בלי ציניות. כי כשזה ציני זה לא טעים".

תן ביהודה

מי שהביא את הניהיליזם במטבח לכדי התעלות הוא השף אסף גרניט, כשפתח את מסעדת השוק מחניודה ב־2009. צוות המטבח לא רק צועק באופן ענייני בעת הכנת האוכל או מתופף על סירים, הוא גם משיק כוסיות אלכוהול ומתהולל. גרניט טוען שמלבד הבנייה של המסעדה, כך שהסועדים יושבים טכנית בתוך המזווה והמטבח, מה שהיה חלוצי באותם ימים, לא היה שום דבר מתוכנן. "המבנה המיוחד בנה את החוויה של הסועדים כשותפים ליצירת הארוחה. זה משנה גם את החוויה של הטבח כשהוא רואה בעיניים את הסשימי שהכין נאכל", אומר גרניט.

עד כמה היית מגדיר את העבודה במטבח כמופע מתוכנן?

"במחניודה בהתחלה השקנו כוסיות רק למזל טוב, ואז הבנו איזה וייב זה יוצר וזה השתרש. אגב, ככל שעובר הזמן שותים פחות, אפילו שברוב הפעמים הסועדים מיד מזמינים את המטבח לסיבוב נוסף של שתייה. הבנתי שהחוויה של הסועדים אצלנו שונה כשקלטתי שאנשים יושבים שעתיים ולא מדברים ביניהם אלא מהופנטים מהריקוד של המטבח. ממש כמו תיאטרון, כל משמרת היא פרמיירה".

למה בעצם בנית ככה את מחניודה מלכתחילה, למה בחרת לשבור את הטקסיות של המלצרים ואת הניתוק של הטבחים מהסועדים?

"זה היה מהלך טבעי, שנבע מזה שנמאס לי מהשבלונות ומהריטואל החוזר של המלצר. חיפשתי טון יותר אישי – וגם הרפתקנות. בלונדון ובארץ אני רואה כל הזמן חקיינים, אבל כל ניסיון להעתיק מסעדה כזאת מניב תוצאה שהיא פרודיה. חייבת להיות בהתנהלות הזאת אמת מאוד חזקה, אי אפשר סתם להשתולל, זה לא עובד, אתה חייב לספר את הסיפור האישי שלך כחלק מהסיפור הקולינרי כדי שאנשים יסכימו לקחת חלק בזה. אי אפשר לספר סיפור של מישהו אחר".

עד כמה הסועדים מוכנים ללכת רחוק עם ההצגה הזאת?

"לפעמים זה מפתיע גם אותי כמה רחוק. הייתה מנה שעשינו רק למי שיושב על הבר ליד השף, טרטר בכף היד. בונים את הטרטר שלב אחרי שלב בכף היד של הסועד שבוחרים. זה תהליך שיש בו משהו מאוד חושני וסקסי ואינטימי. פתאום המלצר מגיע ואומר ששולחן 10 רוצים גם. או מנה של קונצרט קינוחים שמוגשת על נייר כסף פרוש על השולחן, המלצר מסיים להניח את הקונצרט ותוך חמש שניות כל היושבים במסעדה מקיפים את השולחן, עומדים ומצלמים בטלפונים".

החגיגה של מחניודה. צילום: יהב יעקב

החגיגה של מחניודה. צילום: יהב יעקב

כפי שמבהיר גרניט, שיטות העבודה של האימרסיב דיינינג טוענות את האוכל במשמעות חדשה, שיכולה להיות הדוניסטית או אפילו אירוטית. בדיוק כמו שלקרוא לכרובית "לבן" טוען אותה במשמעות של בשר חזיר או קוק. אחד מהטבחים בקבוצת החבר'ה הטובים יותר מתעקש שזה לא מקרי שלחלק מאנשי הצוות של אייל שני יש רקע בלימודי משחק וטוען ש"אייל בכוונה נוגע בסועדים, כדי להפיק מהם תגובה". אולם לטענת סגל, "אין החלטה מערכתית להעסיק רק אנשים עם רקע במשחק. קודם כל ברור שלפני הכל האוכל חייב להיות הכי חשוב, מרגש ואמיתי, אבל אם מוציאים את האוכל מהמשוואה, המפגש עם הלקוח מאוד אישי, ואף אחד מהצדדים לא סביל במפגש הזה; נוכחות היא האתוס המרכזי. בדיוק הפוך מהמסעדות של פעם, שבהן המלצר היה קוליסה שקופה שמזיזה חפצים. למלצר יש אמונה יוקדת בעשייה, ידיעה בנבכי האוכל, והוא נוכח בלי יכולת להסתתר גם ברגעי הקסם וגם בכישלון. בסוף הערב הלקוח זוכר את המלצר והמלצר זוכר את הלקוח. הכל נע אצלנו סביב הנוכחות של הצוות".

עד כמה אתה יוזם מהלכים והתנהגויות של הצוות?

"אני לא יוזם. רק מדריך אותם להביא את עצמם. כשנכנסים למסעדה קורה קסם, האויב של הקסם הוא המאמץ, לראות מישהו מזיע סביבך זה מאמץ. מסעדה היא בלגן, אש, חלל רווי מאמץ, ואנחנו צריכים להעניק לקושי ערך של אגביות. אותו הדבר לגבי האוכל, הוא חד פעמי ומבוצע באופן אישי. אין פרוטוקול, תיעוש או פורמט להכנה, המטרה היא בדיוק הפוכה מרובוטיזציה של המסעדה. בסלון זה יותר מורכב, כי הצוות לא רוצה שהערב ייגמר, ובמזנון יש משהו פרמיטיבי יותר, ועדיין כל אחד מהמקומות שלנו שואף להגיע לפיק – הקטרזיס הוא המסיבה".

אולם המדריך לעובד של קבוצת "החבר'ה הטובים יותר" שחיבר סגל, מוכיח עד כמה מדובר בתהליך עבודה מסודר ולא ביוזמה מקומית של עובד: "כל שאיפתנו וכל הסיבה שלמענה אנו פועלים היא כדי לטעת באנשים תחושה של קסם", נכתב בו. "תפקידה של מסעדה אינו מסתכם רק בלהיות חדר שבו מסבים אנשים יחד אוכלים… מסעדה היא תיאטרון שיש בו במה שמעניקה אשליה שמעצימה באמצעים כנים ואמיתיים את חוויית העונג של החיים ומעניקה להם קסם". לכך מצטרפות הוראות פעולה ברורות: "קסם חייב במה: אל הבמה עולים, וממנה יורדים. הבמה היא לא החיים. היא מגנה על עושה הקסם, הוא לא יכול למות כי… זה הקסם".

אמנות המניפולציה

השחקן ישי גולן מגיש זה כמה שנים סדרות קולינריה בעולם. הוא מספר שהבחין בתופעת האימרסיב דיינינג במהלך יום צילום במסעדת מחניודה: "היינו צריכים לצלם את ההתרחשות במסעדה, ויחד עם המצלמות, ההפנינג במטבח נדלק בבת אחת עם חאפלה. המלצרים התחילו פתאום לרקוד, וגם הלקוחות אחרי שני דרינקים התחילו לרקוד על הכיסא והיו בטוחים שהם חווים רגע ספונטני חד פעמי. הרגע הזה יקרה עוד פעמיים למישהו אחר במהלך הערב, מה שלא מפחית מערכה של החוויה", אומר גולן.

ישי גולן (צילום: יוסי זבקר)

ישי גולן (צילום: יוסי זבקר)

"זה לא מפתיע שהאימרסיב דיינינג מתפרץ דווקא על ידי שחר סגל, שהגיע מתחום הפרסום והטלוויזיה", ממשיך גולן. "זאת אמנות המניפולציה. לא כמילה גסה, אלא כי זה התחום. איש מקצוע טוב נבחן בכך שהמניפולציה שלו לא מורגשת אצל הצופה או הסועד, שמעורב רגשית בחוויה בלי שהוא מבחין במניפולציה. אנחנו רואים היום מהפכה בתעשיית הטלוויזיה הגלובלית. לא מדברים במונחים של תסריט, סדרה או סיפור, אלא בטרמינולוגיה של פורמטים; גרעין שאפשר לבטא במשפט או שניים, רעיון שניתן להעביר אותו ממקום למקום, והוא נקלט כמקומי. ישראל יצואנית פורמטים מהחשובות בעולם בטלוויזיה, ובעצם גם בהסעדה. הפיילוט של המזנון באבן גבירול הוא פיתוח פורמט, שבו הידקו ומקצעו את המניפולציה, ועכשיו את אותו מודל אפשר לפתוח בקינג ג'ורג', בפריז או בניו יורק.

"הקבוצה של סגל מוכרת הרבה יותר מאוכל, הם מוכרים חוויה, ואופי החוויה לגמרי שאוב מעולם הבידור, שבו אתה לוחץ על נקודות אצל הצופה באופן מלאכותי אבל הוא בטוח שקורה לו משהו ספונטני. הקהל הכי מתרגש כשהוא חושב שמה שקורה זה אמיתי. מובן שתמים לחשוב כך, כי אותו רגע טלוויזיוני למשל הוא מוקפד ומתוכנן על ידי תסריטאים, במאי, מאפרים ותאורנים שעבדו קשה, והכל כדי לייצר רגע ספונטני אמיתי אחד. הדיסציפלינה הזאת, שגם העולם הקולינרי מאמץ, היא החוויה האותנטית המפורמטת".

מבשל הצגה

רז רהב מ־OCD יתקין לכם בפורים ארוחה שהיא גם תעלומה

OCD של השף רז רהב תציע בפורים ארוחת אימרסיב דיינינג ראשונה ובה טעימות של 16־20 מנות לסועד, בהשראת הזלילות הליליות של אנשי המסעדה אחרי שעות העבודה, כשהמסעדה נסגרת והצוות יוצא לפרוק את האדרנלין מהמשמרת. יהיו בארוחה הזאת הרבה מאוד מנות שאפשר לאכול בידיים ורמיזות לג'אנק פוד ולטעמים עזים. מכיוון שמדובר במשתנה פורימי, מי שירצה יוכל לרכוש מגבעת קסמים, ובכל פעם שיחבוש אותה על הראש יימזגו לו ללא הגבלה או הפסקה משקאות. אפשר לבחור להישאר עם המגבעת על הראש במשך כל הארוחה, אבל אז יש לקחת בחשבון שאין סיכוי לנהוג חזרה הביתה. מי מהסועדים שירצה יוכל להתמזג לתוך תעלומה קטנה שתדרוש תנודה מסוימת בחלל המסעדה.

במנות שיוגשו בארוחה: צ'יפס מקורי מפאף עמילן של תפוח אדמה מזן באטר, עם לאבנה מעושנת, זיתים כבושים ברוזמרין ואיולי לימון וג'ינג'ר; סמבוסק שיבולת שועל עם גבינת המאירי וצ'יפורה מעושנת; נקניקיית ברווז עם לחמניית חלב; ברווז קונפי, דבש ופלפל שחור ומנות נוספות.

OCD, אימרביס דיינינג, 17.3.2017, 320 ש"ח לסועד.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 02f33f27ec0a08747416504e