הקונדיטורית אנה שפירו מאסה בקינוחים הקלאסיים. ריאיון

אם יש משהו שנורא משעמם את אנה שפירו, הקונדיטורית הבועטת של מסעדת טאיזו, זה קינוחים קלאסיים, המבוססים על וניל ושוקולד. "זה שאני קונדיטורית לא אומר שאני צריכה להיות ישרה כמו סרגל ולהשתמש אך ורק במוצרים שהכתיבו לי קונדיטורים ותיקים", היא אומרת. "עגבנייה ומלפפון הם טובים, ולא רק לסלט".

שפירו, 29, שעל עשר אצבעותיה מקועקעת הכתובת "Love Mama" – מובילה בארץ מגמה שצוברת תאוצה בפטיסרי המודרני בעולם – אך עדיין לא מספיק בישראל – ומכונה "הגסטרונומיה של הקונדיטוריה". המגמה גורסת שההפרדה המסורתית שלפיה מתוק – קונדיטוריה, מלוח – בישול היא שמרנית ומלאכותית ויש לשבור אותה. מוביל המגמה בעולם הוא השף־קונדיטור פייר הרמה, ששיגע את המעריצים שלו במקרון כבד אווז ובמקרון כמהין. קונדיטורים אחרים משלבים ירקות בקינוחים שלהם דרך קבע, מתוך הבנה שהם אינם מלוחים או מתוקים מטבעם אלא ניטרליים לחלוטין.

הקינוח שבזכותו פרצה שפירו לתודעה מתבסס על פטריות: ברולה פורצ'יני אלמותי ונועז המוגש עם גלידת מיסו. הוא נוצר עבור מסעדת פיצרוי, שבה ניהלה שפירו את מחלקת הקונדיטוריה, וזכה לתגובות נלהבות ונכנס מיד לפנתיאון הקינוחים התל אביבי – המשמים והשמרני למדי.

צילום: אנטולי מיכאלו

"לא ציפיתי להצלחה כזאת", היא אומרת, "הקינוח הזה בעיקר נורא טלטל אנשים, שאכלו פטריות ומיסו לקינוח ועוד נהנו מזה. הרבה אנשים ציפו לטעום ולהגיד 'מגעיל' ולהחזיר את המנה, אבל ההפך קרה. אנשים לא הבינו איך זה יכול להיות כזה טעים. זה הגניב אותי. מאז אני שואפת לעשות עוד ועוד דברים כאלה".

והיא עושה אותם ועוד איך בטאיזו האסייתית תחת ידיו האינטליגנטיות של השף יובל בן נריה, שמאפשר לה להתפרע ולצאת להרפתקאות מסעירות. עם קינוחיה נמנים מנגו קארי – קרם גזר עם בטטה וקארי, מרמלדה של פסיפלורה וזעפרן חמוצה, מוס מנגו, קריספי רייס עם שוקולד לבן וליים; פטל סלק – בצק פריך, קרם סלק ולמון גראס, מוס יוגורט וליים, סורבה פטל, ליצ'י וורדים, מרנג פטל ופירות יער טריים; רוברב – קינוח טבעוני של גרנולה, פיצוחים וכורכום, פירות צלויים בגריל, סורבה פינה קולדה במעטפת נוזל קפואה של רוברב וסלק, טפיוקה ויוזו; אננס – פטיסייר על בסיס חלב קוקוס, הל ואניס, ג'ל תפוז, פרלינים של שוקודל לבן וקוקוס ממולאים בקרם וניל, דונאטס ואננס צלוי.

אנה שפירו ויובל בן נריה. צילום: אנטולי מיכאלו

"מפני שהתחלתי את הקריירה שלי כטבחית אני לא עושה הפרדה בין המטבח לקונדיטוריה", היא אומרת. "אני אוהבת לעבוד עם אותם ירקות ותבלינים שעובדים במטבח ונוטה לעשות את הקינוחים שלי מלוחים. אני מתמקדת במרקמים, באיזון של מתיקות וטעמים, וכן, אני אוהבת להשתמש בדברים לא שגרתיים, לאתגר את הראש ואת הלשון. אני מאמינה שהקונדיטוריה צריכה להיות חלק בלתי נפרד מתפריט המסעדה, ושהקינוחים צריכים להיות המשך ישיר של הארוחה".

למה הקינוחים ברוב המסעדות בארץ משעממים ומסורתיים?

"כי אין מספיק שפים שמחנכים קונדיטורים ואין מספיק קונדיטורים ששורדים במסעדות – זאת עבודה קשה. צריך עצבים מברזל. מטבח זה לא מקום רומנטי, אלא מקום מלוכלך וחם ועצבני וצריך לשחק את המשחק. וגם, כמובן, בגלל חוסר תעוזה. הכי קל לקחת שוקולד, אגוזים, וניל ושמנת ולעשות קינוח שמתאים לכל חך. קונדיטורים צריכים להבין שהתפקיד שלהם הוא לא לתת פתרון מתוק בסוף הארוחה – זה לא מספיק – אלא ליצור המשך ישיר לארוחה, וההבנה הזאת לא נמצאת אצל רוב הקונדיטורים והשפים.

"יכול להיות שקונדיטורים גם לא מספיק תחרותיים. אני תחרותית מאוד, אני רוצה שהקינוח שלי ייזכר, אני רוצה שיגידו 'וואו, איזה קינוח אכלתי', שידברו עליו שבוע וחודש אחרי, שיחזרו אליו במיוחד".

קינוח במסעדת טאיזו. צילום: אנטולי מיכאלו

אולי השפים לא רוצים שהקונדיטורים יאפילו עליהם?

"זה מתחיל מהאגו של השף. הוא הבוס, הוא בעל הבית, זה האוכל שלו והוא אומר לקונדיטור מה לעשות, אף שלרוב הוא לא מבין בקינוחים. אם הייתי מקשיבה לכל השפים שעבדתי איתם לא הייתי מגיעה לאן שהגעתי. כולם רוצים פחזניות וקרם שניט בסוף הארוחה. רוב הקונדיטורים יעשו אלפי טסטים כדי להגיע למרקם המושלם של הקרם שניט או הפחזנייה הכי טובה שהם אכלו בצרפת ויאבדו את עצמם בדרך. זה לא אני, זו לא הרמה שלי. אני מעולם לא נכנעת לגחמות של השפים. אני רוצה להיות מיוחדת, מעניינת, שונה. פחזניות שיאכלו אצל אימא בשישי, לא במסעדה.

"אני מאמינה בקונדיטוריה שנותנת פייט לשף ומתאגרת אותו, כמו שאני עושה פה עם יובל בן נריה. הקונדיטוריה חשובה לו כמו כל מנה בתפריט. הוא לא יגיד לי סתם טעים או לא טעים, הוא מאתגר אותי, מנהל איתי דיאלוג, יש לו דעה. לפעמים הוא יכול לעצבן אותי, אבל לפחות יש לו דעה והוא גורם לי להשתפר ולהיות טובה יותר".