אסיה הגדולה: לילך רווה על השאיפות במסעדה החדשה

השפית לילך רווה טיילה באסיה, למדה בישול מהמקורות (כולל התמחות בנאם התאילנדית) והביאה את כל מנעד הטעמים והמרקמים שנחשפה לו למסעדה החדשה והמסקרנת שלה ושל עמרי זקהיים, אסיה ביפו

אסיה. צילום: אנטולי מיכאלו
אסיה. צילום: אנטולי מיכאלו
26 בינואר 2017

בביקור האחרון שלה במזרח, לילך רווה רצתה להתמחות בדוכן ששמו יצא למרחוק. היא ניגשה למי שניהלה את הדוכן וביקשה לעבוד אצלה. בעלת הדוכן הגיבה כאילו אינה מבינה מה רווה רוצה ממנה. רווה לא ויתרה. מדי יום היא הגיעה ומדי יום סומן לה קצר בתקשורת. ביום הרביעי רווה הגיעה עם בקבוק של וויסקי והשאירה אותו על הדוכן. כשחזרה למחרת הבקבוק היה ריק, בעלת הדוכן הייתה בהנגאובר ורווה זכתה באפשרות לקלוף שאלוט וללמוד את העבודה. פה היא הבינה עד כמה אופן החיתוך של כל ירק משמעותי. אולי בגלל זה במטבח החדש שלה במסעדת אסיה, שפתחו חברי קבוצה השאפה (שירה פטל, שירי אסא, יניב אשכנזי ואורי גוטליב), משויפות הסכינים ללא הפסקה.

אוכל שגורם לחושים לעבוד, רווה. צילום: אנטולי מיכאלו
אוכל שגורם לחושים לעבוד, רווה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

רווה (33), שלמדה בישול בתדמור, עבדה בירושלים ב־1858 ובאדום והספיקה לעבוד אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים, נסעה לפני כשלוש שנים למשך ארבעה חדשים לתאילנד ללימודי בישול. שם, בין השאר, התמחתה אצל דיוויד תומפסון בנאם. עם חזרתה לארץ עשתה ארוחות קטנות בהזמנה, ובאחת הפעמים הכינה עבור יבואן יין ארוחות למספר מצומצם של סועדים. איתן ונונו ונעמה שטרנליכט הבעלים של החלוצים 3 הגיעו, התלהבו והזמינו את רווה להשתלט להם למשך ערב או שניים על המטבח. באותו ערב שבו בישלה רווה, ישבה שירה פטל, "אחת מהשאפות", על הבר. בהבזק נוצר בין השתיים חיבור אישי וקולינרי. כשחבורת השאפה החליטו לפני קצת פחות משנה להקים מסעדה עם מטבח אסייתי הם יצרו קשר עם רווה. היא יצאה למקצה של סיורים קולינריים במחוז יונאן שבדרום סין, בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר (לשעבר רופא מבילינסון שנסע לתאילנד והפך למאסטר של בישול תאילנדי מסורתי), ובישול במסעדות. כששבה לארץ החלו היא ועמרי זקהיים, הסו שף של אסיה, לעבוד על התפריט.

החוויה היא המכלול

עד כמה מה שאת מכינה כאן נאמן למקור האסייתי? "אני לומדת את המקורות, חומרי הגלם האזוריים, מנעד הטעמים, המרקמים והטכניקות של כל אזור, ואז יוצרת משהו חדש. אני לא מנסה לעשות התאמות לארץ של מאכל קיים. למה שאני מכינה צריך להיות היגיון שקשור לכאן ושפה משל עצמו. ביונאן הגעתי לכפר קטן בשם סאשי שיש בו רק תיירות פנים סינית. הם רודים שם דבש מצוין ומכינים אוכל עם פלפלי סצ'ואן ודבש. אכלתי שם כיסונים מטוגנים חלומיים. פה יצרתי כיסונים ברוח הכפר מקמח חיטה וטפיוקה ממולאים פרגית קצוצה עם הרבה כרישה, ג'ינג'ר ושום בטיגון עמוק. מוזגים עליהם דבש מתובל בפלפל סצ'ואן וחומץ אננס שאנחנו מכינים פה, ועלי בזיליקום פריכים".

האם מה שאת עושה כאן דומה לטאיזו? "אלה לא בדיוק אותם מטבחים, והתפיסה הקולינרית כאן שונה. בתאילנד עבדתי במסעדות והטבחים שם מביאים שקיות מהבית ואז כולם יושבים יחד ופותחים שולחן ואוכלים. למעט מרק או פאד קפאו, בשולחן כזה כולם חולקים הכל עם כולם. רציתי להביא את החוויה הזאת לכאן. כלומר, אפשר להזמין פה מנה ולאכול, זה יהיה נחמד, אבל החוויה היא המכלול. כל אחד בשולחן מקבל קערית של אורז, סטיקי רייס או דייסת אורז, וצובע לעצמו את המנה בסקאלת טעמים ממבחר של מנות; ביס מלוח יבש של צלעות אסאדו בטיגון עמוק בתבלינים, ביס סלט מרענן עם פירות פריכים ורוטב סמיך, ביס דג בציר כורכום בטעמים חמוצים. המכלול מייצר סך הכל מדהים, והחוויה של האכילה מאוד חברתית, וזה מה שמאפיין את המסעדה".

המטבח הפתוח עמוס בצוות צעיר שמתחלק מגדרית באופן שווה. זה מקרי? "קודם כל זה חשוב לי. מעציב אותי כשאומרים שאימהות לא מסתדרות במטבח, כי יש לי ילד בן שנתיים וחצי ואני לא מתכוונת לוותר בשלב הזה. בתאילנד מי שמבשל לרוב אלה הנשים, אבל יש כמה מנות שנחשבות של גברים; הגברים אחראים על שחיטה ופירוק של בעלי חיים, וכשהם רעבים הם אוכלים סלט של כבד חם קצוץ עם דם, שאלוט ועשבים. אני לא מגדירה את האוכל שלי כנשי או גברי, אבל יש לו מאפיינים. זה אוכל שמתאים לאכול בידיים ושגורם לחושים לעבוד. וחשוב לי גם להנחיל אכילה משותפת".

בתפריט

המסעדה מחולקת למבנה אחד של מטבח־בר פתוח עם ישיבה גבוהה סביב הבר. המבנה הזה זולג לסמטה היפואית המבורדקת בשוק הפשפשים, שבה ישיבה נמוכה. בצד השני של הרחוב ממוקמת המסעדה שהיא מנותקת מהרחוב ועם השפעות קולוניאליות, ובה ישיבה על שולחנות בשתי קומות. התפריט מחולק לפתיחים כמו נתחי דג ים נא ברוטב צ'ילי, שאלוט, מנגו ירוק וחלב קוקוס עם דג פריך וכוסברה, כיסונים של וונטון או ג'או דזה ממולאים כרוב סיני ועירית צרובים ומאודים; מרק אווז של מהגרים בחמישה תבלינים סיניים עם דייקון, פאק בונג ונבטי שעועית חלוטים, או תבשיל לון של חלב קוקוס, פולי סויה מותססים, דלעת וצ'ילי; פנקייק וייטנאמי פריך במילוי שרימפס או טופו, או מנת אסאדו יונאן בטיגון עמוק עטוף ומתובל בתערובת תבלינים חריפה. הפתיחים יתומחרו ב־30 ש"ח ומעלה, העיקריות ב־80־100 ש"ח.

אסיה