טיים אאוט timeout

באש ובמים: 4 צמדי שפים שעובדים יחד במטבח

| מאת: שירי כץ

הם יוצרים, מנהלים, מבשלים יחד, ובאופן כללי נמצאים זה עם זה יותר מאשר עם בנות זוגם. שאלנו ארבעה צמדי שפים איך הם עושים את זה, מהם היתרונות והחסרונות של זוגיות קולינרית ואיך דוחסים שני אגואים במטבח אחד. פרויקט מיוחד לט"ו באב

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/07/sizes/דוד-ועידן-אחוזת-בית-אנטולי-5_H_wo_680_382.jpg
דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת בית 3. צילום: אנטולי מיכאלו

בעידן הנוכחי השף הוא כוכב ואפשר היה לצפות שירצה לנצנץ למרחקים בקריירת סולו מפוארת שתשאיר את כל הבמה והתהילה עבורו בלבד. אלא שלאחרונה, באופן מפתיע, הרבה מסעדות בולטות מתהדרות בצמדי שפים, שעובדים יחד במטבח אחד כדי לייצר חוויה קולינרית אחת מושלמת. לקחנו מדגם מייצג של תופעת צמדי השפים ובדקנו מולם איך מצליחים לדחוס שני אגואים לתוך מטבח אחד שבו מבלים יותר מאשר עם בת הזוג, ולמה כדאי להתחיל לבשל בארבע ידיים. אז מי מהצמדים יוצא יחד לחופשות בטן גב, מי מצית יחד את הסיגריה שאחרי, מי יזדקן יחד במושב ומי מתחייב שזה ייגמר רק ברבנות?

 

מולי מגריזו ואריק דרחני, אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

טיפוסים משלימים. אריק דרחני (מימין) ומולי מגריסו, אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

מולי מגריסו ואריק דרחני | אונזה

צמד השפים מולי מגריסו ואריק דרחני הביא ליפו רוח רעננה באונזה, והפיחו חיים במטבח טורקי עדכני שמתכתב עם ההשפעות העותמניות על העיר.

איך ואיפה נוצר הקשר: מולי: "במסעדת יפו תל אביב אצל חיים כהן. היינו שני טבחי פס, עשינו חפיפה וקלטנו שיש לנו דיבור. מהר מאוד נוצרה לנו שפה משותפת שבהמשך הפכה לרצון משותף לעשות משהו משלנו". אריק: "חשבתי שהוא יסודי ודי קינאתי בו על הדרך שבה הוא עובד. החיבור הבין אישי נוצר די מיד".

איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד: מולי: "בראש ובראשונה כל אחד מכיר בחוזקות ובחולשות שלו. אנחנו טיפוסים משלימים. למדנו תקשורת אישית כדי שנוכל לשחק שנינו תחת כובע אחד של מנהל, ובכל זאת כל אחד יודע מהי האחריות שלו. המפתח הוא תקשורת בריאה".

אריק: "אנחנו עובדים על התקשורת בינינו. בתחילת העבודה המשותפת היה לנו חיכוך מסיבי. היו לנו אהבה והדדיות אבל לא הצלחנו לתקשר במצבי לחץ, אז ישבנו עם מגשר לסשן של קואוצ'ינג כדי לפתור את העניין.

"אנחנו חברים לפני שאנחנו שותפים. ממש כמו השותפות עם בת הזוג, קיימת פה ערבות הדדית. אנחנו מחויבים זה לזה – ברמה העסקית וגם ברמה האישית. לדוגמה, התחלתי ללמוד לנגן על עוד ומולי יודע שאני רוצה לקחת שיעורים, אז הוא דואג שיהיה לי פעם בשבוע זמן לקחת שיעור".

חלוקת התפקידים: מולי: "בצורה יבשה – אריק הוא הקריאטיב שדוחף קדימה, ואני בצד הלוגיסטי־ארגוני".

אריק: "מולי יודע איך לתפעל את המקום ולגרום לרעיונות שלי לקרות בצורה הכי טובה. אני איש של מילים ושל רעיונות אמורפיים, ומולי הוא איש של אקסלים, הוא יודע איך לפרק את המחשבה ולהפוך אותה למשהו מובנה, שמתאים לעסק".

על מה היה הריב האחרון: מולי: "תקופת ההקמה הייתה לא פשוטה. היינו צריכים ללמוד להיות זמינים זה לזה ולקחת אחריות".

אריק: "כשפתחנו אני הייתי יותר זמין לעסק. עבדתי כמו מטורף אבל הסתדרתי, הייתי מוכן לזה רגשית. למולי הזמינות הזאת גבלה בהמון קשיים נפשיים, היה לו קשה להיות פה 24/7, אז עשינו תיאום ציפיות. היום אנחנו במצב טוב".

היתרון בלעבוד יחד: מולי: "כשאתה עובד עם חבר שהוא גם בן אדם אפשר בכל רגע נתון לפנות אליו ולהרגיש חופשי לדבר על הכל, בלי מחסומים ובלי פילטרים. זה כוח משותף. כל הזמן יש עיניים שמסתכלות על מה שקורה בתוך העסק, ובמקביל יש עוד זוג עיניים שמסתכל החוצה כדי להמשיך ולקדם את המסעדה".

אריק: "יש גם יותר פנאי. אני יכול להרשות לעצמי להתעסק בתחביבים, או להתמקד בחוזקות שלי ולהשאיר למולי לטפל בטופסי 101 ובביטוחים של העובדים. הכל אצלו במחשב מתויק, אני חלש בזה. אז במקום שהקושי יגזול ממני אנרגיה, יש מישהו אחר שאני סומך עליו ב־100 אחוז שישעה את זה. בעניין התפעולי, כשאחד נמצא בעסק לשני יש ראש שקט. שף שמנהל מטבח לבד, גם ביום חופש לא יכול להרשות לעצמו לכבות את הטלפון. כששני שפים עובדים יחד במקביל, ההספקים גדולים יותר".

החיסרון: מולי: "אין לך 100 אחוז ספייס לעצמך, וצריך להיות תמיד מסוכנרן ומתואם מול עוד מישהו, כי אי אפשר להנחית על העובדים הוראות סותרות". אריק: "אם אין דיוק בהעברת המידע זאת בעיה. לא נעים לגלות שעבדנו על אותו הדבר פעמיים".

עד מתי: מולי: "עד שלא נוכל לעבוד יותר, ואז נחזור להיות חברים במשרה מלאה". אריק: "אני מקווה שעד הסוף".

אונזה

דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת בית. צילום: אנטולי מיכאלו

דיאלוג על מנות. דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת בית. צילום: אנטולי מיכאלו

 

דוד סדי ועידן רובין | אחוזת בית

דוד (דמבו) סדי ועידן רובין הקימו בתל אביב במו ידיהם (עם שני שותפים נוספים) ביסטרו צפון אירופי מיוחד, שמעניק חוויית בילוי גורמה קז'ואלית.

איך ואיפה נוצר הקשר: עידן: "שנינו היינו סו שפים בפתיחה של הסושיאל קלאב, כשמיכאל גרטופסקי היה השף. נפגשנו, היה קליק, עשינו עבודה משותפת, גילינו אהבה לדברים משותפים ונעשינו חברים טובים. במשך עשר שנים היינו חברים עד שחזרנו לעבוד יחד. דוד עבד בפריז והייתי נוסע לשם לבקר אותו. עם ההקמה של אחוזת בית החברות הפכה לשותפות טובה, שמפתחת את שנינו. הדיאלוג מקדם כל אחד באופן אישי, וזה כיף שיש שותף במסעדה שמדבר אוכל ברמה שלי".

דוד: "מאז הסושיאל קלאב אנחנו כמו זוג נשוי, אני רואה אותו יותר מאשר את אשתי".

איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד: עידן: "בתקופתנו, שבה אי אפשר להשיג צוותי מטבח, כל זוג ידיים עובדות חיוני. שנינו עושים במטבח את ההכנות, שנינו מבשלים בסרוויס, שנינו מדברים עם לקוחות במסעדה. אנחנו מעסיקים צוות מצומצם מאוד ואנחנו הגרעין הקשה של הצוות הזה. כולם עושים הכל, ואם צריך נכנסים לשטיפת כלים ובסוף הערב מנקים את הגריל במסיר שומנים. כבעלי עסק אנחנו שמים את האגו בצד, יש משפחות לפרנס".

דוד: "רבים ובסוף היום משלימים. בסיגריה שאחרי סרוויס מדסקסים איך אנחנו מתקדמים למחר. לבד במטבח אני לא שווה כלום, כי מטבח הוא עבודת צוות ובלתי אפשרי היום לאייש את כל התפקידים של צוות מטבח, כך שהשיתוף מקל על החיים. לא משנה מי עומד בראש, צריך צוות מנצח, כי החומר האנושי במטבח מכתיב את האוכל. אנשים שמחים עושים אוכל טעים יותר".

חלוקת התפקידים: עידן: "כל מנה היא דיאלוג. אנחנו זורקים רעיונות, מדברים עליהם ויוצרים משהו סימביוטי הגדול מסך חלקיו. לשנינו יש ידע קולינרי רחב, לשנינו חך מצוין. דמבו מעורב יותר בצד העסקי ודוחף את העסק קדימה, מחליט עם אילו ספקים לעבוד ואיך למתחר מנות; אני מרוכז יותר במטבח, יותר עם הצוות".

דוד: "החלוקה גמישה מאוד; תלוי באיזה יום תופסים אותנו. בגדול אני החביב יותר – עידן הוא האבא הרע והקשוח, ואני יותר האימא המלטפת".

על מה היה הריב האחרון: "בטח שלא על עניין קולינרי, כי אנחנו די רואים ראש בראש קולינריה ומבינים זה את השפה של זה. הריבים הם בעיקר על מתי אתה היית בבית בערב חופשי ומתי אני".

דוד: "רוב היום אנחנו כועסים זה על זנ, אבל לא באמת רבים. השבוע הוא כעס עליי כי בישלתי את הריזוטו יותר מדי, והוא צדק".

היתרון בלעבוד יחד: עידן: "החשיבה מוכפלת, היא פי שתיים – אתה חושב עם עוד בן אדם. הוא ראה מסעדות שאני לא ביקרתי בהן, אני מביא את הניסיון שלי, ויחד אנחנו מייצרים משהו מוצלח יותר".

דוד: "זה כמו עם בת זוג – יש לך עוד חצי. תמיד יש לך עם מי להתלונן ולהתמרמר, על מי להוציא את העצבים כשאתה כועס ועם מי לשמוח כשיש על מה לשמוח; אבל בגדול זו החלוקה בנטל. מסעדה היא סוג של תינוק שכל הזמן צריך לטפל בו ולטפח אותו. כשיש עוד מישהו שהולך איתך בדרך, זה עושה את הכל יותר נעים וקל".

החיסרון בלעבוד יחד: עידן: "אנחנו נמצאים כל כך הרבה שעות ביום יחד שלפעמים אנחנו נמאסים זה על זה. הקונצים הקטנים שפעם הצחיקו, היום יכולים לעצבן".

דוד: "לפעמים צריך להתחשב ברגשות של מישהו שהוא לא אתה. לפעמים אני עושה טעויות ויש מי שאומר לי להסתכל על הטעויות ולהכיר בהן. זה לא נעים, אבל זה מועיל".

עד מתי: עידן: "לדעתי נהיה שותפים עסקיים עד המוות. אנחנו במצב משפחתי זהה, גרים לא רחוק והנשים מסתדרות זו עם זו. הוא אח ולא רק שותף עסקי".

דוד: "אנחנו נמצאים יחד 15 שעות ביום, יותר משאני נוכח בחיי הילדה שלי ושל אשתי; נלך יחד עד הרבנות. כרגע זה עובד טוב, והחיבור הזה מפרה מאוד".

אחוזת בית 3

דוד אלמקייס (מימין) ויוסי שיטרית, דוד ויוסף. צילום: אנטולי מיכאלו

אין ריבים, יש ויכוחים. יוסי שיטרית (מימין) ודוד אלמקייס, דוד ויוסף. צילום: אנטולי מיכאלו

 

יוסי שיטרית ודוד אלמקייס | דוד ויוסף

דוד אלמקייס ויוסי שיטרית הם מותג זוגי כפול: מצד אחד מסעדת אוכל גורמה תל אביבית החביבה על האלפיוניסטים, מצד שני מזללת אוכל רחוב רמת גנית המעניקה את מיטב המנות הביתיות של המטבח הצפון אפריקאי והעירקי בפיתה.

איך ואיפה נוצר הקשר: דוד: "כשהייתי שף בסיטארה היה לי טבח מופרע שכל שבוע העפתי הביתה. זה היה יוסי".

יוסי: "הוא היה השף ואני הסו שף. בהמשך מצאתי מקום לפתוח בו מסעדה, פניתי לדודו והצעתי לו שיצטרף אליי. הוא אמר כן ויצאנו לדרך".

איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד: דוד: "כל אחד לקח על עצמו תחום אחראיות, וכל אחד נשאר בתחום האחריות שלו. מובן שאפשר להתפרש ולצאת אל מרחב מחיה נוסף בהחלטות מסוימות, אבל מעבר לאגו האישי רואים קודם כל את הלקוחות, הם אלה שחשובים, וגם את טובת המסעדה".

יוסי: "פיתחנו שיטה כזאת שפעם אני מוותר ופעם הוא מוותר. מה, זוג נשוי לא מתווכח לפעמים? אז מתווכחים ומתווכחים, ואחרי חמש דקות זה עובר לטובת העסק".

חלוקת התפקידים: דודו: "אני עסוק יותר בענייני מינהלה – 95 אחוזים מהעבודה שלי הם ספקים, הנהלת חשבונות, בנקים וכספים. יוסי אחראי על המטבח, על המוזיקה, על ספקים שקשורים לעיצוב ועל האירועים שבחוץ".

יוסי: "כעיקרון אנחנו עושים הכל יחד – הוא מגביה ואני נוגח לשער. הוא שר הכספים, ואני אחראי על שעת החברה. זו פחות או יותר החלוקה בינינו".

על מה היה הריב האחרון: דודו: "לפעמים צריך ליישר את יוסי, ואני הבן אדם היחיד שיכול, בעיקר כשההתנהלות שלו מול הצוות לא משקפת את מה שאני רוצה. בכל מקרה לעולם לא נשבור את הכלים, כי אנחנו כבר שמונה שנים יחד ומעורבים גם ברמה האישית – יוצאים יחד לחופשות משפחתיות ולארוחות".

יוסי: "אין ריבים, אבל יש ויכוחים, והם לא תמיד על עניינים מקצועיים. למשל, לאחרונה היה ויכוח מתי נוסעים לחו"ל יחד. היינו צריכים לקבוע תאריך לחופשת בטן גב עם המשפחות. זה חיבור של אחים, לא של שותפים עסקיים".

היתרון בלעבוד יחד: דודו: "זה מוריד נטל, לא מרגישים לבד בסירה. כיום עסקי המסעדנות לא קלים, יש מחסור בכוח אדם והעובדה שאנחנו שניים מצילה את המצב. חוץ מזה קיימת חלוקת תפקידים שנובעת מההתמקצעות בתחום. בשותפות נכונה קל יותר לנווט מסעדה".

יוסי: "זה עוזר מאוד שתמיד יש מישהו מאחוריך. לא משנה מה קורה – אני מאחוריו והוא מאחורי, בטוב ברע. זה ביטחון הדדי".

החיסרון: דודו: "הרווחים מהמסעדה מתחלקים לשניים".

יוסי: "לפעמים שנינו רוצים לקחת חופש ובכל זאת צריך שיהיה מישהו במסעדה. אם אנחנו בכל זאת נוסעים יחד אז עין אחת נמצאת במטוס ועין אחת כל הזמן מפקחת על המצלמות במסעדה".

עד מתי: דודו: "טפו טפו טפו, שזה יימשך כך".

יוסי: "עד שנצא לפנסיה, ואז נקנה בית במושב ביחד".

דוד ויוסף

 

אייל סניור (מימין) ויוגב ירוס, מטבח חצר. צילום: אנטולי מיכאלו

הפרייה הדדית. אייל סניור (מימין) ויוגב ירוס, מטבחצר. צילום: אנטולי מיכאלו

 

אייל סניור ויוגב ירוס | מטבחצר

השפים יוגב ירוס ואייל סניור יצרו אירועים קולינריים חוויתיים ומסעירים במטבחצר שהם מפעילים בסופי שבוע במושב.

איך ואיפה נוצר הקשר: יוגב: "התחלנו לעבוד יחד לפני שנתיים וחצי בליטל איטלי בשרונה, כשהייתי השף של הקבוצה. אייל היה אחד הסו שפים. הוא היה אחראי על הקרנבירה (מסעדת הבשר שבמתחם). את עבודת הפיתוח לקרנבירה עשינו אצלו בחצר במושב, כי לא היה לנו עדיין מטבח בשרונה. במהלך פיתוח המסעדה נדלקנו על המקום ומאוד התחברנו ברמה האישית. שמרנו על קשר כחברים. אחרי שעזבתי את ליטל איטלי הוא הציע לי לבשל יחד איזה ערב במושב. הערב התמלא מהר, והיה לו ביקוש, ולאט לאט נוצר מטבחצר. מיתגנו את זה, הידקנו את הקונספט, הרמנו אתר, אבל זה קרה בזרימה יחד ועם תכנון מוקפד".

אייל: "יוגב הוא אדם מאוד רגוע ושלו, ומאוד נחמד. בדיוק הפוך ממני. התחברתי אליו מיד".

איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד: יוגב: "בהתחלה זה קשה, צריך ללמוד זה את זה וכן את התפקידים במערכת. עדיין יש הרבה דיונים על מה לעשות, אבל זה קל וזורם, כל אחד יודע במה הוא מתעסק. משחקי אגו הם עניין בעייתי גם אם אין שני שפים במטבח אחד".

אייל: "שנינו מגיעים מתחומי האוכל, אבל כל אחד מתחום שונה בו. יוגב מגיע מעולם האוכל האיטלקי, והוא הולך איתו כבר המון שנים, ואני יותר עם רקע של בשרים ועישון בשרים. אנחנו יושבים יחד וחושבים יחד וזו הפריה הדדית. אם מתווכחים קצת זה רק בריא, כמו שאני רב עם אשתי".

חלוקת התפקידים: יוגב: "ניהולית זה יותר אייל. הוא מתעסק בתחום הכספים, הלוגיסטיקה והמכירות. אני אחראי על יחסי הציבור והפרסום ועל הפיתוח הרוחני. את כל ההחלטות בנוגע לאופי של הערב אנחנו מקבלים יחד. לאייל יש יד מדהימה בבשר, אז כל ההחלטות בנוגע לבשר הן שלו. אני בניואנסים ובפסטה".

אייל: "יוגב הוא הדמות האמנותית והיצירתית, הוא אחראי יותר על התפריטים ועל הטקסטים בדף הפייסבוק. הוא מחובר לצד ההומני, ואני אחראי שכל השאר יקרה".

על מה היה הריב האחרון: יוגב: "לא ממש רבנו, אבל יש ויכוחים קבועים על מוזיקה. אני משמיע משהו, הוא מגלגל עיניים, ואחר כך הוא שם משהו ואני מגלגל עיניים. אני אוהב אמביאנט אלקטרוני נעים ומעניין, ואייל אוהב נוסטלגי ושמח".

אייל: "אני פחות אוהב לקשט מנות והוא יותר. אני אוהב את האוכל כמו שהוא בצלחת, ויוגב רוצה שהאוכל יהיה יפה. אנחנו רבים על הקישוט ברמת המיקרו".

היתרון בלעבוד יחד: יוגב: "היתרונות הם אינסופיים בעיניי. הכי בייסיק זה שאם אני חולה הוא מחפה עליי ולהפך, אף שחשוב ששנינו נהיה נוכחים כל ערב. הטלפונים מגיעים אליו ובכל הקשור לחישובים אני סומך עליו. זה יוצר זוגיות טובה".

אייל: הפריה הדדית, זה משהו שהוא בריא וחשוב לעסק. חוץ מזה לעבוד לבד זה באסה, אז עדיף לעבוד יחד למרות חילוקי הדעות".

החיסרון בלעבוד יחד: יוגב: "צריך להתפשר, כמו בכל קשר זוגי. אם יש משהו שאני רוצה מאוד אבל אייל לא רוצה, אני אוותר, כי שנינו צריכים להיות מרוצים מהתוצאה הסופית. בערב אם הקהל נהנה, שנינו נהנים וזאת השורה התחתונה".

אייל: "אין חסרונות, אנחנו זוג משמיים, משלימים  זה את זה כמו ין ויאנג".

עד מתי: אייל: "אין תאריך תפוגה לדבר הזה, אנחנו עושים עוד פרויקטים יחד כמו ייעוצים והקמות, וכו אירועים פרטיים מחוץ למטבחצר".

יוגב: "כרגע זאת פלטפורמה שמתאימה לשנינו. אנחנו לא נמצאים כל יום וכל היום אחד בתחת של השני. לכל אחד מאתנו עיסוקים נוספים מחוץ לעבודה במטבחצר, למרות שלאחרונה התחלנו להצטרף אחד לשני לפרויקטים נוספים. בקיצור, אננו כאן עד שהמוות יפריד בינינו".

מטבחצר, הזית 29 מושב גינתון, 054-4579200

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 26bd71298cfedf