סוף מאפה במחשבה תחילה

ביום שבו הצוות שעבד עם ארז קומרובסקי במשך שנתיים על "ספר האפייה של ארז קומרובסקי" הגיע לביתו שבמצפה מתת כדי לחגוג את יציאת הספר לאור, הביאה מישהי בראוניז. "אלה בדיוק הבראוניז לפי המתכון שהייתי מוכר בלחם ארז בשנות ה־90", מספר קומרובסקי בעיניים נוצצות, "כמעט בלי קמח. שוקולד והמון חמאה, זה משהו מדהים. אכלתי את זה וחשבתי לעצמי כמה שאני כבר לא שם", הוא מודה. "אחר כך המסיבה זלגה לגינה, ואני הראיתי לכולם את עלי הקולרד, הקייל והקבלו נרו שאני מגדל כדי להכין ריבולטה. נעמה אברמוביץ', העורכת של הספר שלי, הסתכלה עליי ופסקה: 'בוא'נה, אתה חי בלה־לה־לנד'".

לאכול אותו, ארז קומורובסקי. צילום: איליה מלניקוב

קומרובסקי צוחק ולוגם את האספרסו הקצר, ה־16 שלו היום. והשעה רק שלוש אחר הצהריים. מי שטעה לחשוב ששנות המגורים במתת יהפכו את קומרובסקי לנזיר זן מואר משלווה גלילית, יכול להירגע. קומרובסקי נותר אמביציוזי, אובססיבי ומכור לעבודה ללא הפסקה. אמנם הוא כבר שבע שנים לא הבעלים של רשת קפה ארז, שאותה הקים בלישה של עשר אצבעות בבצק שאור, ואמנם הוא חי בעיקר בגליל, אבל הנחתום לא השתנה בגרגיר. ההבדל היחיד הוא שהיום הוא פשוט מתעל את האנרגיות שלו לסדנאות הבישול שהוא מעביר במתת, לקייטרינג ארז וחנן (שאותו הוא מפעיל עם השף חנן עזרן, שהיה בעבר השף של מסעדת לחם ארז בהרצליה), וכן, הוא גם כותב ספרי בישול יומרניים. בספר האחרון יוצר קומרובסקי אינטגרציה בין מתודות בישול למתודות של אפייה וקונדיטוריה, שתי מחלקות שונות עד היום גם מתכונאית וגם במטבח. פרט מעניין נוסף הוא היעלמותה של אבן השמוט שהפכה לסמל סטטוס של אופים. הכל מתבצע בתנור אפייה ביתי ופשוט.

קומרובסקי, שכל דקה בזמן הראיון מישהו עוצר לברך אותו לשלום, מנסה להסביר את הקונספט של ספר האפייה/בישול הכל כך מושקע שלו: "אני חושב שיש משהו מאוד כובל באפייה. אם מוסיפים לזה גם את חרדת השמרים של הרבה מאוד בשלנים ביתיים, מתקבל מנעד מצומצם ומוגבל של אפשרויות. התפיסה שלי כטבח היא של חופש. לא לאפשר למסורת לכבול אותך. שלבים שונים בחיים שלי הביאו אותי למגוון רחב של סוגי מאפים. אם אפשר לקחת רק ספר אפייה אחד לאי בודד, וייקחו את הספר שלי, יקבלו את המנעד הכי גדול של אפשרויות. גם אינג'ירה וגם עוגת שמרים. הפיוז'ן הוא חלק מזה, למשל חלה פולנית במילוי בלדי של טלה בסגנון מקומי".

חלת פרמז'ן ובזיליקום. צילום: ארז בן שחר

וזה מעניין לשמוע אותו אומר "פיוז'ן", כי קומרובסקי בעצמו הוא אישיות פיוז'נית המשלבת רקע פולני, קליפורני, נגיעות יפניות מהתקופה שלמד שם בישול, וחקרנות מקומית אינטלקטואלית בסגנון אקדמי, בדומה לבן זוגו ד"ר מיכאל גלוזמן. קומרובסקי עדיין לא אכל היום שום דבר והוא מזמין ספל נוסף של אספרסו.

מה אתה חושב על מתקפת הבייקרי והפטיסרי של השנים האחרונות?

"שזה נפלא. הארץ הפכה להיות חוד החנית של האפייה. מוצאים פה מאפיות ברמה גבוהה מאוד. אנחנו לא נופלים ממטרופולינים גדולים בעולם בתחומים האלה, וזה מחמם את הלב, יש פה הרבה אופים מוכשרים, זה רנסנס אדיר".

ואתה מרגיש שאתה הובלת את הקו הזה עם לחם ארז, שהכרת לישראלים את המחמצת?

"לא. אני לא אפיתי כדי לפרוץ דרך. אפיתי כי אני אופה. אין בזה שום דבר זוהר, זה לא לעמוד על במת הפילהרמונית ולנצח, זה להזיע מול תנור של 200 מעלות צלזיוס ולחזור הביתה מדמם מכוויות. זאת עשייה בלתי פוסקת וזה היופי שבה. כל הזמן מגלים משהו נוסף".

בחשבון האינסטגרם של קומורובסקי תוכלו למצוא תמונות מהחיים בגליל (ושלא יכניס לכם רעיונות לראש, אהה?):

עכשיו, כשיש כזה ג'ונגל של מאפיות עילית, אתה חושב שהיית שורד בתחרות הפראית שנוצרה פה?

"ג'ונגל של אפייה? לא הייתה לי בעיה להסתדר היום, אני חיית טרף באפייה, אני מציע משהו אחר לגמרי. לא עוד מאותו פונדנט, ומאותה עוגת גזר ועוגיות טחינה. אני לא מעתיק את המטבח האירופי לכאן, אלא מייצר משהו מקומי, בדיוק כמו במטבח הנוכחי שלי. אני לא מביא אויסטרים מברטאן אלא עוסק בבישול מקומי גלילי. תמצאי אצלי טרחון מעכו ולא סלמון נורבגי. יש פה חומרי גלם מצוינים ואפייה מקומית שעושה שימוש במה שיש פה. פריקי (חיטה ירוקה מעושנת, ש"כ), זה הכי מקומי שיש, אני לא יודע איך עד היום לא אפו ממנה שום דבר. אני לא ממחזר את עצמי". בידיים רועדות מקפאין של ספל האספרסו ה־18 שקומרובסקי מספיק לרוקן הוא מראה לי באייפון שניצל עשוי עוף טחון בבצק שהותפח ללחם ואז נארז בבלילת ביצה ופירורי לחם מטוגן. משהו קטן שהוא ניסה אתמול "ויצא טעים בטירוף".

אתה מתגעגע לפרק בחיים שבו הייתה לך רשת של בתי קפה על שמך?

"אני לא מצטער שעזבתי. עשיתי את הדבר הנכון, החיים הם חוויות חדשות. חשוב לדעת איפה אתה חי, לא להיתקע, ללכת הלאה, להעז. אני אומר את זה לעצמי כל יום. מה שאני עושה עכשיו זאת לא הפאזה האחרונה בחיים שלי, ועדיין אני לא מרגיש צורך לדעת מה תהיה הפאזה הבאה. זה כל הזמן משתנה. אני בכלל ממליץ לא לחפש בחיים את הבטוח, אלא לראות בחיים דרך לאסוף הרפתקאות. רק למי שמעז לנסות ולאפות, הבצק יכול לתפוח יפה".

ספר האפייה של ארז קומרובסקי

ספר האפייה של ארז קומרובסקי, עורכת: נעמה אברמוביץ', הוצאת כתר, 210 עמודים בכריכה קשה, 138 ש"ח