"התנהגתי כמו פסיכופט": השף יהונתן בורוביץ' נולד מחדש

בספטמבר 2014, כחודש וחצי אחרי צוק איתן, יהונתן בורוביץ' החליט לסגור את מסעדת השף שלו, קפה 48. הוא אמנם רצה לסגור אותה כבר לפני כן בגלל תחושת מיאוס ("נעלמה לי חדוות הבישול", הוא אומר), אבל זאת מחשבה שהוא השתיק. "אמרתי לעצמי: זה יעבור. אסע לחו"ל, אתאוורר, יהיה בסדר". אבל אז הגיע צוק איתן ויום אחד הוא פשוט לא היה מסוגל יותר ללכת לעבודה.

"זה היה יום שישי, 22 באוגוסט, אחר הצהריים", הוא משחזר. "באתי לצאת לסרוויס, ואני שומע שילד (דניאל טרגרמן) נהרג מפצמ"ר בעוטף עזה, ואני צריך להגיע לסרוויס ולא מסוגל. הרגשתי שאני משותק. ילד בן 4 נהרג ואני אתעסק באוכל?". ברטרוספקטיבה הוא יודע לומר שהוא היה בדיכאון עמוק ומתמשך, ושצוק איתן היה רק הקטליזטור. "הרגשתי שהמסעדנות התל אביבית, זאת שמתאפיינת במירוץ אחרי חומרי גלם ובניסיונות להמציא את עצמך כל פעם מחדש כדי להרים את סף הגירוי של האנשים, לא מתאימה לי יותר".

התחושה הזאת התחדדה אצלו בשבוע הסריראצ'ה שערך במסעדה בסוף צוק איתן. "באו מלא אנשים, המסעדה הייתה מפורקת, היו כתבות בעיתון, אבל המועקה התעצמה. אמרתי לעצמי: זה לא נורמלי שאתה צריך כל הזמן להמציא פסטיבלים ואירועים ולשווק אותם כדי שיבואו. מה רע באוכל שאני עושה כל יום? זה חידד לי עוד יותר את התחושה שהיום לא מספיק להיות שף טוב, אתה צריך להיות ליצן בקרקס, ולא על זה חתמתי.

"בכלל, כבעלים, ההתעסקות בכל מה שלא היה קשור לבישול – הניהול השוטף, השיווק – גמרה אותי. כל הזמן הייתי בלחץ שמשהו לא בסדר. סרוויס זה דבר קשה. אתה מחזיק אותו כל הזמן ומרגיש שאם רגע לא תחזיק זה ייפול. לקחתי הכל קשה. פחד מכישלון? גם. וגם הכל עליך. שילמתי על זה מחיר אישי יקר מאוד. לא ראיתי את המשפחה, החברים שלי התרחקו ממני, לא תקשרתי, לא הייתי נגיש, לא הצלחתי לנהל מערכת יחסים נורמלית, הייתי פסיכופט, התנהגתי כמו פסיכופט, צעקתי על אנשים, על הצוות. הייתי לא נחמד ושילמתי על זה מחיר אישי יקר".

אבל אתה בפנים וקשה לצאת מהלופ.

"נכון, ויש לך התחייבויות ועובדים וקשה לעצור את זה. אבל אז הודיע לי בעל הנכס שהבניין הולך לשיפוץ. הרגשתי כאילו מישהו מלמעלה מסמן לי שהגיע הזמן לעצור. הרגשתי שאני חייב לרדת מהרכבת הזאת, וברגע שהתקבלה ההחלטה לסגור חזרתי לנשום. עשיתי שבוע פרידה מהמסעדה והייתי באקסטזה. הכל השתחרר. כל העול שהיה לי על הכתפיים השתחרר. לא ידעתי מה אני הולך לעשות, ולאן אני ממשיך מכאן. לקחתי פסק זמן".

"אני הרבה יותר שמח עכשיו". שף יהונתן בורוביץ' (צילום: איליה מלניקוב)

כפיים ושיפודים

בורוביץ׳ (37) החליט לטפל בעצמו – פסיכולוגית, פילאטיס, חדר כושר, ים. "שבעה חודשים ישבתי בבית, היו כל מיני רעיונות, מחשבות, כלום לא התפתח", הוא נזכר. "חיפשתי את התשובה לשאלה איך אני ממשיך לעשות אוכל ויוצא מהלופ של המסעדנות התל אביבית. איך לא לעבוד בקרקס כדי למשוך תשומת לב, ובכל זאת שהמסעדה תהיה מלאה?".

התשובה הגיעה מכיוון שוק הכרמל: ירון קסטנבוים, הבעלים של קצביית הבוטיק מיטמרקט (עם עו"ד יניב בר נור), התקשר. "הוא אמר לי: 'יש לנו איזה רעיון לעשות מסעדה, תבוא ותראה'. הוא לקח אותי לאיזה מחסן קרטונים נטוש ומעופש בשוק הכרמל, שכלב זאב עם רצועה שומר עליו. אני אומר לו: 'איך נעשה פה מסעדה?' הוא אומר לי: 'אל תדאג'. אני אומר לו: 'טוב. מה בתוכנית?'. הוא אומר לי: 'נעשה אבו חסן. נעמיד סירים, ובשלוש, כשהכל ייגמר, נלך הביתה'. אמרתי לו ׳טוב׳ ונפרדנו. אחרי כמה זמן הוא התקשר ואמר: 'מתחילים לשפץ, בוא'. זה נשמע לי סבבה, מגניב".

מה הגניב אותך כל כך?

"אהבתי את הרעיון שלא אצטרך לעבוד באותו תדר שבו עבדתי קודם, לא באותו ווליום ולא באותם טונים. אמרתי לעצמי: כמה אנשים יעברו פה, 60־80 איש ביום? יאללה, נחזור להיות טבח, הכל בסדר. לא צריך יותר מזה כלום".

אני חייבת להודות שבאותו זמן זה נראה לי ליהוק די מפתיע לתפקיד.

"נכון, כי לכאורה אני הכי לא בז'אנר של הכפיים והשיפודים, אבל זה לא משנה מה אני עושה – אני עושה אותו הכי ברצינות".

ביוני 2015 הם פתחו את M25, מסעדת קונספט – חמארת שוק – שמתמקדת במוצר אחד: בשר. "אני זוכר את יום הפתיחה. זה היה בשישי בצהריים, בקושי היו לנו שלוש מנות, ובום – 250 איש. תורים ארוכים בחוץ. עבדנו בטירוף, ומאז מלא פה כל הזמן. מאבו חסן קטן זה נהיה מפלצת עם שמונה אנשי צוות במטבח, שמאכילה מאות אנשים מדי יום וזה לא מפסיק, ומה שיפה הוא שאני לא צריך לרוץ אחרי חומרי גלם, כי אנחנו ממוקדים רק בחומר גלם אחד, ומי שרץ אחריו זה יניב, והוא מביא לי את הסחורה הכי טובה שיש – אני רק צריך לא לקלקל אותה".

וכמי שהיה במטבח העילי, לא חסרים לך היום צבעים על הפלטה?

"נכון שיש לי היום פחות צבעים לצייר בהם, אבל המעט צבעים שיש לי הם הכי טובים שיש, והכי חשוב – אני הרבה יותר מאושר".

מה השתחרר?

"השקט שירון ויניב ומיכל (המנהלת) נותנים לי לימד אותי לשחרר. הם פרטנרים מעולים. הם נותנים לי להתעסק רק במה שאני אוהב – אוכל. נוצר פה חיבור שאני שואל את עצמי כל יום איך זה קרה, ומאיפה זה בא".

בורוביץ' מרגיש ששם, בשיפודייה הפשוטה לכאורה, די רחוק מהמקום שבו התחיל (מטבחי העילית של ניו יורק), הוא נולד מחדש. "אני רוצה להגיד לכל אלה שבאים אליי ואומרים לי שהם מתגעגעים ליהונתן של קפה 48, או שתוהים מה אני עושה כאן ואם זה לא קטן עליי, שהלב שלי במקום הנכון ושאני הרבה יותר שמח עכשיו.

"זה לא שאני עושה אוכל ברמה אחרת (היוש קראק פאי), אני פשוט עושה אוכל אחר. זה אולי לא קולינריה גבוהה, אבל בז'אנר הזה זה הכי טוב שיש; המצאנו את הקונספט של שיפודייה מחדש. אז כשבאים אליי ואומרים לי 'אנחנו מתגעגעים', אני אומר להם: אני לא. אני מרגיש שהמצאתי את עצמי מחדש, שנולדתי מחדש. תקופה ארוכה בכלל לא ידעתי שיש אפשרות כזאת, וזה קרה בלי להתאמץ".