לב של שף: רועי גנצ'ולה מסכם שנתיים של פעילות בפיצרוי

השף רועי גנצ'ולה טוען שקופסה קטנה של פיצה סיבכה אותו בצרות גדולות. הוא מעלה את הסיפור כשאנחנו שותים קפה בשעת צהריים, במרפסת הנעימה של מסעדת פיצרוי הצופה לים. אני שואלת למה הוא מתכוון, והוא משיב: "הייתי צריך לשלם מחיר על הנטייה שלי לסבך דברים, אבל התבגרתי".

גנצ'ולה, שמיום הגעתו לפיצרוי הביקורות מהללות את עומק טעמים שהוא יוצר ואת התעוזה הבלתי רגילה שהוא מפגין, נכנס למטבח, ורק אז אני מתחילה להבין על מה הוא מדבר. בפס הקר ובפס החם אין כמעט תבלינים, וההיצע בסיסי וקטן מאוד. מגוון הטעמים נובע ממיצוי חומרי הגלם כגון מיץ פקעות של סלק או מגזרים המתבשלים בוואקום. הרטבים מורכבים מ־10־20 חומרי גלם בשיטות עבודה מתוחכמות. גנצ'ולה מספר שהוא זה שייעץ לקונדיטורית המוכשרת שעבדה אצלו, אנה שפירו (שהיום עובדת בטאיזו), להכין גלידה ממיסו ומפורצ'יני. שפירו נרתעה תחילה מהרעיון וחשבה שהוא "הזוי", אך לאחר מעט מחשבה וכמה ניסיונות הפגיזה בקינוח שהפך למנה המדוברת ביותר בעיר – ברולה פורצ'יני עם שוקולד חלב, פטריות פורצ'יני וגלידת מיסו.

"אימא שלי אומרת שהכל אצלי ככה רק מפני שאין לי לב", גנצ'ולה מחייך, "והיא צודקת. ראיתי המוני טבחים מוכשרים בחיי, ומי שפרץ את דרכו קדימה הוא מי שהיה מספיק קשוח ונחוש. כישרון זה פשוט לא מספיק".

פיצרוי. צילום: אנטולי מיכאלו

איך התחלת לבשל?

"שני ההורים שלי עסקו באוכל. אימא שלי עלתה לארץ מלבנון והיא בשלנית בחסד. בבית היא הכינה אוכל מדהים, ועד היום היא מבשלת לגני ילדים. אבא שלי הגיע לארץ מצרפת, התחיל לעבוד כטבח בגיל 20 בתעשייה הצבאית ונשלח ללמוד הנדסת מטוסים. הייתי ילד די בעייתי באוכל. נוסף על כך סבלתי מבעיות לב ועברתי בגיל 13 ניתוח לב פתוח. זו הסיבה שלא רצו לגייס אותי לצה"ל ובסוף, כשהסכימו לגייס אותי, נשארתי תשעה חודשים בבית בגלל 'גימלים'. הייתי קם כל יום אחר הצהריים מהשינה, מדבר קצת עם ההורים, משועמם בלי החברים שהתגייסו, ובערב כולם היו הולכים לישון ואני נשארתי לבד במטבח, רעב. שם התחלתי לבשל והבנתי שצצים לי טעמים בראש ואני יודע לחזות מה תהיה התוצאה של הבישול. מאז הניתוח והטענה שאין לי לב אני לא מפחד לנסות".

גנצ'ולה למד בתדמור ומשם נסע לסטאז' של ארבעה חדשים ב־La Tour d'argent בפריז, מסעדה מעוטרת בשני כוכבי מישלן שקיימת מאז תקופת נפוליאון. משם הוא עבר לעבוד ברפאל, המשיך ליועזר לאחר תקופת התנסות קצרה במול ים, ושבוע לאחר הפתיחה של הרברט סמואל הוא החל לעבוד בה. אחרי שהתקדם מפס לפס בהרברט, באחד הימים, בדרך הביתה, שאל אותו יונתן רושפלד אם הוא רוצה להיות הסו שף של המסעדה. "בתגובה שאלתי אותו האם הוא מתכוון ברצינות, כי הייתה שם במטבח חבורה של אריות", נזכר גנצ'ולה, "צוות מדהים שבו כל אחד יותר מעולה מהאחר, אבל יונתן האמין שיש לי יד טובה ונתן לי הזדמנות. החלטתי ללכת על זה".

שלוש שנים לאחר מכן הוא עבר לתפקיד שף תפעולי בטאפאס אחד העם, לא לפני שנסע עם רושפלד ועם עדי שטראוס לסן סבסטיאן, ספרד, לסיור טאפאס ברים. אחרי טאפאס אחד העם הוא עבר לכהן כשף של מסעדת קלמטה ביפו העתיקה, ומשם המשיך לפיצרוי, שבה הוא גם אחד השותפים.

למה אתה מחזיק בתפריט של פיצרוי פרק מיוחד של בצקים ופסטות תוצרת בית?

"כי אני מבין את חומרי הגלם ואני לא צריך מתכון. אני גם אוהב את הרעיון שאפשר לעשות משהו מורכב רק מקמח ומים, ואז אתה יכול לקחת את זה לכיוון העמילניות הקריספית של הפיצה, האלסטיות של הרביולי או הסטיקיות הנימוחה בפה של הדאמפלינג. רביולי אני מכין בתהליך מיוחד שדומה לבצק רבוך. זה מתחיל פשוט: אני מחמם מים, מוסיף קמח ויוצר גוש דביק שרק בהמשך אני מוסיף לו עוד קמח, ביצים וחלמונים. לאחר מכן אני מכין כיסנים עם ריקוטה, גבינת שמנת, שום קונפי, עירית, קרם בצל מקורמל וחומץ. כשנוגסים ברביולי מרגישים את הייחודיות של תהליך הכנת הבצק וזה ביס חלומי כזה… אני גם שמח שהקונדיטורית החדשה והמצוינת שלנו, מירן דמארי, אוהבת לחם, כי גם אני אוהב לחם וכל התחום הזה עשה אצלנו בפיצרוי קפיצת מדרגה עצומה מאז שהיא הגיעה. בכלל, אם לא הייתי מקים את פיצרוי עם שלושה שותפים, הייתי בטח פותח מסעדה איטלקית".

צילום: אנטולי מיכאלו

ולא מדגדג לך לפתוח מסעדה משלך?

"הקמתי את המסעדה הזאת עם הון עצמי ועם שותפים. אין לי גב כלכלי מהבית. בכל בוקר אני משגיח על התינוקת שלי ובצהריים מעביר אותה לסבתא שלה, ומשם אשתי לוקחת אותה כשהיא חוזרת מהעבודה. מצד אחד אני שמח על ההזדמנות לחוות את ההורות, ומצד שני אני בקושי מספיק לנשק את אשתי לפני שהיא יוצאת לעבודה, ואז לתת לה נשיקה כשאני חוזר מהעבודה והיא כבר ישנה. נוסף לכך, כמו מסעדות אחרות גם אנחנו עדיין סוחבים את הגיבנת של צוק איתן שפגעה לנו משמעותית בהכנסות הקיץ. הבנתי שאני לא יכול להרשות לעצמי לעבור גבול מסוים".

מה שמחזיר אותנו לתחילת השיחה שלנו: איך הסתבכת עם קופסת הפיצה?

"כשפתחנו לפני כשנתיים הכנתי מנה של טרטר מוסר ים על בצק חמאתי עם פרמזן והגשתי אותו בקופסה שיצרנו פה בעצמנו עם בקבוקון טבסקו קטן. הרעיון היה לקחת את המושג 'פיצה' ולתת לו משמעות מתוחכמת במנה של סביצ'ה. ארז קומרובסקי ביקר פה, התלהב והמליץ על המנה, והמון אנשים עפו עליה, אבל אז הבנתי שהיו גם לקוחות שלא הבינו מה אני רוצה מהם. היו גם כאלה שכעסו כשתמחרתי מנה ראשונה של מסעדה ב־24 ש"ח, כי מה פתאום גובים על סלייס פיצה קטן כזה מחיר, למרות שברור שהמנה הייתה עשויה מחומרי גלם יקרים. בהתאם לזה החלטתי לעשות שינוי בתפריט. זה קשור לעובדה שבתל אביב חל שינוי בסגנון העבודה במסעדות של אוכל עילי. פחות נהוג להגיש אוכל מתוחכם ובעיקר לא מקובל יותר להתחכם. עכשיו אני יודע שהייחוד של פיצרוי הוא היכולת להעניק אוכל עילי בתמחור הכי נוח שיכול להיות. התפריט החדש שבניתי עכשיו הוא לגמרי קומוניקטיבי".