חם מהתנור: קפה אל נור נפתח על חורבות ברטי

בימים של עצבות לענבר זרוק יש תרופת קסם לכל בני ביתה. היא מוציאה מהמקפיא תערובות תבלינים שהכינה סבתה, שנפטרה לפני שנתיים, ומוסיפה לאוכל, "ובאותו רגע אנחנו מרגישים כאילו סבתא נוגעת בנו", היא מנסה להסביר. לפני כשנה וחצי, כשמשפחת זרוק עברה להתגורר ביפו, המפגש עם התרבות הערבית המקומית הזכיר לענבר את הטעמים של הבית. גל של געגועים אפף את המשפחה למטבח הסורי של סבתא, שהייתה מייבשת וטוחנת גם בגיל 90 זעתר, סומאק וכמון ומכינה קובה בורגול מבושל בסלק ומאפה ספיחה של בצק עם בשר.

הגעגועים הם שגרמו לבני הזוג זרוק לסעוד פעמים רבות במסעדת ברטי. המטבח של השף רועי ענתבי התחבר להצפה הרגשית שחוו. כשענתבי נפרד מהשותפים והיה זקוק למשקיע, שמחו בני הזוג לחבור אליו, אלא שהם המשיכו לכוון אל אוכל הנשמה האופייני לאזור ולצפון אפריקה, וענתבי העדיף להיצמד לגרסת הכיסוי של המטבח העילי. כשנפרדו דרכיהם, בני הזוג החליטו לחזק את הממד הרגשי במקום וסגרו את המסעדה למקצה שיפוצים כדי שתתעורר כקפה אל נור האלגנטי עם מוטיבים מפריז ומרבאט; טפט דמוי פסיפס, קשתות אוריינטליות ומראות בגוון חום.

אחח הבקיילה, קפה אל נור. צילום:אנטולי מיכאלו

מזרח ומערב

זו לא הפעם הראשונה שהזוג זרוק פותח מסעדות בעקבות סימני דרך אישיים. הם הקימו את ZE SUSHI ב־2004 אחרי שענבר התמכרה לחוויה היפנית בעקבות מגורים במשך שנה וחצי ביפן, וקודם לכן עשתה תואר ראשון בלימודים אסייתיים ויפנית באוניברסיטה העברית. בן זוגה איב, שעלה לארץ מהקולוניה הצרפתית ראוניון שבאפריקה, הצטרף להרפתקה והשניים החליטו לפתוח עסק מהבית. היא התחילה לגלגל סושי בעצמה, וכפי שהיא מתוודה "סושי היה אז בעיר מאוד בתולי", ואיב עבר מדלת לדלת והציע ללקוחות פוטנציאליים לטעום. בהמשך התוודעו בני הזוג למטבח הווייטנאמי במהלך ביקור בצרפת והחליטו לפתוח את המסעדה הווייטנאמית VONG בשד' רוטשילד.

הפעם הרעיון שעלה בדעת בני הזוג לא נאמן לתרבות קולינרית אחת בלבד אלא למילוי תחושת חסך. כפי שענבר זרוק מסבירה: "הפעם הבנו שאנחנו רוצים להעביר את חוויית האירוח הצפון אפריקאית ולצבוע אותה בטעמים שנעים בין בירות לפריז. כמו הארוחות שמכינה טוני, אימא של איב, שגם תרמה לנו לכאן מתכונים".

מעדנייה ומסעדה. קפה אל נור. צילום:אנטולי מיכאלו

לארוחות שזרוק מדברת עליהן אתם מוזמנים להגיע כבר בחמש וחצי אחר הצהריים ולשתות שׁכר תאנים (בוחא), לצד פיצוחים ונקניקים תוניסאיים עם פיסטוקים וזיתים מתובלים. אחרי חצי שעה מתיישבים אל שולחן האוכל ונפרשים עליו יותר מעשרה סלטים ביתיים מתובלים בנדיבות, כגון זעלוק חצילים, מטבוחה, גזר באריסה, כרישה מבושלת וארטישוק בלימון. אז מוגשת מנת ביניים של מפרום, חריימה או ממולאים, ורק בשלב הזה מוגשת מנה עיקרית של קוסקוס (השאיפה היא שיהיה קוסקוס רויאל עם טלה, צלעות מטוגנות ושקדים קלויים). לסיום יוגשו עוגות, סלט פירות ותה נענע בטעם עוצמתי של מנטה".

כמה זמן נמשכת ארוחה כזאת? "כמעט ארבע שעות. לא נחייב אנשים להגיע לבילוי של שלוש וחצי שעות, אבל זאת אפשרות. אפשר יהיה גם סתם לשבת על הבר לדרינק ולנשנוש קטן. אנחנו קוראים לזה 'פעם אצלנו, פעם אצלכם'. בגלל זה לצד המסעדה פועלת מעדנייה שאפשר לקנות ממנה הביתה מבחר סלטים או תבשילים בתוך כלי חרס שרק צריך להכניס לתנור".

חלק קטן ממה שיש שם. קפה אל נור. צילום: אנטולי מיכאלו

מטבח לא ביישן

השף אוהד לוי (לשעבר הרברט סמואל, כתית, סושיאל קלאב ועוד), שגויס לקחת על עצמו את המטבח הרב מערכתי הזה, אורז בקופסה את התרד שהשחיר אצלו במטבח במשך שלוש שעות בישול עבור תבשיל הבקיילה. האם הוא, שצמח במסעדות עיליות, יתחבר למטבח הנשמה? לוי מסביר שהבישול הזה מחזיר אותו הישר לסבתות האישיות שלו, וזרוק מסכמת: "אנחנו מתכוונים לתת למטבח התוניסאי להתבטא. זה מטבח מאוד דרמטי עם טעמים חריפים. לכן כשנגיש מרק דגים הוא באמת יהיה חריף, וקציצות הדגים יהיו מתובלות. זה מטבח מאוד לא ביישן, ואנחנו ניתן לו את הבמה הראויה בלי צנזורה, כולל הסחוג, האריסה והלימון הכבוש שאנחנו מכינים במקום".

מה אוכלים פה?

בתפריט של אל נור יש מנות קלאסיות הנעות על הציר שבין סוריה לצפון אפריקה: קובנייה טלה, בשר טחון עם ראס אל חנות, מיץ עגבניות טריות ובורגול דק המוגש עם סלסת ירקות צלויים ויוגורט (48 ש"ח), חציל שראביכ מפרוסות חציל קלוי אפויות בתנור אבן עם רכז רימונים וטחינה גולמית (32 ש"ח), מגש שבעה מזטים עם סלטים עונתיים משתנים ובהם צ'קצ'וקה, זעלוק, מסבחה שעועית לימה, טבולה, סלט חצילים שרופים ועוד (58 ש"ח), קדרת קציצות דגים (דניס, בורי ואורז לבן) וזיתים חריפים ממולאים בצ'ילי (67 ש"ח), כד חרס המתבשל בבישול אטי של 24 שעות בתנור ומכיל תבשיל טלה, תפוחי אדמה, לימון כבוש, ירקות שורש וזיתים בתיבול ראס אל חנות (82 ש"ח), מרק ראש לוקוס מרוקאי עם נתחי לוקוס, מולים, צ'ילי חריף, גזר, שומר ופתיתים (42 ש"ח) וקינוח בסבוסה אגסים בקרמל (28 ש"ח).

קפה אל נור, המלך ג'ורג' 88 תל אביב, כל יום 17:30־אחרון הלקוחות, 2512950־072

תבשיל טלה ובקיילה | אוהד לוי, קפה אל נור

החומרים ל 6 – 8 סועדים

לבקיילה:

• ק"ג תרד טורקי שטוף
• כוס שמן קנולה

לתבשיל:

• ק"ג שוק טלה חתוך לקוביות עם העצם
• 10 שיני שום פרוסות
• 10 ארטישוק ירושלמי חתוך לקוביות
• 200 גרם שעועית לימה מושרת ללילה ומבושלת עד לריכוך
• 2 כפות ראס אל חנות
• מים לכיסוי התבשיל

אופן ההכנה:

הבקיילה: שמים בסיר רחב את השמן והתרד ומתחילים לבשל / לחרוך על אש נמוכה. בשעה הראשונה של הבישול התרד יוציא את כל הנוזלים, ואז יתחיל תהליך חריכה וייבוש. התוצאה הסופית תתקבל לאחר שלוש שעות בישול, כשהתרד יבש לחלוטין, כמעט שרוף. זהו הבסיס של הבקיילה.

התבשיל: מסננים את התרד מרוב השמן כדי שלא ייצא תבשיל כבד מדי ומתחילים להשחים קלות את הבשר בסיר. מוסיפים את השום, הארטישוק הירושלמי, השעועית והתבלינים. מערבבים, נותנים לכל הטעמים להיפתח ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה וסוגרים את הסיר היטב בעזרת נייר אלומיניום ומכסה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות לכ־3 שעות.

זכרו: הבקיילה תמיד יותר טעימה יום אחרי.