סאלח כורדי (אל ג'מילה) חוזר למסעדה חדשה ביפו. ריאיון
שנתיים אחרי שסגר את המסעדה היפואית המדוברת שלו, אל ג'מילה, השף סאלח כורדי ("משחקי השף") חוזר לאותו מקום בדיוק עם מסעדת אל עאשי, שתציע מטבח יפואי־מסורתי, עם טעם ובריזה מהים
במרץ 2014 פתח סאלח כורדי את מסעדת אל ג'מילה ביפו. הביקורות היו כה נלהבות, חלק אפילו הכתירו את הבישול שלו כדבר המעניין ביותר שקרה כאן קולינרית. אולם בספטמבר כבר נאלץ לסגור את המסעדה, כשהתוצאות של מלחמת צוק איתן נראו בשטח עת יפו התרוקנה לגמרי מתיירים ומישראלים. בלב כבד נטש כורדי את יפו והתחיל לעבוד אצל קבוצת שגב בהרצליה, בין השאר כדי להתמודד עם הקשיים הכלכליים שנקלע אליהם, ובינתיים גם הספיק להשתתף ב"משחקי השף" (עונה 2) בנבחרת המנצחת של מאיר אדוני.
באודישן, כשהגיש כורדי למנטורים את מנת התעשימה של דג, מאיר אדוני, אסף גרניט ומושיק רוט היו תמימי דעים שהטעמים משובחים אך ביקרו את הצילחות המרושל; לטענתם הדג היה גדול מדי ולא פרופורציונלי לגודל הצלחת. הוא עצמו לא היה מרוצה מהאפייה של הבצק. השבוע הוא מסביר שזה בגלל שהוא נוהג להכין את המנה בטאבון, ולא בתנור ביתי שצריך ללמוד אותו לאורך זמן כדי להגיע לתוצאות סבירות.
אנחנו הולכים להתבונן בטאבון שמתחבא במטבח של אל עאשי ("הטבח"), המסעדה החדשה שהוא פותח השבוע בדיוק באותו חלל שבו שכנה מסעדתו הקודמת. בניגוד לרוב המסעדות הים תיכוניות שבהן התנור חשוף לעיני האורחים, כורדי צוחק ואומר שהוא מעדיף לעבוד בשקט. "כשאני עובד אני חצי אוטיסט, אני לא יודע לדבר עם אנשים תוך כדי עבודה".
כורדי מגיע לאל עאשי מפוקח ומהוקצע יותר, והעיסוק המופרז בצילחות משמים בעיניו, אף שהוא מבין שזה חלק מהמשחק. "מאיר אדוני ואני נשמות תאומות. בתחילת הדרך היו אומרים לי שאני מזכיר את אדוני בחשיבה שלי ובחיבור לשורשים הקולינריים, ומאז רציתי להכיר אותו. ב'משחקי השף' הייתה הזדמנות. צבט לי שהוא לא הצביע לי, אבל בהמשך, כשהוא בחר בי לעבוד איתו, גיליתי שם בן אדם. הוא העניק לי זוויות חדשות על הצילחות – למשל: להסתכל על הצלחת מכמה זוויות ולא רק מלמעלה, למצוא את השביל המרכזי שבצלחת וכו' – וממשיך ללוות אותי היום. עכשיו, כשחיפשתי צוות לפתיחה של המסעדה, הוא מיד העלה פוסט לחיפוש עובדים עבורי".
אתה לא חושש לפתוח שוב מסעדה ביפו?
"מבחינה עסקית כן, אבל מבחינה קולינרית – ליפו יש מסורות קולינריות של אלפי שנים ויש עוד כל כך הרבה מה לעשות. אני רוצה לבשל את הסיפורים: סבתא הייתה מספרת לנו על רבבות אנשים מיפו שהיו מגיעים לבצור ענבים ולייבש עלי גפן בשמש בנבי רובין, וסבתא בהם. חלאווית נבי רובין היא מרקחת דלעת שהפכתי אותה לקינוח. וכשבני המשפחה יצאו מהשכונה בטיולית אל חוף סידני עלי עם כבשים, הם הגישו לאורחים את הנתחים הנחשבים, ולבני המשפחה הם הגישו נזיד עדשים שבושל ברכז רימונים ועליו איברי פנים שטוגנו עם בצל והוגשו עם פיתה שנאפתה בסאג'. אני הצטרפתי אל בני המשפחה וכבר בביס הראשון ידעתי שזה הדבר הכי טעים שאכלתי ושאוכל בחיי".
מה הייחודיות של המטבח שלך מול שאר המטבחים הערביים, כמו מסעדת מגדלנה בצפון של יוסף חנא, או מאייאר של אוסמה דלאל בתל אביב?
"אני אוהב את המטבח של זוזו במגדלנה. שנינו עושים מטבח ערבי, אבל הוא נותן דגש על הפן הגלילי, בעוד שאצלי מרגישים את המליחות של רוח הים. אני אגיש מנה של סרדינים כבושים שנקראת שאם אל ניסים. יש לזה ריח של בריזה, היו אוכלים את זה כשיוצאים החוצה להיפרד מהימים הקרירים של האביב. הבריזה הזאת של הים מייחדת את הטעם של יפו".
מרגישים את המליחות של הים
באל עשי כורדי חוזר אל המנות המרגשות שלו מאל ג'מילה, אלה שעוררו שיח ער בין הפודיז בעיר: פילה דג אפוי בציפוי בצק, הנקרא תעשימה דג, שכורדי שינה אותו מעט בהתאם להמלצות המנטורים, ומנה של שישברק ממולא בשר. ההפתעה היא שמסיבות של תקציב כורדי ויתר הפעם על פירות הים, והתמקד בדגים ובכבש בלבד. במקביל הוא יצר מנות שמתאימות לצמחונים ולטבעונים, כגון שוש ברק חודרי – כיסון בצק ממולא תרד וגרגר חומוס לצד רוטב חלב שקדים ויין לבן; או קובה לבנייה במילוי גבינות, זעתר ירוק, טחינה שקדים, קרם חציל שחור ועגבניות גריל (45־52 ש"ח לראשונות, 90־150 ש"ח לעיקריות). יש גם קינוחים ערביים מסורתיים, בהם המחווה למרקחת הדלועים של סבתא (35 ש"ח).
אל עשי, עולי ציון 4 יפו, שני־שבת 12:00־24:00, 6485748־03