קליפורניה דרימינג: המסעדה שמביאה את המטבח הצפון קליפורני לתל אביב

המטבח הקליפורני לא כבש את ישראל בסערה, ובכל זאת הוא זלג לכאן בהדרגה מאז שנות ה־80 ועיגן עקרונות שהפכו לאבני דרך במסעדנות הישראלית הנוכחית. עכשיו חן שמגר (כלתו של נשיא בית המשפט העליון לשעבר מאיר שמגר) פותחת את הביסטרו־מסעדה סנטה רוזה, שאת המטבח שלה ינהל השף אלון גטה, והשניים מבקשים להביא את צפון קליפורניה לצפון תל אביב. שמגר התאהבה במטבח הקליפורני בתקופת הלימודים שלה בארצות הברית, כשנסעה עם בן זוגה להשתקע למשך כמה שנים בניו יורק, ובמהלך החופשים הם נהגו לנפוש באזורי הכרמים של מחוז סונומה ועמק נאפה ולסעוד במסעדות היקבים ובסן פרנסיסקו.

בזמן ששמגר עשתה תואר ראשון במשפטים, תואר שני במינהל עסקים ותואר שלישי במוזיקולוגיה, היא הספיקה גם להתמקצע בבישול בפרנץ' קולינרי אינסטיטוט. כשחזרו בני הזוג שמגר להתגורר בצפון תל אביב, היא הבינה שקיימים עוד מתושבי השכונות הצפוניות שמתגעגעים למטבח הקליפורני וישמחו לאכול אותו קרוב לבית. שמגר גייסה את אלון גטה, שהיה השף התפעולי של בית העם, וקודם לכן ניהל את המטבחים של ביתא קפה צהלה וסרגוס. גטה, שאמו צרפתייה, גדל דווקא על קונפי אווז, כך ששמגר משמשת כמורת הדרך שלו לנבכי המטבח הקליפורני.

סנטה רוזה. צילום: שרית גופן

מחאה של אישה

הסיפור של המטבח הקליפורני הוא בעצם מחאה של אישה אחת, אליס ווטרס, נגד תעשיית המזון האמריקאית. מגשי אוכל קפוא לחימום מרשתות השיווק, לחם שלעולם לא מתייבש וממתקים בצבעים זרחניים יצרו לתחושתה ריחוק בין הסועדים לבין מקורות האוכל שלהם. ב־1971, בעקבות נסיעה לפריז ופגישה עם שוקי האוכל בעיר, הקימה ווטרס את Chez Panisse – מסעדה שמבוססת על הרבה ירקות ופירות ועל מעט בשר רזה ופירות ים. ווטרס הבינה את חשיבות חומרי גלם המקומיים למסעדה, רעיון שבהמשך עבר עוד הגדרות ושכלולים עד שהפך לתנועה עולמית שלה סוגדים פודיז בכל העולם בשם "פארם טו טייבל". ווטרס רצתה להדגיש את איכות חומרי הגלם בעיבוד מינימלי; היא העלתה על השולחן את המושגים טריות, עונתיות ומקומיות של גידולים וזנים. שמגר מספרת לגטה שכשמבקרי האוכל הטיחו בווטרס שמה שהיא עושה זאת קניינות ולא בישול, היא ראתה בכך מחמאה. בכל זאת, ווטרס צמחה בברקלי מתוך התנועות ההיפיות של סן פרנסיסקו.

לארץ הגיע המטבח הקליפורני באמצע שנות ה־80 כשקרן הנדלר קרמרמן, שעלתה לארץ מקליפורניה, פתחה את מסעדת קרן. בהמשך ארז קומורובסקי, שגר שנים ארוכות בסן פרנסיסקו, הביא ב־1996 לארץ את לחמי המחמצת הקליפורניים כשפתח את לחם ארז. אחת מהשפיות המשמעותיות בסצנה הקליפורנית פועלת בארץ מאז שנת 2000 – רימה אולברה, שגדלה בקומונה היפית מחוץ לשמורה אינדיאנית והחלה לעבוד בגיל 14 בקפה בוז'ולה. בארץ אולברה עבדה באופן כמעט דיסקרטי בהכנת ארוחות סודיות למועדון אומניבור שהקימה, ובשנים האחרונות פתחה את אואזיס, שבה היא מגישה תפריט המשתנה בהתאם לעונה ובשילוב טכניקות וחומרי גלם אסייתיים.

שגרירים קליפורניים נוספים הם בני הזוג איילת וניר פרי, שהקימו את מסעדת קסיס בחוף יפו אחרי ששבו מסן פרנסיסקו. פה הם מגישים ארטישוק צרוב (אחד הגידולים הכי נפוצים בקליפורניה), קרפצ'ו דגים נאים שמתחבר גם למהגרים מאסיה וגם למגמות הבריאותיות האופייניות לקליפורניה, וכמובן גם המבורגר. נציג עכשווי במיוחד הוא השף ממוצא אמריקאי יובל פכלר, שהקים בחדשים האחרונים את הפופ־אפ סלבה וידה, שנשען על המטבח הקליפורני.

סנטה רוזה. צילום: שרית גופן

כששמגר מגבשת את המטבח של סנטה רוזה היא חוצצת בין צפון קליפורניה למטבח סנטה פה שבדרום קליפורניה, המושפע מאוד מהמטבח המקסיקני (על המטבח הצפון קליפורני יש יותר השפעות אסייתיות וכלל אמריקאיות ופחות מקסיקניות). שמגר חוששת מהרדוקציה שעבר המונח פיוז'ן בארץ, מונח המייצג התכה של מטבחים, ובמהדורה אקסקלוסיבית שלו הגיע לארץ דווקא מהחוף המזרחי של ארצות הברית בעזרת השפים מיקה שרון וניצן רז, ובהמשך הפך כינוי לאוכל מזללות של קניונים.

התפריט שמתגבש בסנטה רוזה כולל סקאלופ עם עגבניות שרי בתנור, ברוקמיני, ויניגרט מיסו וכוסברה; המבורגר עם גואקמולה וכמובן גם המבורגר טבעוני ומיני בורגר שרימפס, ופיצות ביאנקות בסגנון השף וולפאנג פק, שבהן הבצק נאפה בנפרד ורק אז חובר לתוספות טריות (36־57 ש"ח לראשונות, 45־135 ש"ח לעיקריות). דווקא בסוגיית ההכנה העצמית של כל מה שמוגש במסעדה מחומרי גלם שמלוקטים טריים נאלצת שמגר להתפשר מפני שהמטבח מתגלה כלא גדול דיו. לפיכך השף ערן שרויטמן, שטיפח את גטה, יביא למקום את לחמי הבוטיק שהוא אופה בעצמו, וזאת פשרה שבהחלט טעים לחיות איתה. מסתמן ששמגר וגטה מסונכרנים לגמרי, כך שכשגטה מסכם שמגר צוחקת בהסכמה: "מה שלא יהיה, לא תמצאו אצלנו חציל בטחינה".