הכירו את הקונדיטורים הצעירים והמבטיחים של תל אביב

הם חולמים על שוקולד ומרנג בלילה, קמים כל בוקר לפני השעון המעורר כדי להתפיח בצק, עוקבים אחרי אמני פטיסרי באינסטגרם וכולם מתחת לגיל 30. הניחו לניים דרופינג של השפים, הגיע הזמן שתכירו את הקונדיטורים הכי חמים בעיר

קונדיטורים צעירים. צילום: איליה מלניקוב
קונדיטורים צעירים. צילום: איליה מלניקוב
24 באוגוסט 2016

סטיילינג: ענבל רווה
ארט ואביזרים: hillula.co.il 

אלה גבע (28) | פופינה

ותק: שנתיים.

איפה למדתי: לא למדתי.

חזון קולינרי: הבסיס בקונדיטוריה הוא הדיוק. הכל חייב להיות מדוד, ומכאן אפשר לעוף עם היצירתיות: ליצור את הקינוח הכי מורכב או הכי פשוט, לזרוק קרמים על מפה, או לזלף נקודות על צלחת בדיוק מושלם. לקינוח יכול להיות המון אופי. קינוח במסעדת שף לא חייב להיות מורכב, אבל הוא צריך להיות מעניין ומיוחד, שיתאים לאופי של המסעדה ויסגור את הארוחה בצורה מושלמת.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: כשאני מצליחה ליצור משהו בדיוק כפי שדמיינתי אותו.

הקינוח שאני הכי גאה בו בפופינה: כדור מוס שוקולד לבן ולמון גראס עם ליבת נוזל מנגו, קשיו מקורמל, אננס טרי וסורבה פסיפלורה (52 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: Peanut Butter Cup של בן אנד ג'ריז.

פרגן למתחרה: קלצונה במילוי נוטלה בטאבון של מסעדת הפיצה בבוגרשוב.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@adibarzi
@efrat.libfroind-chef
@maya_hoffman

לפופינה

אלה גבע, פופינה. צילום: איליה מלניקוב
אלה גבע, פופינה. צילום: איליה מלניקוב

מיכל הכהן (26) | חדר האוכל

ותק: חצי שנה.

חזון קולינרי: מצד אחד ישנו הדיוק, עד הגרם האחרון, ומצד שני החופש לשלב את חומרי הגלם באופן חדש ומפתיע. לא פעם אני מוצאת את עצמי ממציאה קינוחים שבהתחלה חששתי שלא יעבדו, ובסופו של התהליך הביס פשוט מושלם. קינוח זה מקום של נחמה ואושר, אז אני מאמינה שזה תחום שכדאי להתפרע בו.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: כשאני פשוט שוכחת מהכל ונכנסת לעולם משלי.

הקינוח שאני הכי גאה בו בחדר האוכל: מוס אלפחורס (34 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: ברור שעוגת שמרים־שוקולד. גם שמרים־לוטוס מקובלת עלי.

פרגן למתחרה: בננה קרמל ספליט במסעדת טוטו.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@johanmartin359
@deanmacclumpha
@deliascakes

מיכל הכהן, חדר האוכל. צילום: איליה מלניקוב
מיכל הכהן, חדר האוכל. צילום: איליה מלניקוב

רותם ניצן (28) | התרנגול הכחול ומר וגברת לי

ותק: חמש שנים וחצי, שנתיים וחצי (בהתאמה).

איפה למדתי: התחלתי כעוזרת קונדיטוריה, השתלבתי מהר במשמרות והתמקצעתי בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.

חזון קולינרי: מה שמיוחד בעולם הקונדיטוריה הוא שמצד אחד הדברים מדויקים ויש יכולת לדעת בבירור מה ייווצר בחיבור של חומרי גלם שונים ובתהליכים הכימיים, ומצד שני, זהו תחום של אפשרויות ללא גבולות, שבו ניתן ליצור דברים חדשים ובלתי־צפויים, על־ידי ניסוי וטעייה. העבודה שלי מתאפיינת בהתרגשות אינסופית ובמחקר יומיומי. בקינוחים שלי אפשר למצוא ניגודיות והשלמה של טקסטורות, מרקמים, צבעים וטעמים. השאיפה שלי היא להפתיע ולעורר סקרנות. אני אוהבת לשלב בקינוחים שלי הרבה מלח ולהגיע לאיזון מעניין אל מול המתיקות. אני נוהגת להשתמש בחומרי־גלם טריים, איכותיים ועונתיים, וכך אני מגיעה למיצוי הטעמים המוצלח ביותר. בנוסף, אני אוהבת לקטוף צמחי תבלין טריים (מהמרפסת המהממת בתרנגול) ולשלב את טעמם וניחוחם בקינוחים, גם כמרכיב מרכזי בתוצר הסופי. אני מתייחסת לקונדיטוריה כאמנות וכיצירה, וזה מאפשר לי להגשים את הפנטזיות והחלומות הכי הפרועים שלי. הסוד בעיניי הוא להתרגש, להסתקרן, לחקור, לאהוב, להפתיע ולא להפסיק לנסות.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: הרגע הראשוני של הפנטזיה והדמיון. זה השלב שבו הגלגלים בראש מתחילים לנוע ופתאום נוצרת זרימה מחשבתית שבה הרעיונות לא מפסיקים להגיע. זהו רגע שבו אני משתוקקת להתחיל את התהליך, וחשה ציפייה גדולה לקראת התוצאה הסופית.

הקינוח שאני הכי גאה בו בתרנגול הכחול: כנאפה עם סירופ גרניום לימוני והדרים. חם, קריספי, זהוב, עדין ומפתיע בטעמו. מרגש אותי ומוצלח במיוחד בעיניי (48 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: קרואסון שקדים.

פרגן למתחרה: טארט תפוחים בבית הקפה הטבעוני אנסטסיה.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@liorshtaygman
@desserted_in_paris
@marijacrow

למסעדת התרנגול הכחול

למסעדת מר וגברת לי

רותם ניצן, התרנגול הכחול, מר וגברת לי. צילום: איליה מלניקוב
רותם ניצן, התרנגול הכחול, מר וגברת לי. צילום: איליה מלניקוב

ליאור משיח (29) | פרונטו

ותק: שנתיים.

איפה למדתי: International Culinary Center בניו יורק. כמו־כן, עבדתי ברפאל במשך שנה וחצי, בניו יורק עבדתי ב־Eataly, The Mercer Kitchen, Ron Ben Israel Cakes, ועבדתי כסטאז'ר במסעדת Noma בקופנהגן במשך שלושה חודשים.

חזון קולינרי: קולינריה לעולם אינה נעצרת, מדובר בתחום שמתפתח כל הזמן ולכן יש ללמוד אותו תוך כדי תנועה. לדעתי הטעות הכי גדולה שאנחנו יכולים לעשות כבעלי מקצוע היא לעמוד במקום, לכן אני כל הזמן ממשיך לנוע.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: הפעם הראשונה שבה הקינוח יוצא ללקוחות. כאשר אני עובדת על קינוח במשך הרבה מאוד זמן, ולבסוף הוא מוצג לראווה ואנשים נהנים ממנו.

הקינוח שאני הכי גאה בו בפרונטו: טארט דבש מלוח. זה התחיל מגחמה ונעשה לקינוח מורכב ומרשים: טארט במלית קאסטרד דבש מלוח, ג׳לי אספרסו, קרמו דבש, קראנצ׳ים של שקדים ושוקולד ג׳נדויה, קרמבל קקאו וגלידת חיטה (47 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: לעולם לא אסרב לגלידה עם עוגיות.

פרגן למתחרה: באן ממולא שוקולד ב-Back Door by Sunny, מאחורי ניטן תאי. שלמות.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@louise_bannon
@linda_lomelino
@pastryaffair

למסעדת פרונטו

ליאור משיח, פרונטו. צילום: איליה מלניקוב
ליאור משיח, פרונטו. צילום: איליה מלניקוב

ברק כהן (30) | מגזינו

ותק: שנה.

איפה למדתי: בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.

חזון קולינרי: בעיני, קונדיטוריה צריכה להיות שילוב של כמה אלמנטים: טעמים וטקסטורות מיוחדים, יצירתיות, חדשנות ונועזות.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: המעבר בין המחשבה לביצוע והרכבת הקינוח.

הקינוח שאני הכי גאה בו במגזינו: פאי לימון המורכב מתחתית פיסטוקים קריספית, שכבה של קרם לימון עדין וציפוי מרנג איטלקי שרוף (42 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: אין אחד כזה, אבל יש לי חולשה למאפים מתוקים ומלוחים.

פרגן למתחרה: פלזיר סוכרה של רביבה וסיליה. קינוח מורכב, אלגנטי, עדין וטעים.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@christophe_michalak
@zumbopatisserie
@christinatosi

למסעדת מגזינו

ברק כהן, מגזינו. צילום: איליה מלניקוב
ברק כהן, מגזינו. צילום: איליה מלניקוב

עדי סיברובר (29) | מסה

ותק: 4 שנים.

איפה למדתי: דן גורמה בחיפה.

חזון קולינרי: אני רואה בקונדיטוריה עולם שבו כל אחד יכול להיות מי שהוא רוצה להיות: הכי טבעי, בלי מסכות, המקום שבו אתה חושף את עצמך. היכולת שלי לחבר בין הבית (הקינוחים של אימא רותי) לטכניקות מודרנית מאפשרת לי להוציא מעצמי קינוחים מיוחדים בכל פעם מחדש.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: הרכבת קינוח היא מסע ארוך מאוד, אך השנייה הזאת שבה הכל מסתדר במקום המדויק – הטעם, הפרזנטציה, הגימור – שווה הכל. אחר־כך מגיעה אנחת רווחה של סיפוק גדול.

הקינוח שאני הכי גאה בו במסה: Tropical Island – עוגת לימון בשילוב מוס פסיפלורה משובץ ביהלומי מנגו, קולי קוקוס, סורבה פסיפלורה, גילופי־קוקוס טרי וסלט אננס קטן עם וניל ונענע (68 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: עוגת כפית של אימא שלי: טורט, פירות וג'לי שמכסה הכל.

פרגן למתחרה: צ'אי מאסלה בטופולופומפו.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@melamedsonpastrychef
@cedricgrolet
@guillaumemabilleau

למסעדת מסה

עדי סיברובר, מסה. צילום: איליה מלניקוב
עדי סיברובר, מסה. צילום: איליה מלניקוב

אדם ברזילי (29) | קבוצת שילה

ותק: שנתיים. חצי שנה כשף־קונדיטור במסעדות הרשת: שילה, קפה אירופה, פלורנטין האוס, שיפודיית אירופה.

איפה למדתי: בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.

חזון קולינרי: בריא, איכותי, טעים ואפילו זול. מגוון הציוד וכמות הידע שעומדים לרשותנו היום מאפשרים לכל קונדיטור לייצר את חומרי הגלם בעצמו – יתרון שעושה את הקינוח הסופי לתוצר בריא ואיכותי יותר.

הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח: סופו של התהליך, הפינישים האחרונים שמיד אחריהם מתגלה התוצר הסופי שבו השקעתי.

הקינוח שאני הכי גאה בו בשילה: אנטרמה שוקולד: עוגת מוס שוקולד מריר ושוקולד חלב עם קרמל מלוח באמצע. המנה מוגשת עם קראמבל שומשום, נוגטין שומשום, ומעל הכל קורט עדין של מלח אטלנטי (51 ש"ח).

הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם: גלידת פיסטוק יכולה לעשות אותי מאושר.

פרגן למתחרה: גלידת זרעי כוסברה וקרמל במשייה. וואו.

שלושה קונדיטורים ששווה לעקוב אחריהם באינסטגרם:

@eranshvartzbard
@alongoldman
@liorshtaygman

למסעדת שילה

אדם ברזילי, קבוצת שילה. צילום: איליה מלניקוב
אדם ברזילי, קבוצת שילה. צילום: איליה מלניקוב

סטיילינג: ענבל רווה
ארט ואביזרים: hillula.co.il 

[tmwdfpad]