קריוס ובקטוס בהלם: הכירו את טרנד הבישול החיידקי
כך הפכו החיידקים לכוכבים החדשים במטבח וההתססה לשיטת הבישול הטרנדית
בכל שנה בעונה הזאת, עם אבק האביב באוויר, נפתחת רשמית קדחת הניקיונות. בהתקף אמוק שמקורו כנראה בקידוד גנטי נשלחות הידיים מאליהן אל האקונומיקה במטרה להשמיד את כל הזוהמה. אבל דווקא עכשיו, נישאים על גלי ההערצה, החיידקים הם כוכבי המטבח החדשים. לא מעט סיבות מובילות למעמדם החדש: ראשית, בניגוד לתנור או לכיריים תרמיות, הם לא דורשים חשמל ואפילו לא צריכים להתחנן לאיזה טייקון שיזרים להם קצת גז, כי הם יודעים לייצר אותו בעצמם. שנית, החיידקים הם חלק מטרנד הבישול האקולוגי, ובעיקר החינמי; ומעל הכל – הם כבר כאן איתנו, משגשגים להם במעיים ונמצאים בכל מקום, גם על כפות הידיים השטופות. מדובר, כמובן, בחיידקים במובן החיובי של המילה, אז עצרו רגע את זרימת האקונומיקה.
כשמדברים על חיידקים לתסיסה במטבח לא מתכוונים כמובן לכל סוגי החיידקים. סלמונלה, למשל, אתם מעדיפים להשאיר בביצים של מישהו אחר. למרבה הפליאה, אף שחיידקים הם כל כך נחשקים, לא תמצאו אותם ברשתות השיווק ובהמשך יגיע ההסבר למה. מי שרוצה לאמץ חיידקים כחלק אינטגרלי מחייו צריך ללמוד לגדל אותם בעצמו, ואולי אפילו לטפח אותם לאורך זמן כמו חיות מחמד. אפשר להתחיל בסדנת כרוב, כמו זו שנערכה השבוע במשק ברזילי על ידי ניב באוך, שמייבא לארץ קדרות חרס כבדות של ג'מוקה בשביל חובבי החיידקים.
באוך מספר שבכפרים בפולין ובגרמניה, בשיא עונת הכרובים, הולך מבית לבית איש עם מנדולינת עץ ענקית. כיוון שבבת אחת נקטפים טונות של כרובים מוכנים לאכילה, הוא מנסר בעזרת המנדולינה את הכרובים הלא שטופים לקיסמי כרוב דקים. בשלב הזה זורים על הכרוב כמות זעומה של מלח ומעסים אותו היטב בכפות הידיים; בלי העיסוי הקסם החיידקי לא יעבוד. הכרוב ממתין בגיגית, מגיר נוזלים לתוכה, ואלה יהיו מי הכבישה שלו. כעבור כמה דקות מתבלים את הכרוב ודוחסים אותו לקדרה שממנה, בתהליך הפירוק החיידקי, האוויר יכול להשתחרר אבל לא להיכנס. זו הסיבה שהכרוב התעשייתי מפוסטר – אחרת קופסת השימורים הייתה עלולה להתפוצץ מהגז שמשתחרר בתסיסה.
טעם פאנקי
חיידקי הלקטובציוליוס ברוויס, שכחודש מדחיסת הכרוב לקדרה מתרבים ריבוי טבעי, נחשבים היום (לצד חיידקים "טובים" נוספים) למונעי מחלות ולגורם חיוני בשמירה על בריאות פיזית ונפשית. זוהי כנראה סיבה נוספת שבגללה הפכו לכזה להיט במטבח. ב־2013 חיבר סנדור כץ את "אמנות הכבישה" (The Art of fermentation) – התנ"ך של המאמינים בחיידקים, שהיה לרב מכר בארצות הברית. כץ סוקר טכניקות כבישה של מבחר חומרי גלם מכל העולם: ירקות, פירות, דגנים, חלב, קטניות, בשר, דגים ואגוזים, ומתאר גם את תהליך הפיכת סוכרים לאלכוהול.
במשך ההיסטוריה האנושית היה צריך לשמר אוכל, וחיידקים תמיד היו שם בשביל לעשות את העבודה. חיידקים הם סלבריטאים בתרבות הקוריאנית הודות לקימצ'י – כרוב סיני כבוש עם תערובת תבליני צ'ילי. הם נותנים את הטעם לאוכל האסייתי המוקפץ בעזרת משחות דגים מותססות, והם המשקה החביב על ההיפסטר האמריקני המצוי בתה המכיל פטריית קמבוצ'ה שעוברת תסיסה חיידקית.
בארצות הברית טרנד הכבישה הולך ומתעצם בזכות שפים כמו ז'אן ז'ורז' וונגרייכטן (ממסעדת ז'אן ז'ורז'), דיוויד צ'אנג (ממפוקו) ומארק ווטרי (שלו מסעדה איטלקית בפילדלפיה). שפים אלה טוענים שמנעד הטעמים שמתקבל מאוכל מותסס רחב יותר, ושתסיסה מסייעת בפיתוח ובמיצוי טעמים טבעיים. הקימצ'י למשל, שריחו תוקפני וטעמו חריף ועוקצני בו זמנית, מוגדר כבעל טעם פאנקי. בד בבד, רכישות של מאכלים תוססים נמצאות במגמת עלייה מתמדת, ופסטיבלים רבים נערכים בנושא.
המטרה המסתמנת של הפודיז האמריקאים היא לחשוף את כל טיפוסי החיידקים. החיידקים שפועלים בסביבת חמצן פועלים מהר. כל מי שכובש מלפפונים בבית יודע שאחרי יומיים־שלושה, אם לא תיאטם הצנצנת המלפפונים יתקלקלו. תוסיפו לזה מיני שמרים שמסתובבים באוויר ותקבלו ריקבון (שיכול להתאים במחמצת שאור, אבל זה כבר סיפור אחר). לעומתם יש חיידקים שפועלים ללא חמצן (אנאירוביים), והם אלה שגורמים לחובבי החיידקים ללקק את האצבעות – הם הטופ שבגורמה ומחוללי התסיסה הלקטית – מונח שחשוב להשמיע בעולם הכיבוש, ממש כמו "עפיצות" ביין.
היסטוריון המזון אורי מאיר צ'יזיק רואה במגמת התסיסה החיידקית של האוכל צעד קולינרי חשוב קדימה. "באופן אישי אני מתסיס כל מה שזז, ואני גם עורך מחקרים בעניין. מדהים לגלות עד כמה התסיסה הייתה בעבר מרכיב מרכזי בעיבוד המזון בעולם ובעיקר בישראל. בעבר כל אדם בארץ היה מתסיס בביתו זיתים, חלב, ירקות, יין וחומץ; אפילו בשר היו משמרים בהתססה. היה בארץ רוטב נפוץ מאוד שדומה באופי שלו למיסו יפני, אבל הוא לא היה עשוי מפולי סויה אלא משיבולת שועל. במהלך 200 השנים האחרונות הטעמים האלה נעלמו, וייתכן שהיום יהיה לישראלים קשה להתחבר אליהם מחדש".
מה קרה בדרך?
"נכנסה תעשיית המזון, והיום האוכל עובר שימור שלא מאפשר קיום לחיידקים האלה. למעשה לבתי מלאכה קטנים אסור לייצר אוכל מותסס ללא חומרים משמרים, ומי שרוצה לאכול אוכל כזה חייב להכין אותו בעצמו בבית. אבל המסורת אבדה, עכשיו אנחנו מנסים לשחזר אותה ולהבין אותה".
למרות הייאוש הקל המלווה את דבריו של צ'יזיק, נראה שדווקא מדובר בעולם מתעורר ותוסס. בארץ כובשים ירקות כגון כרוב, מלפפון, גזר, כרובית, סלק, קולרבי, שומר, לפת, סלק, עגבניות ירוקות וכמובן לימון. עוד מתסיסים פולי סויה לטמפה ומבחר סוגים של שקדים ואגוזים טחונים. לעתים התוצאה מעוררת השתאות, למשל במקרה של גבינות הקשיו ראמה של מוטי – שף מומחה למזון נא. מוטי מייצר את הגבינות שלו בהרצליה ומכנה את התוצאה "פרוביוטית". ההתססה מניבה טעמים חמצמצים ומעקצצים ממש כמו של יוגורט או של גבינות חצי קשות, מה שגורם להבין שתהליך פירוק חיידקי של חומרי גלם שונים יכול להביא לפעמים לתוצאות דומות מאוד.
מי שרוצה חיידקים שישדרגו את היוגורט שלו יכול לקחת מעט יוגורט שהוא אוהב ולהוסיף לחלב כדי להתסיס בבית, או להתחיל מבראשית ולרכוש את החיידקים מבירדי, חנות שעורכת סדנאות ייצור להכנת בירה בבית. בעלי החנות, גדי דבירי, מוכר חיידקים להכנת יוגורט, או חיידקים לגיבון גבינות קשות, אבל זה כבר למתקדמים. "אלה חיידקים שמתרבים עם התחממות החלב. הם אוכלים את הסוכרים בו וגורמים להסמכת היוגורט ולטעם החמוץ שלו", הוא מסביר.
מה פתאום החלטת לספסר בחיידקים?
"ככל שאנשים נעשים חשדנים יותר כלפי מה ששמים להם באוכל התעשייתי, הם חוזרים להכין אוכל בבית. הדרישה לחיידקים לשם התססה ביתית של יוגורט הולכת וגוברת, וברור לי שזאת רק ההתחלה".