טיים אאוט timeout

אחוזת בית 3 פתוחה להרצה: "יוצרים שפה חדשה שעוד לא ראו כאן"

| מאת: נועה רוזין

מקורות ההשראה שלהם הם בלתזאר בניו יורק ושה פרנצ'י בפריז, אבל אחוזת בית 3 - המסעדה החדשה של יוצאי סנטה קתרינה, קלארו, דייגו סאן ומסעדות נוספות בעיר - היא מקום נטול הגדרות, או כדברי השפים: "פשוט מקום שכיף לאכול בו"

תצוגת תכלית באחוזת בית 3. צילום: יולי גורודינסקי

ברחוב בתול קולינרית ברובע המסעדות הלוהט של תל אביב (נחלת בנימין־מונטיפיורי) נפתחה השבוע להרצה אחוזת בית 3. מאחורי המחבתות עומדת קבוצה של ארבעה, שלושה מהם אנשי צוות מובילים בעיר: דוד סדי (33), לשעבר השף של שגריר ישראל בצרפת ומקים המטבח של לה אוטרה שעבד עד לפני שבוע כסו שף בסנטה קתרינה; עידן רובין (36), שועל ותיק במטבחי העיר שכיהן כסו שף בסושיאל קלאב ובקלארו וכשף של מסעדת פיש שופ בשרונה מרקט; אייל אלגבי (33) שאותו סביר שראיתם באחת ממסעדות העיר (קרפצ'ו בר, גסטרו פאב, פרונטו, דייגו סאן) כאחמ"ש או כמנהל.

הם מכירים זה את זה "מהעיר", לדבריהם – עבדו והעבירו משמרות יחד, ובלב תמיד היה חלום אחד: לפתוח מסעדה שלהם. הכל התחבר יחד כשחמיו של אלגבי, חנוך לונדונר, החליט לעשות עלייה מארצות הברית אחרי 45 שנות שהייה שם ולהשקיע את כספו במסעדה בארץ הקודש. בנו הצעיר ג'וש (24), טבח שסיים את לימודי הקורדון בלו בלוס אנג'לס וצבר ניסיון במטבחים בלוס אנג'לס, החליט להצטרף לחוויה ולחבור לשלישייה.

אחוזת בית 3. צילום: יולי גורודינסקי

צילום: יולי גורודינסקי

בקיץ האחרון, כשג'וש היה בעיצומו של תהליך הטופסיאדה בשגרירות, הם התחילו להיפגש כל לילה אחרי המשמרות, ולאחר מכן בקפה של הבוקר, במטרה לתכנן איך תיראה, תרגיש ותיטעם אחוזת בית 3, המסעדה החדשה שלהם. הם כל כך התלהבו מהרעיון שלא חיכו לקבלן ופרקו את האנרגיות בשיפוץ עצמאי. פגשתי אותם בתחילת ספטמבר, מלאי סיד בשיער וחיוך מרוח על הפנים, כשבדיוק סיימו לפרק את תקרת הפל־קל ששירתה את החנות לאוכל ביתי שאכלסה את הלוקיישן לפניהם.

אחוזת בית 3: שלב השיפוצים

"הכימיה בינינו מדהימה", קבע אז סדי. "מיד כשג'וש הגיע לארץ לקחתי אותו למשמרת בסנטה קתרינה לבדוק מה הוא יודע לעשות. בלי מילה בעברית הוא העביר סרוויס מושלם. היה ברור שהוא משלנו". לונדונר האב, שהיה בשנות ה־70־80 צלם של מגזין "פנטהאוז", הוא חלק בלתי נפרד מהחבורה העליזה ונכח יום יום מתחילת השיפוצים.

פגשתי אותם שוב בנובמבר, ב־15 בחודש ליתר דיוק, התאריך שבו הם הבטיחו לעצמם שיפתחו. "בשנה הבאה נעשה מסיבה גדולה באותו התאריך", הם צחקו, כאילו שלא ידעו שתיאום בין חברת החשמל, טופס 4 מהעירייה ומכבה אש זה תיק; ועוד לא דיברנו על גניבת כל בלוני הגז. אבל חלומות לחוד ומציאות לחוד.

אחוזת בית 3. צילום: יולי גורודינסקי

צילום: יולי גורודינסקי

כששאלתי אותם מה הם מקורות ההשראה שלהם, הם נתנו את Chez Franchi בפריז ואת Balthazar במנהטן בתור דוגמאות למה שהם רוצים לייצר באחוזת בית 3. "אנחנו לוקחים את כל מה שאנחנו יודעים מאירופה, ישראל וארצות הברית במטרה לייצר שפה חדשה שעוד לא ראו כאן", אומר רובין. "אם זו המנה הנכונה, הווליום הנכון של המוזיקה, החצי מנת פסטה ולא מנה שלמה שאי אפשר לסיים, המפית שמקופלת בדיוק בעובי הנכון. קחי את כל הדברים הטובים מכל אחד מהמקומות שראינו, מהמנות שטעמנו ויצרנו בעצמנו – ותקבלי את השפה שאנחנו רוצים לייצר באחוזת בית 3".

זאת מסעדת שף?
"לא. זאת פשוט מסעדה, בלי הגדרות. מקום שכיף לאכול בו".
המסעדה בנויה משלושה חללים: החלק הקדמי של המסעדה שכולל שולחנות ובר אל מול מטבח פתוח; חלל פנימי עם שולחנות ובר אלכוהול שממנו רואים את מטבח ההכנות; בכניסה למקום יש דלת נוספת, שמובילה ארבעה סועדים בלבד לחלקת אלוהים קטנה: שולחן השף. מדובר בצלע קטנה מבר המטבח שמיועדת לאכלס סועדים שמגיעים לאכול מידם של השפים. התפריט יהיה עונתי ויתחלף אחת לארבעה חודשים. כמו המטבחים שבהם עבדו עד לאחרונה, ובהתאם לרוח המנשבת, הם שואפים להתבסס על חומרי גלם מקומיים, "אבל אם נדע שיש חומר גלם איכותי שצריך להביא מחו"ל נביא אותו, כי הוא הכי טוב שיש. בהרבה מקומות בעיר יש תפריטים גנריים ואנחנו רוצים להביא את השפה שלנו ואת מה שאנחנו אוהבים".

שזה?
"גדלנו על ברכי הבישול האירופי והצרפתי בפרט. בתור סועד, חסרים לי מקומות כאלה בעיר".
השבוע, כשהם נרגשים מכל לקוח שנכנס בדלת, הם פתחו את המסעדה שכה חיכו לה. זה לא בדיוק פריז, ולא ממש מנהטן, זה בדיוק אחוזת בית 3. עוד קצת, ותעמדו שם כבר בתור.

אחוזת בית 3. צילום: יולי גורודינסקי

צילום: יולי גורודינסקי

אז מה אוכלים באחוזה? במנות הראשונות תמצאו רטטוי שורשים עם דמי גלאס ירקות (38 ש"ח), דג ים נא עם ארטישוק, ג'לי יין לבן, גרניום וקרם סלרי (48 ש"ח) ורוסט עגל עם כרוב סבוי ברוטב מונייר ואגוזי לוז (48 ש"ח). מחלקת הפסטה מציעה ארבע מנות: רביולי סלקים עם פרג וחמאה חומה (52 ש"ח), קווטלי מוח ופנצ'טה טלה עם ארטישוק (78 ש"ח), לזניה זנב שור ופטריות צלויות (72 ש"ח) וקרבונרה קלמרי ובייקון (68 ש"ח). במנות העיקריות תמצאו קוק או ון – שוקיים של עוף ביין אדום עם תמרים ובצלצלי פנינה (62 ש"ח), צלע לבן עם פירה וחרדל עם כרוב כבוש (84 ש"ח) ופילה דג ים עם פונדנט תפוחי אדמה ושומר (86 ש"ח). כרגע תמצאו בתפריט רק שני קינוחים: מוס שוקולד מריר עם קרמל מלוח, בוטנים וגרידת לימון (32 ש"ח) ואי צף עם קרם אנגלז, פטל ואבקת קרמל (32 ש"ח).
אחוזת בית 3, אחוזת בית 3 תל אביב, שני־שבת 19:00־אחרון הלקוחות, 9339328־03

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 336ecf27d163bc3af5