"היה ברור שהחלל של הרברט סמואל שייך לי". רושפלד נלחם על הבית שלו

בשבוע האחרון השף יונתן רושפלד (48) עסוק עוד יותר מהרגיל. לא פשוט להשיג אותו בטלפון ועל אחת כמה וכמה להושיב אותו לפגישה. בסוף הצלחנו לקבוע לשמונה בבוקר, שעה שבדרך כלל לא נמצאת במילון המושגים של שפים. "אני בתקופה עמוסה במיוחד בגלל הטלוויזיה. אתמול נכנסתי הביתה בשמונה בערב בגלל ישיבה גדולה על העונה החדשה של 'מאסטר שף'", הוא מסביר. תוסיפו לכך את ג'ונתן פוד קלאב, המסעדה החדשה שלו שנפתחה בשבוע שעבר, ואת הדוכן ההודי קפטן קארי שנמצא בהליכי שיבוט, ומיד תעלה השאלה איפה יש לו זמן לשני ילדיו הקטנים (מבין חמישה) ליאו (3) ולני (5 חודשים). "אני מוצא זמן להיות איתם. המשפחה הנוכחית שלי שונה מהמשפחה הקודמת. זה קשור לגיל ולמי שאני היום כאדם וכהורה".

ג'ונתן פוד קלאב נפתחה שנה ושמונה חודשים אחרי שרושפלד עזב את הרברט סמואל בעקבות פרידה מקבוצת עדי'ס לייף סטייל, שחלשה באותה תקופה על כמה מסעדות. המסעדה החדשה שלו ממוקמת באותו חלל, אבל זהו בערך הדמיון היחיד בין שני המקומות. הפוד קלאב פועל יומיים בשבוע בלבד (רביעי־חמישי) וצפוי לארח דמויות פיקטיביות יותר או פחות מעולם הקולינריה. ראשון בתור עלה ובא מיסטר קומאר, ש"גרגרן כמוהו מעולם לא נברא. מיסטר קומאר הוא סמלה של תרבות האוכל היצירתית של הודו המתבססת על היסטוריה וידע של מאות בשלני על", נכתב בהודעה מטעם קבוצת קפטן קארי, הבעלים של המסעדה.

לכבודו לבשו הקירות טיפוגרפיה בהינדי ונוצר תפריט שכל מנה בו היא "תחנה" בחייו של ההודי הפיקטיבי. "אני 'משחיז' את המטבח ההודי כבר עשר שנים על אש קטנה, נוגע בו ביני לביני ובסוף הוא פרץ החוצה. אותו דבר לגבי מטבחים אסייתיים. זה הבסיס להבנת הדרך שלי. אני לא שייך לאנשים שמחפשים שורשים. הרבה אנשים מחפשים את השורשים שלהם וגם אני חיפשתי אבל גיליתי שהשורשים שלי לא קשורים למקום פיזי. במהותי אני לא ישראלי אלא אזרח העולם.

"בעשור האחרון אנשים מחפשים להגדיר לעצמם מהי ישראליות ומהו מטבח ישראלי, למשל אייל (שני) שלוקח את זה למקום של האדמה, או רפי וחיים (כהן) שלוקחים את זה למקום של משפחה. אני לא מרגיש שהסקרנות שלי קשורה לפה אלא שהיא סקרנות פרופר. זה מתחבר לכך שגם כמוזיקאי לשעבר לא עניין אותי לנגן ולחקור סוג אחד של מוזיקה. הספרייה המוזיקלית שלי כוללת את באך ומוצרט וגם את מטאליקה ועומר אדם. אני עובד לרוחב אבל מצד שני כדי להצליח במשהו צריך להיות יסודי, ולכן התעמקתי במטבחים האסייתיים שעכשיו מחכים לקרות".

מועדון רעב. ג'ונתן פוד קלאב. צילום: דרור ורשבסקי

ג'ונתן פוד קלאב היא לא מסעדה נורמטיבית.

"צריך להבין שאני לא אדם רגיל. אין לי נוסטלגיה לקירות ואני לא מסוגל לבשל 20 שנה באותה מסעדה ולראות ציון לשבח בכך שאני עובד שם ומשתעמם למוות אבל מקבל ביקורות טובות. יציבות מבחינתי היא דבר לא רלוונטי היום בעולם האוכל, שהוא דינמי. יציבות היא גורם ששייך למסעדנים, לא לשפים. הקהל של R2M לא מחפש אוכל מבריק ומטורף. חשוב לו שחוויית האוכל והשירות תהיה יציבה, וגם לי בתור מי שסועד שם.

"כשאני נוסע לאכול אצל שפים בעולם לא אכפת לי שפייר גרנייה מבשל שלושה חודשים באי אלבה כי זה השיגעון שלו כרגע. אני מצפה למצוא את האוכל המרתק במקומות שמרתקים את אותם אנשים שמבשלים בהם. אם זה יכול להצטרף לסיטואציה כלכלית מבוססת כמו בניו יורק או בלונדון מה טוב, מקומות שיש בהם רווחה וכזו כמות של תיירים שמאפשרת לשף לעשות שוב ושוב אותו הדבר. בישראל אנחנו חייבים לחדש כי יש פה קהל כלוא ואין תיירות. אנשים משתעממים תוך זמן קצר וגם השף, שנמצא בדיאלוג עם הקהל, משתעמם. אוכל מבחינתי הוא כמו שפה – אי אפשר לחזור כל יום על אותם משפטים. נכנסנו לעסק כדי ליהנות ממנו, לא כדי להרוויח כסף. אנחנו רוצים לעשות כיף – לנו ולקהל – ובעוד שנתיים להחליט מה הלאה".

הקונספט מתחבר למה שקורה בעולם? מה מגדיר היום מסעדה?

"אף אחד לא באמת יודע מה קורה עם אוכל. ברור שזו הסצנה הכי חשובה בתקשורת וגם בצורת הבילוי. אוכל ממלא כל כך הרבה זמן בחיים, נחשב לנושא השיחה הכי מדובר ויש בתוכו המון אנשים: שפים, טבחים, אנשי עסקים – כולם מחפשים את הדרך פנימה. אין דרך להגיד כיום מה נכון ומה לא. החוקים משתנים. ההווה הוא התקופה הכי מסובכת להגדיר מה זו מסעדה. עד לפני כעשור לקוח היה בא למסעדה ומצפה לקבל מארחת, מלצר, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח וללכת הביתה. היום הוא מצפה שמעבר לאווירה, מסעדה תיתן סוגי התרחשות שונים גם באוכל. גם הערכים משתנים ממקום למקום. גורדון רמזי יכול לקלל וזה יעשה לו את הקריירה, אבל בארץ אסור לזרוק צלחת".

המותג שהוא אני

זאת הפעם השנייה שרושפלד מנסה לשבור את הקונספט של מסעדה מסורתית. באפריל 2015, עם פרידתו מקבוצת עדי'ס, חבר רושפלד לשף עודד סיידא מלונץ 13 ויחד הם פתחו את "ארוחת ערב" – מסעדה קטנה, אישית, שבועטת במוסכמות, בלי עיצוב מושקע ותפריט. ארוחת ערב התרחבה ל"ארוחת ערב קבלייר" בירושלים ו"ארוחת ערב מהים" הייתה אמורה להיפתח במלון בראון תל אביב, אבל אז עלה לרשת פוסט (שהפך ויראלי) של העיתונאית והסופרת שרית ישי לוי ובו ביקורת חריפה על מחירי המנות בארוחת ערב – ובסופו של דבר לונץ 13 נסגרה ולאחר מכן גם אחותה בבירה. מיזם ארוחת ערב קרס.

מנה ממיסטר קומאר. ג'ונתן פוד קלאב. צילום: דרור ורשבסקי

"ארוחת ערב קרתה אחרי שש שנים שבהן האידאה שלי הייתה לעשות רצף של מסעדות גדולות עם קבוצת משקיעים. פתאום הבנתי שאני לא מכיר את העובדים שלי בשמותיהם וזה מאוד הפריע לי. גידלתי מאות עובדים והמשבר הזה גרם לי לרצות לחזור לבייסיק. לא רציתי להמשיך להיות מנהל כי ניהלתי מספיק שנים. במקום זאת רציתי לקנות בבוקר את החומרים, לבשל ולהגיש. זה דבר שמאוד מקובל במקומות עם תרבות אוכל, אבל מכיוון שישראל אינה כזו, אם אין תפאורה גדולה שמזוהה עם מותג כמוני – הדבר עצמו פחות מעניין.

"למדתי מכך הרבה על המותג שהוא אני. אנשים שרוצים לבוא לאכול אצלי הם מצפים לחללים נעימים ומושקעים. גם באוכל הם מעדיפים לראות אותי בעמדת זה שנותן את ההשראה ופחות זה שמבשל ומגיש להם את האוכל".

יש עתיד למקומות מהסוג הזה בארץ?

"ככל שתרבות האוכל תתקדם, מקומות כאלה יהיו חלק מהסיפור. למעשה הם כבר חלק, אבל לקהל לא ברור שאני יכול לעשות אותם. אנשים רוצים את אייל, אותי, את חיים ושפים בקנה מידה שלנו ב'בריכה' אחרת – כלומר, במקום יותר מפואר. מבחינת בישול, ארוחת ערב הייתה השנה שהכי נהניתי ממנה בקריירה שלי. היא הייתה בוחן חשוב שלי כלפי עצמי איך אני יודע לבשל. לא לעשות מנות אלא להכיר את האדם שנמצא לידי: מיהו ומה הוא מעדיף לאכול. וזה מחזיר אותי למחויבות כלפי העובדים. גם שם אני חייב לדעת מי האדם שנמצא מולי, למה הוא נמצא שם ומה הוא אוהב. בארוחת ערב נדהמתי לגלות איך אפילו שחם ואין מזגן אפשר ליהנות מהידיעה שבעוד שעתיים ייכנסו 40 איש שאת כולם אני אכיר".

זהות בין שף למקום

כשמסתכלים על רושפלד בחלל החדש־ישן בקויפמן 6 קשה להאמין שהוא נעדר ממנו כמעט שנתיים. המטבח הוא אותו מטבח מדוגם ("אני תמיד בונה לעובדים שלי את סביבת העבודה הטובה ביותר") ורושפלד מרגיש בו בבית. לכן לא ברור למה הודיע לפני כמה חודשים על חזרתו לחלל הזה, ואז על ביטול העסקה – ואז שוב על חזרתו הסופית לשם. "פנו אליי לקחת את המקום חזרה והיה ברור לכל מי שעוסק בדבר שהחלל הזה שייך לי פיזית ומנטלית ומזוהה איתי. אחד מסממני התרבות הקולינרית הראשונים בכל מדינה הוא שהקהל יוצר זהות בין שף ומקום, כמו שטוטו שייכת לירון שלו ורפאל היא של רפי כהן.

"הרברט התחילה להיות מוסד וזה מאוד שימח אותי. אחרי שעזבתי הייתה תנועת לקוחות שביקשו שאחזור. התחלתי להתרגש מהחזרה רק כשהשותפים שלי מוש (בודניק) וגיא (בליס), שנולדו עם המקום, התחילו להתרגש. אמרתי לעצמי שלא יכול להיות שהם מתרגשים ואני לא, ואז הבנתי את הגודל של הדבר הזה. לא רציתי שיקראו למסעדה בשמי אבל הם אמרו 'חייבים, זה אתה'".

איך יצרת את הקונספט?

"הוא התחיל מתוך ההזדמנות. היינו צריכים להחליט אם אנחנו הולכים על העסקה הזו או לא. היו כל הסיבות לא ללכת, לא לפתוח מסעדה, ואני באתי עם רעיון לא לפתוח מסעדה אלא משהו אחר. הצעתי לעשות חלל משוחרר ממחויבות של מסעדה שפועלת כל יום צהריים וערב, מקום שיש בו 12 אורחים בשנה – דמויות וירטואליות שאני ממציא והן חלק חשוב בחיים שלי. האורח הבא אחרי מיסטר קומאר יהיה גנרל צ'אנג, מפקד סיני לשעבר קשוח ומרושע. האורחים והדמויות נורא צבעוניים כי אני אוהב להשתעשע ברעיון של שיוך תכונות לפנים. המטבח לא יהיה תמיד מזרח אסייתי כמו שלא יהיה רק סוג אחד של ארוחה. שאול אברון, שיתארח בעתיד, הוא דמות שאינה וירטואלית אבל היא כבר לא נוכחת בחיים שלנו. הקלאב הוא מקום של זיכרונות שיש לנו וכאלה שאין לנו ושצריך לייצר אותם. הוא מין לונה פארק לא מחייב לבוא אליו, ליהנות ולהחליט מה אוהבים יותר ומה פחות. הוא גם מקום דמוקרטי ולדמויות יש זכות להתקיים ככל שהקהל יאהב אותן, לעלות ולרדת כמו במצעד הפזמונים. זה מה שיקרה ביומיים שהקלאב יפעל".

דרוש איש מכירות. ג'ונתן פוד קלאב. צילום: דרור ורשבסקי

מה יקרה בחלל בשאר ימי השבוע?

"המקום פתוח לחלוטין לכל פנטזיה של כל אדם שרוצה לארח וליהנות מבישול. אם יש שף שרוצה להשתמש בו – וולקאם. אני מתכנן לקיים סדנאות כי יש להן ביקוש גדול שהחל כבר לפני כמה שנים".

הבחירה לפתוח רק יומיים בשבוע מושפעת מהסלון של אייל שני?

"הקלאב לחלוטין מושפע מהסלון, כי הקונספט נראה לנו רלוונטי ומעניין. אני מאוד אוהב את הסלון ומשתדל להגיע בשעות המוקדמות ולא להצטרף למסיבה. אני אוהב את האוכל של אייל אבל לא את המהות של הברדק שקורה שם מאוחר יותר".

במקביל למסעדנות רושפלד ממשיך לעשות טלוויזיה. הוא מצלם עוד סדרת תוכניות עם אייל שני ("אני לא יכול לגלות איפה אבל זו מדינה מטורפת") ומתכונן לעונה השביעית של "מאסטר שף". מי שחושב שהאישיות הטלוויזיונית הנשכנית תתמתן, טעות בידו. "בניגוד לתחרויות שירה שבהן אפשר לשמוע, תחרויות אוכל הן כמו כלב נחייה כי הצופים לא יכולים לטעום את האוכל. לכן אם משהו באמת לא טוב, אני לא מוכן לומר בשום צורה שיש בו איזשהו סיכוי. במובן הזה אני לא עושה טלוויזיה, וחשוב לי לומר זאת, כי כיום יש סכנה שתוכניות אוכל יהפכו לצמר גפן. אני לא אהיה במקום הזה אף פעם ואני נהנה מהאמת, גם אם היא גורמת סבל".

בעונה האחרונה הייתה תחושה שקשה לך עם הרמה של המתמודדים. יש עתיד ל"מאסטר שף"?

"יש עונות חזקות ויש פחות. העונה האחרונה הייתה גם קצרה יחסית ופחות הצלחנו להכיר את המתמודדים לאורך זמן. 'מאסטר שף' בעתיד חייבת לתת יותר מקום במשימות לטבחים הביתיים שזקוקים ליותר זמן מאשר שעה וחצי. זו בעיה בתוכנית טלוויזיה אבל אנחנו כבר מוצאים פתרונות. למשל, הכנסתי סיר לחץ שאפשר להוציא איתו דברים טובים בשעתיים־שלוש. אנחנו מחפשים את האנשים שמבשלים בבית אוכל מדהים. כוכבים שנבנים כמו ב'משחקי השף' לא מעניינים אותנו".

ג'ונתן פוד קלאב, קויפמן 6 תל אביב, רביעי־חמישי 19:00־24:00, 6960707־03. המסעדה תפעל גם ביום שלישי (14.2) לרגל ולנטיינ'ז