שוויצריה הגדולה

בעולם המסעדנות הקמת מסעדה בארץ זרה, מחוץ לקומפורט זון, מציפה שאלות רחבות, הרבה יותר מאשר מה יוגש בתפריט. את המרחק בין שווייץ לישראל מבחינת המנטליות, ובעצם מכל בחינה כמעט, אפשר למדוד בשנות אור, ואולי בשל כך מפתיע כל כך לגלות שאת הסניף הראשון של רשת המסעדות שלהם, מחוץ לגבולות שווייץ, בחרו בני משפחת בינדלה לפתוח דווקא בתל אביב.

בינדלה, מסעדה איטלקית חדשה, נפתחה השבוע בחלל שבו שכנו בעבר מסעדת מיקה, RDB, פושקין ועוד מקומות שנסגרו עוד לפני שהספיקו להשאיר חותם. הכוח המניע שמאחוריה הוא כריס בינדלה – חתיך כריזמטי בעל התלהבות מידבקת שהחליט להשתקע ולהשקיע דווקא כאן. "הגעתי לתל אביב לפני שלוש שנים וחצי", הוא מספר, "גרתי לפני כן במקומות רבים בעולם כמו הונג קונג, לונדון ומילנו וכמובן בשווייץ, אבל תל אביב הכי קולית. הגעתי לחופשה ונשארתי".

השורשים המתועדים של משפחת בינדלה נטועים אי שם בסוף המאה ה־19. ז'אן בינדלה, יליד קנטון טיצ'ינו האיטלקי בשווייץ, מתחתן עם אנה, ילידת גרמניה, ועובר לעיר הגדולה ציריך. הוא עובד בתעשיית היין והיא מנהלת שתי מסעדות. קפיצה בזמן למאה ה־21 והמשפחה – כעת שבט – מגלגלת מיליונים מעסקי מסעדנות משגשגים, יקב ונדל"ן.

כריס בינדלה הגיע לפני שלוש שנים לביקור בן שבוע עם חבר, והחליט להישאר ולעשות פה חילופי סטודנטים. הוא למד סמסטר חורף, ואחרי שראה איך נראה חורף בתל אביב הסתקרן לראות מה קורה פה בקיץ. תוך כדי כך הוא התחיל לעבוד במסעדת סרדיניה ביפו של השף רועי סופר והתאהב בסצנת המסעדות בתל אביב. את הרומן עם סרדיניה הוא התחיל כלקוח ואחר כך עבר לצד השני של המתרס כמלצר, אחראי משמרת ולבסוף מארח. ההורים עקבו מקרוב אחר ההתעניינות של הבן בתל אביב, וכשהעניינים התחילו להתחמם הם באו לראות מקרוב מה קורה.

"המשפחה שלי הגיעה לבקר וגילינו את הפוטנציאל שיש בשוק התל אביבי. בשבילנו זה משהו חדש לגמרי כי עוד לא חצינו את גבול שווייץ, וזו הזדמנות להראות פן אחר שלנו". מכאן הדרך לפתיחת מסעדה הייתה קצרה, וכשהרעיון עלה המשפחה תמכה.

עסק הליבה של המשפחה, או ה־passion לפי כריס, הוא יקב שנמצא במונטפולצ'אנו שבמזרח טוסקנה. היין, מתברר, נמצא ברגעים אלה ממש במכולה בדרכו לישראל ויוגש במסעדה החדשה. בשלב זה מצטרף לשיחה רודי בינדלה – הבכור בארבעת האחים שבמשפחה ומנכ"ל הקבוצה – שמסביר על הפן הזה של הביזנס המשפחתי. "היין שלנו קלאסי ומסורתי ומשקף את הטרואר במונטפולצ'אנו. אנחנו מייצרים קו רחב מאוד, מרוסו די מונטפולצ'אנו שהוא יין אדום בסיסי ועד יינות מכרמים יחידניים כמו 100 אחוז מרלו – אחד מהמוצרים העיליים שלנו. אנחנו מייצרים גם יין מתוק וגראפה".

בינדלה. צילום: בן קלמר

שווה לכם להביא את היין כל הדרך מאיטליה? בישראל יש דווקא יינות לא רעים בכלל.

"בהחלט, כי זה תחום חשוב עבורנו. יין זה מה שאנחנו. אבא שלי הקים את היקב לפני 30 שנה וחשוב לנו לחשוף אליו את הלקוחות ולהראות מה אנחנו יודעים לעשות. אנחנו מייצרים גם שמן זית אבל אותו לא נביא לארץ כי יש לנו אמון בשמן זית ישראלי".

בשווייץ יש למשפחה כ־40 מסעדות שונות. ספגטי פקטורי היא רשת קז'ואל שהמסעדות שלה נמצאות במבנים בני 400 שנה. אף שהיא ממוצבת נמוך והאוכל נגיש יש בה דגש על עיצוב ואווירה. שאר המסעדות איטלקיות גם כן אבל בעלות קונספטים שונים: דגים, בר יין, פיצרייה־טרטוריה ואפילו פסטיצ'ריה שמנפקת עוגות וגלידה איטלקית. בקיצור: מסעדה לכל כיס ומצב רוח. ספינת הדגל של הקבוצה היא בינדלה בציריך, והעובדה שהמסעדה בתל אביב נקראת בשם זהה מלמדת על החשיבות שהמשפחה מייחסת לביזנס החדש. עם זאת, שתי המסעדות שונות זו מזו בתכלית.

"בינדלה בשווייץ מבוססת על מטבח איטלקי קלאסי ומסורתי. כאן אנחנו מנסים לעשות משהו מודרני ומעודכן, אפשר לומר שיותר יצירתי ונועז. למשל הקרודו בר ייחודי לתל אביב ולמעשה לא ראיתי כמותו בשום מקום אחר בעולם", מסביר כריס. למתעניינים, הקרודו בר הוא בר בחלק הפנימי של המסעדה שבו יוגשו נקניקים במשקל, סלטים ומנות נאות (קרודו – נא באיטלקית). מקרר תצוגה נבנה במיוחד ומכונת פריסה אדומה וממורקת כבר עומדת בהיכון.

שאר התפריט מחולק לראשונות חמות, פסטה, דגים ופירות ים ועוף ובשר. יש בו קלאסיקות כמו ספגטי אלי אוליו, ויטלו טונטו וסקלופיני לימון, לצד מנות מסקרנות כמו ראגו פירות ים וסנדוויץ' לברק. התוספות נוטות לכיוון המסורתי: פולנטה, פירה וירקות צלויים. על חומרי גלם אין פשרות, ולאחים חשוב להדגיש שבשורה התחתונה המחירים נגישים ביחס לתל אביב ובכלל. מחיר מנה עיקרית בבינדלה נע בין 44 ש"ח ל־128 ש"ח.

"המוטו שלנו בשווייץ הוא La Vita é Bella, כלומר החיים יפים. המשמעות היא שאנחנו רוצים לשמח אנשים בזמן שהם אוכלים ושותים. לאכול ולשתות זה משהו יומיומי ולכן אנחנו מכוונים לקהל מגוון. אנחנו רוצים שכולם יהיו מאושרים עם האוכל והאווירה שאנחנו מספקים ושאף אחד לא יישאר בחוץ, וזו הסיבה שחשוב לנו שהמחירים יהיו נוחים. אני יודע שהמסעדה נראית יקרה אבל היא לא".

משרד האדריכלים ברנוביץ'־אמית יחד עם האדריכל פיצו קדם, שחתומים על העיצוב, קיבלו הנחיה להתבסס על הפילוסופיה של הקבוצה. "אם כלפי חוץ אנחנו משדרים 'החיים הטובים', כלפי פנים – לעובדים שלנו – המסר הוא Terra, Vite, Vita; כלומר אדמה, גפן וחיים", מסביר כריס. "האדריכלים לקחו את כל האלמנטים האלה והכניסו אותם לתוך העיצוב".

כריס ורודי בינדלה. צילום: איליה מלניקוב

אז איך תל אביב נראית בעיניים שוויצריות?

"אני כבר ישראלי אז תצטרכי לשאול את רודי", צוחק כריס. רודי עונה בדיפלומטיות אירופית: "זה תלוי בעיני המתבונן. בעיניים שלי ישראל – או ליתר דיוק תל אביב – היא שוק מעניין מבחינת מסעדנות וחיי לילה. היא גדלה בקצב מהיר מאוד, קצת כמו ברלין, ומשתנה כל הזמן. הייתי כאן לפני שנה ומאז נפתחו המון מקומות חדשים. בשבילי תל אביב מרגשת מאוד".

תרבות עסקית וניהולית, מנעד טעמים שונה ואפילו התנהלות אחרת של לקוחות יכולים להיות מקלות בגלגלים גם בעסק שמתקתק כמו שעון שווייצרי. האחים ערים לכך ויודעים שיצטרכו לאמץ סטנדרטים ישראליים, או לפחות לקבל אותם. "יש הרבה הבדלים בין מסעדנות בשווייץ ובישראל – קודם כל בשכר. בתל אביב מלצרות היא לא מקצוע, מקסימום משרה חלקית וגם זה לא באמת. מלצרים הם לרוב סטודנטים ומכאן נובע חוסר ידע. בשווייץ מלצרים הם אנשי מקצוע מיומנים שמרוויחים הרבה כסף. מחיר חומרי הגלם שונה גם כן ומשפיע על רווחיות, דבר שמתבטא בדוחות רווח והפסד", פורש רודי את העובדות. "לעומת זאת, בתל אביב יותר מרגש להיות מסעדן. אנשים פתוחים לנסות דברים ויש להם רעיונות לא רק לגבי אוכל אלא גם לגבי עיצוב וקונספט. מסעדנות היא עסק צעיר בכל מקום, אבל בשווייץ אנשים מסורתיים מאוד וכאן יש קונספטים רעננים שלא רואים במקומות אחרים".

מבחינת קהל הלקוחות, מה ההבדל בין תל אביב לשווייץ?

"בתל אביב הלקוחות יותר מפונקים. לא בדרך רעה. הם פשוט מצפים להרבה, שזה בסדר. צריך להתאמץ כדי שהם יצאו מרוצים, אבל זה עניין של אופי ותרבות. השווייצרים יותר קרים ומסוגרים. למשל, בשווייץ לא נהוג להחזיר מנות".

כלפי חוץ ההבדלים מתבטאים גם, וקודם כל, בתפריט. לכן לקוח שאכל בבינדלה בציריך ימצא בתל אביב מנות שונות לגמרי וחומרי גלם אחרים. "ניקח למשל סרדינים", מסביר כריס ומתייחס למנת סרדינים פוטנסקה, "זה לא חומר גלם שאנחנו רגילים לאכול בשווייץ, אבל כשרודי טעם את זה הוא אהב". יש מנות שמערבבות קצת מפה וקצת משם כמו סטייק א־לה בינדלה, שבו שודך רוטב משווייץ לחומרי גלם ישראלים. מנות אחרות לא עברו את ביקורת הגבולות. "יש דברים שלא מתאימים לישראל כמו כבד בקר שאנחנו מגישים בשווייץ. זה לא משהו שהייתי רוצה שיהיה במסעדה שלי. במחשבה שנייה, אולי כספיישל זה יכול לעבוד".

מלבד כריס בינדלה שותפים במסעדה השף רועי סופר ואופיר תורג'מן, יזם מתחום העיצוב. בשלב בניית הקונספט נסעו השלושה לשווייץ יחד עם רובי פורטנוי, השף בפועל, הכירו את המשפחה, אכלו במסעדות הקבוצה ולמדו להכיר את פילוסופיית העסקים שלה. אחר כך באה קפיצה קטנה למילאנו לבדוק מה חדש במסעדנות איטלקית מודרנית. "לא מצאנו כלום, ומה שראינו לא באמת הדליק אותנו. זה דווקא בסדר, כי כך אנחנו יכולים ליצור משהו חדש. חזרנו עם המון רעיונות ורועי הבין איך בינדלה בארץ צריכה להיראות, חיבור בין שווייץ, איטליה ותל אביב".

לא חשבתם ללכת בכיוון של מטבח שווייצרי? זה למשל משהו שאין בארץ.

"אוכל שווייצרי הוא אוכל כבד מאוד ולא מתאים לישראל, זה פשוט לא יעבוד פה. חוץ מזה, אמנם גדלנו בציריך אבל המשפחה שלנו מגיעה מהחלק האיטלקי של שווייץ ואנחנו אוהבים יותר את המטבח האיטלקי".

וההורים שלך ראו את התוצאה?

"בינתיים רק בתמונות, הם אהבו מאוד ואישרו הכל".

הם יודעים שהיו בלוקיישן הזה כמה מסעדות שפעלו והסוף לא היה טוב?

"אני מאמין שעם קונספט נכון ואנשים נכונים אפשר להצליח בכל מקום".

בינדלה אוסטריה ובר, מונטיפיורי 27, 6500071־03, כל יום 18:00־אחרון הלקוחות

למסעדת בינדלה