טיים אאוט timeout

מעבד מזון: שירת הים של המקלובה

| מאת: אלון הדר

ספר בישול עתיק שהתגלגל לידיו סייע לאוסמה דלאל ממאייאר לשחזר את מקלובת התמנונים המופלאה שהכינה אם סבתו המנוחה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/07/sizes/Maklooba_0028_H_wo_680_382.jpg
מקלובה של אוסאמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

* מקלובה: תבשיל אורז המוגש הפוך (מכאן מקור השם) עם בשר (עוף או טלה) וירקות המבושלים בתחתית הסיר

אוסמה דלאל (25) לא שוכח את המפגש שלו עם הכומר של הכנסייה בעכו. הם עמדו על חוף הים, צוללן שירד מספינה קטנה הושיט להם תמנון גדול והכומר התחיל לחבוט בו. לאחר מכן הדליקו אש, בישלו אותו כשעה ואז התקינו תבשיל עם בצל מקורמל, זרעי כוסברה ולבסוף גרידת תפוז ולימון. "בעכו זה ידוע: כמרים אוהבים תמנונים", אומר דלאל.

תמונת התמנון והכומר לא הניחה לו במשך השנים. גם כשחקר את המטבח העכואי המובהק והמיוחד, דרך שיחות עם הדור המבוגר במשפחתו, שכנים, קשישי וקשישות העיר; גם כשפתח את המסעדה הראשונה שלו בבזאר הטורקי בעכו; וגם בשנה האחרונה במסעדתו מאייאר בלב תל אביב. כך למשל מנת מקלובה תמנון שהכינה אם סבתו והוזכרה בשיחות משפחתיות סביב השולחן הציתה את דמיונו. דלאל שבר את הראש איך לשחזרה. המנוחה בעלת ידי הזהב הרי לא נמצאת כאן איתנו ואין מי שידריך את הדור הרביעי למחבת. למנה גם לא היה כל זכר בתפריטים המתחנפים של מסעדות עכו.

ציר תמנונים: נהדר ומאוד מובהק בטעם . צילום: רן בירן

ציר תמנונים: נהדר ומאוד מובהק בטעם . צילום: רן בירן

 

החיפוש אחר המתכון הנשכח

המפנה הגדול התחולל כשהתגלגל לידיו ספר שנכתב בתחילת המאה הקודמת בשם "מדריך לנשים" מאת מרי סאלח חאפז, ערבייה מיפו שלמדה בישול בלונדון, חזרה לפלסטין והתיישבה בעכו. הספר, שחולק לפרקים, כלל דיון ומתכונים על כבושים, ממולאים ומרקים קלאסיים צרפתיים. מה שמשך את העין של דלאל היו הדפים שהוקדשו לתיעוד המטבח הערבי העכואי, ששונה מזה הגלילי, הנצרתי, השכמי והירושלמי. בספר מצא מתכונים מסעירים שאת חלקם הכיר מבית סבתו אבל גם הבלחות מפתיעות, למשל אצות ים כבושות, מלפפונים ממולאים ברוטב תמרהינדי, טרין מהודר של סרדינים וחזיר שהוגש בכריסמס.

הידיים שלו לא הפסיקו לדפדף בספר, אבל לצערו מנת המקלובה תמנון לא הופיעה בו. האי הכי קרוב: מתכון של מקלובה דג. מהטקסט הבין כי המנה לא עומדת רק על חומר הגלם הייחודי, אלא גם על ספקטרום טעמים מובהק המאפיין מנות עכואיות אחרות. ובמילים אחרות: תערובת הבהרט.

בשלב הזה כבר הייתה באמתחתו טכניקה להכנת התמנון: שפשוף במלח, הסרת המקור ("הפה" הסחוסי של התמנון) ובישול במים חמים עם תבלינים ובצל לבן לריכוך הבשר. הוא נחשף – הן מסבתא והן מחאפז – לשכבות המקלובה המושלמת: אורז בסמטי וירקות (תפוחי אדמה, חציל, כרובית) בטיגון עמוק. סבתו גם לימדה אותו איך לקרמל בצל בסיר ("סיר מלא בצל פרוס, בלי טיפת שמן, שהיא ערבבה במשך שעות. זה היה הבסיס להמון מאכלים").

הוא נעזר באנשי חנות התבלינים המסעירה כורדי שבשוק העתיק בעכו. יחד הם שחזרו את הבהרט העכואי העדין, שכולל עלי דפנה, אגוז מוסקט, גלנגל, ציפורן, פלפל אנגלי, הל ירוק וענר (סוג של קינמון סיני – שממנו נהגו להכין בעכו משקה לנשים לאחר לידה). עתה נותר רק לחשוב על החומר המאחד – הציר. ופה לא היה היסוס: אין כמו הנוזל שבו מבושל התמנון כדי ליצור ציר נהדר ומאוד מובהק בטעם עבור המקלובה, זה שגם ייתן לגרגירי האורז את טעמו של הים.

"החלום שלי היא למצוא אדמה ולארח אנשים", הוא אומר בחצר היפה הלב תל אביבית של מסעדתו בעודו הופך את הסיר הגדול של המקלובה על קערה עתיקה. "בעצם כבר עשיתי את זה, בעכו. הים הוא האדמה שלי".

מאייאר

מקלובה של אוסאמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

מקלובה של אוסמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

3 תבשילים עכואים

טרידי: גרגירי חומוס מבושלים, שלאחר מכן הוקפצו עם סמנה (חמאה מזוקקת), שום קצוץ ובהרט ומוגשים על פיתה קרועה וקלויה לצד יוגורט. הבראנץ' העכואי המושלם.
טרטר דג:דג ברוטב טחינה חמה עם בצל מקורמל ועגבנייה. הסינייה של עכו.
מסאחן סרדינים: אחת ממנות הדגל של המטבח הערבי – מסאחן עוף (כרעיים בבצל וסומק על פיתה קלויה). המנה מקבלת בעכו גרסה ימית עם דגים קטנים שעולים היום ברשת.

מתכונים:

טרידי

טרידי, אוסאמה דאלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

טרידי, אוסמה דאלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

מנה אישית

100 גר' גרגירי חומוס בולגריים (הקטנים), מבושלים

2 כפות סמנה (חמאה מזוקקת – מרתיחים על אש קטנה חמאה, מכפים את מוצקי החלבון ומצננים)

1 פיתה קרועה ביד או לחם – צלויה בתנור או באש גלויה

100 מ״ל יוגורט במרקם סמיך, מעורבב עם עם 1 שן שום מגורדת

קורט מלח

¼  כפית בהרט

אופן ההכנה:
גרגירי החומוס: מבשלים את גרגירי החומוס ארבע שעות לפחות בסיר גדול עם מים (אוסמה דלאל לא משרה לפני כן את הגרגירים ולא מוסיף סודה לשתייה לריכוך. הגרגירים שלו יוצאים מוצקים מאוד ונגישים. פחות מתאימים להכנת חומוס קלאסי).

ההגשה:
בקלחת שמים כמה כפות מגרגירי החומוס המבושלים עם מעט מנוזל הבישול, סמנה, מגרדים שן שום. מוסיפים מלח ובהרט. שופכים את גרגירי החומוס המחוממים על שליש משטח הצלחת, לצדם מניחים את היוגוט ומזלפים עליו מעט מהסמנה. אפשר לעטר את המנה בצנוברים ובשקדים קלופים.

גרגירי חומוס ויוגורט עטופים בסמנה. צילום: רן בירן

גרגירי חומוס ויוגורט עטופים בסמנה. צילום: רן בירן

 

מסאחן סרדינים

מתבשלים בפלפלצ'ומה. צילום: רן בירן

מתבשלים בפלפלצ'ומה. צילום: רן בירן

6-4 מנות

1 ק"ג סרדינים (או דג ים קטן, כמו סולטן אברהים – ברבוניות אדומות)

4 ק"ג בצל לבן פרוס דק

כשתי כפות ממרח פלפל צומה (פלפלי צ'ומה חריפים ומתוקים, מגולענים ובלי העוקץ מושרים במים חמים כמה דקות, ואז נטחנים למשחה)

4 כפות סומק בלאדי (בצבע בורדו, להבדיל מהתעשייתי הסגול)

1 פלפל ירוק חריף קצוץ לקוביות

לכל מנה: פיתה קלויה/לאפה דקה (פיתה דרוזית)

אופן ההכנה:

במחבת עם שמן זית מקרמלים את הבצל קירמול חלקי תוך ערבוב במשך כחצי שעה עד שהוא בצבע זהוב בהיר. מוסיפים את הסומק, המלח ואת הפלפלצ'ומה. מבשלים רבע שעה, מוסיפים את הדגים, מכסים ומבשלים כעשר דקות, עד שהדגים כמעט מבושלים.

ההגשה:

על פיתה מורחים מרוטב הבצל, מניחים שלוש יחידות דג ומכניסים לתנור בחום גבוה לשלוש דקות.

מסאחן של אוסאמה דאלאל, מאייר. צילום: רן בירן

מסאחן של אוסמה דאלאל, מאייר. צילום: רן בירן

 

מקלובה תמנונים 

מקלובה של אוסאמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

מקלובה של אוסמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

10 מנות

2 תמנונים גדולים

חופן מלח גס

3 כוסות אורז בסמטי

3 ק"ג בצל לבן פרוס ומקורמל (ראו הוראות במתכון המסאחן) + 1 בצל לבן חתוך לשניים

4 תפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות

1 ראש כרובית חתוכה לפרחים

2 חציל קלוף וחתוך לקוביות גדולות

חופן עלי דפנה, פלפל אנגלי, ציפורן והל ירוק

1 לימון פרסי

2 כפות בהרט (להגברת הטעם אפשר להוסיף עוד כף)

שמן לטיגון עמוק

2 כפות שמן זית

½ כף אגוז מוסקט

חיזוק אפשרי: מעט קינמון

אופן ההכנה:

מנקים את התמנון: מוציאים את המקור (מתחת לראש) ומשפשפים אותו במלח גס.

מניחים אותו בסיר ביחד עם הבצל הטרי, עלי הדפנה, הלימון פרסי, הפלפל האנגלי וההל ירוק. מרתיחים, מורידים את הטמפרטורה ל־80 מעלות (ב־100 מעלות הנוזל מתאדה, 80 מעלות נחשב כסף רתיחה, כלומר הנוזל לא מגיע לנקודת רתיחה, אלא רק ביעבוע עדין בתחתית הסיר), מכסים ומבשלים כשעה. מוציאים, מצננים במי קרח. קוטעים את הזרועות.

בינתיים מטגנים את הירקות בשמן עמוק עד הזהבה (את הבצל מקרמלים קלות במחבת נפרדת). מי שאוהב יכול להוסיף גם גזר; דלאל פחות עף עליו בתבשיל הזה.

בסיר עבה מים מעט שמן זית, שכבה של אורז בסמטי ואז את הירקות, חלקי התמנון, האורז והציר שבו התבשל התמנון (לאחר שמעט צמצמנו אותו על האש וסיננו). היחס בין האורז לנוזל 2: 1 פלוס עוד כוס מים או ציר (למי שאוהב טעם חזק באורז). מתבלים ומחזקים את הבהרט הקינמון ואגוז מוסקט. מכסים (המים צריכים לעבור את האורז ב – 4 סנטימטרים לפחות). מבשלים כחצי שעה. רצוי לתת לנוח לאחר בישול כשעה. הופכים את הסיר על קערה שטוחה גדולה. מעטרים בעלי פטרוזליה ומגישים לצד יוגורט.

מקלובה של אוסאמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

מקלובה של אוסמה דלאל, מאייאר. צילום: רן בירן

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 26bd71298cfedf