מעבד מזון: מגרגיר החיטה ועד למנות פסטה עוצרות נשימה

 

*פסטה: עולם הפסטה נחלק לשתי קטגוריות עיקריות: טריות ויבשות. בעולם מוכרים כ-3,500 סוגי פסטה, בהם ספגטי, מקרוני ולזניה

יש משהו קוטבי במהות הקולינרית של איתן ונונו (41), השף והבעלים של ביסטרו החלוצים 3, שאותו הוא מפעיל כחמש שנים עם בת זוגו, חוקרת האוכל נעמה שטרנליכט (34). מצד אחד האיש אוטודידקט – לא למד בבית ספר לבישול והרזומה שלו כולל עבודה בכמה מסעדות בודדות (הבסטה, שאפה בר). מצד אחר הוא מגדולי הקפדנים ויורד לפרטים קטנים שגם טבחים מיומנים יתקשו לזהות. זו אולי הסיבה מדוע מנות הפסטה הטרייה שלו עוצרות נשימה. הבצקים השונים כולם טכניקה, ירידה לגרמים, פיצוח מדעי של הגלוטן. העטיפה, הרוטב, שלעתים הוא מרכז המנה, פירוק והרכבה מחדש של טריטוריות ידועות ונטייה – נדירה בנוף המתועש – לנסות להכין כל מרכיב בעצמו. מעגבניות יבשות ועד וורז'ו (חומץ מענבי בוסר).

קצת סדר בבצק: באופן גורף עולם הפסטות נחלק לשניים – היבשות והטריות. הראשונות זמינות, בעלת חיי מדף ומגיבות נהדר לרוטבי שמן זית. הטריות "בעלות מרקם המשי" יקבלו את הרוטב הרבה יותר טוב לתוכן, וגם זמן הבישול קצר בהרבה. עבור מסעדות לחוצות סרוויס זהו נכס, שכן האחות היבשה דורשת זמן – וכדי לקצרו מבשלות מראש את הפסטה לחצי בישול, מצננות וממשיכות בעת ההזמנה, שעה שהרוטב נבנה במקביל.

ונונו מכין במקום פסטות משלושה בצקים שונים: 40 חלמונים – אחת ממנות הדגל של יועזר בר יין ז"ל, ואותו מתכון (פיאמונטי במקור) מסתובב בעוד בכמה מסעדות מובילות בעיר. ובצדק. זו פסטה כתמתמה, עשירה ואצילית. לעתים רק חמאה, פרמזן ופלפל שחור סוגרים איתה מנה נהדרת. השנייה גם היא על בסיס ביצים, רק בכמות הרבה יותר קטנה. בצק ניטרלי יחסית, שיכול לשמש גם כבסיס לרביולי, עלי לזניה ועוד. הפסטה השלישית שפיתח ונונו הוא הפיצ'י הטוסקנית, נטולת הביצים. בצק נטו, נגיס, לא מתחנף. לא צריך להפציץ המון ממנו על הצלחת, הרטבים שמשתדכים לו יוצרים בצלחת תבשיל שלם.

היבוא לארץ של כמה מותגים של סוגי קמחים איטלקיים טובים ושונים מאפשר גם משחק מרקמים. הסוד בבחירה הוא אחוז החלבון בקמח. ככל שהוא יהיה יותר גבוה, כך הפסטה תהיה יותר קשה או חזקה. גם הטחינה קריטית. בפסטה בדרך כלל משתמשים בקמח לבן שנטחן דק, 00. סוג אחר הוא מזן הדורום הנחשב קשה יותר, כלומר בעל אחוזי חלבון ועמילן גבוהים יותר. גם הוא משווק ברמות טחינה שונות. הסמולינה היא הגסה יותר.

הדרך של ונונו לגרגיר החיטה מפתיעה אבל מאפיינת שפים חדשים עולים בעולם: לאחר השירות הצבאי הוא נסע לניו יורק לשנתיים, עבד בעבודות מזדמנות ועבר ללונדון ללמוד קולנוע. לאחר חמש שנים חזר לארץ. המעבר לא היה פשוט, והוא העדיף לגור במכונית מאשר לשכור דירה. עם הזמן נרשם ללימודי קולנוע ואמנות במדרשה לאמנות בבית ברל, ולקראת סיום הלימודים החל לעבוד במטבח של הבסטה, שרק נפתחה, והיא הפכה לבית ולהשראה עבורו. "אני חושב על אוכל כטקסט שאני חוקר בו ומנסה לשלב אותו בנוף שבו אני מתקיים", הוא אומר ורץ להדוף משאית ענקית שהחליטה לחסום את הרחוב הצר בלוינסקי.

החלוצים 3

 

 

שלושה דברים טובים מפטסה

1. רביולי במילוי סרטנים ומסקרפונה. מנה מלכותית שונונו מכין בסעודות מיוחדות. אין אוליגרך שיוותר על המילוי שיוגש על בליני.

פסטת פיצ'י ברוטב רגו של לחי בקר, שאותה הוא פותח על מחבת עם מח עצם. חלומות של חורף.
פסטת 40 חלמונים עם עגבניות מיובשות הום מייד, ריקוטה פרסקה, פלפל ירוק חריף ופירורי קרוטונים. לו רק שאול אברון היה יושב איתנו בשולחן.

 

מתכונים:

פסטה בסיסית

הבצק הפשוט יותר מתאפיין במרקם יותר קפיצי ונגיס (בשל החלבון). מומלץ להכין ממנו בצק לרביולי וללזניה.

500 גר' קמח טיפו

3 חלמונים מופרדים

1 ביצה שלמה

8 גר' מלח

30 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ולשים עד ליצירת בצק אחיד חלק ורך. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של לפחות שעתיים. את הבצק יש לפתוח במכונת פסטה עד לעובי הרצוי.

///

פסטה 40 חלמונים

הבצק מתאים מאוד לפסטות טאליטלה או פרפרדלה. אפשר גם להכין ממנו טורטליני ובצק לממולאים.

 515 גר' קמח טיפו 00

340 גר' חלמונים מופרדים

60 גר' חלבונים מופרדים

15 גר' מלח אטלנטי דק

אופן ההכנה:
על משטח עבודה יוצרים באר מהקמח והמלח ובמרכזו שופכים את תערובת החלמונים.
בתנועות סיבוביות, מטמיעים את הביצים והקמח יחד עד ליצירת בצק. לשים את הבצק במשך 5 דקות עד ליצירת בצק אחיד ומעט מבריק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות. פותחים את הבצק במכונת פסטה לפי הצורך. חשוב להשתמש במעט קמח בזמן פתיחת הפסטה.

 

///

אטריות פיצ'י

325 מ"ל מים

540 גר' קמח סמולינה

450 גר' קמח פסטה 00

75 מ"ל שמן זית

18 גר' מלח אטלנטי

אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד עד לבצק פירורי. במקרה שיבש מדי מרטיבים את הידים ועוברים על הבצק. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 45 דקות בחוץ. מסירים את הניילון ופותחים שוב את הבצק; מחפשים את המרקם החלק יותר ואם יבש שוב מרטיבים את היידים. שוב מניחים למנוחה של 45 דקות וחוזרים על אותו תהליך בשלישית. מרדדים את הבצק לעובי של 3 ס"מ, חותכים לפרוסות ומתחילים לגלגל ביד בתנועות סיבוביות ליצירת צינורות. יש להניח מגבת לחה על הבצק בזמן הפעולה.
מחממים סיר עם מים ומעט מלח, חולטים את הפסטה 4 דקות ומעבירים לאמבטיית קרח.
עכשיו הפסטה מוכנה לשימוש.

 

///

מילוי לרביולי

בשר מ 2 קילו סרטנים (את הקליפות לשמור לרוטב סרטנים)

שאלוט

זרעי כוסברה טחונים

2 כפות חמאה

מסקרפונה

אופן ההכנה:
מטגנים את השאלוט, מוסיפים את זרעי הכוסברה ובשר הסרטנים. מצננים. מערבבים בקערה את הסרטנים עם הגבינה ביחס 60 40 לטובת הסרטנים. מוסיפים מעט מלח.
מרדדים את הבצק (מספר7), מסמנים עם רינג ושמים במרכז על עיגול כפית מהרוטב. מכסים ברדיד בצק נוסף. חורצים עיגולים את הרינג, מהדקים שלא יהיו אוויר. מבשלים שלוש דקות במים רותחים.

 

///

רוטב סרטנים

2 ק"ג סרטנים

ענף טרגון

מירפואה של בצל, גזר, סלרי (2 מכל אחד)

2 שיני שום

4 גרגירי פלפל אנגלי

4 גרגירי פלפל שחור

3 עלי דפנה

ענף טימין

2 עגבניות חתוכות גס

קליפת תפוז

250 מל יין לבן

50 מל פסטיס

אופן ההכנה:
קולים קליפות סרטנים בתנור עד להזהבה.
מחממים סיר גדול ומאדים קלות את הירקות ביחד עם הקליפות סרטנים.
מוסיפים יין ופסטיס, תבלינים ומכסים במים.
מרתיחים, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל בבעבוע עדין למשך שעה.
מסננים ומצמצמים בשליש את כמות הנוזל.
להכנת הרוטב : מחממים מחבת, מוסיפים 250 מל ציר סרטנים, 50 גר חמאה ומצמצמים במחבת עד שהרוטב סמיך.

///

1 ק"ג לחי עגל מנוקה, חתוך לנתחים של 15/15 ס"מ

5 בצלי שאלוטס

חצי בקבוק יין אדום

3 שיני שום

ענף רוזמרין

ענף טימין

4 עגבניות בשלות

2 עלי דפנה

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מחממים סיר עם תחתית כפולה ומוסיפים את השאלוטס ואת הלחי, ומשחימים את הבשר.
מוסיפים את היין, העגבניות, ליטר מים ואת התבלינים.
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבעבוע עדין. מבשלים עם מכסה סגור במשך 3 שעות עד שהבשר מתרכך.
מצננים את הבשר לטמפרטורת החדר, ומפרידים בין הבשר לרוטב. מפוררים את הבשר לרצועות דקות.
מצמצמים את הרוטב עם קוביית חמאה, ואז מחזירים אליו את הבשר.
מרתיחים סיר עם מים וכפית מלח דק. זורקים את הפיצ'י למים לבישול קצר של ארבע דקות. מסננים ומעבירים את האטריות למחבת עם הרוטב והבשר, ומבשלים ביחד במשך כדקה.
מערבבים נמרצות, מעבירים לצלחת ומגישים.
אפשר להוסיף פרמז'ן ועלי בזיל טרי.