טיים אאוט timeout

ליל סדר משודרג: מתכוני פסח של קפה איטליה

| מאת: שירה אדלר

קפה איטליה הוא הדובדבן שבקצפת בעסקי המסעדנות של האחים יורם וארי ירזין שנמשכים כבר שלושה עשורים. כעת, הם חובקים ספר מתכונים חדש ובו הם חושפים את המתכונים המשובחים שלהם. בחרנו את אלו הכשרים לפסח שישדרגו לכם את החג, ובכלל

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/03/sizes/פטריות_H_wo_680_382.jpg
פטריות סטייל קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

קרפצ'ו סלמון

מנה קלילה וצבעונית. לפני הפריסה עובר דג הסלמון הטרי כבישה קלה המשביחה את טעמו. מגעם העשיר והעדין של הצלפים מעניק לפרוסות הסלמון הדקיקות חמיצות מרעננת.

החומרים ל- 4 מנות:

  • 400 גרם פילה סלמון טרי ללא העור
  • 8 כפות מלח גס
  • 1 כף פלפל שחור טחון גס
  • 4 כפות סוכר לבן
  • 2 כפיות זרעי שומר
  • ½ כפית צ'ילי גרוס
  • 1 צרור ארוגולה
  • 16 צלפים גדולים עם הגבעול
  • 4 כפות שמן זית
  • 4 כפות מיץ לימון טרי

אופן הכנה:

 מערבבים בקערה את המלח, הפלפל, הסוכר, זרעי השומר והצ'ילי. מפזרים חצי מהכמות בתבנית שטוחה ומניחים מעל את פילה הסלמון. מכסים את הפילה בשארית תערובת התבלינים ועוטפים אותו בניילון נצמד. שומרים במקרר שלוש שעות.
מוציאים מהמקרר, מסירים את הניילון, שוטפים קלות את הפילה ומייבשים היטב במגבות נייר. לאחר הייבוש פורסים את הפילה לרוחבו לפרוסות בעובי של מילימטר או שניים. מניחים את הפרוסות, זו לצד זו, על ארבע צלחות, מפזרים מעל כל צלחת כמה עלי ארוגולה וארבעה צלפים. יוצקים מעל כף שמן זית וכף מיץ לימון ומגישים.

טיפ: צלפים כבושים משמשים כתבלין אנין. ניתן להשיג בחנויות המזון המובחרות שני סוגי צלפים, במלח ובחומץ. מומלץ להשתמש בצלפים במלח. יש לשטוף את המלח מן הצלפים לפני השימוש.

קרפצ' סלמון אלא קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

קרפצ' סלמון אל'א קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

סלט קולרבי, רוטב לימון וגבינת פטה

הברקה מקומית. את הסלט הזה לא תמצאו באיטליה. הקולרבי מצטיין בטעם מיוחד – פריכות עם חריפות מעודנת. הוא קל לבישול, משתלב נפלא בסלטים ונחשב לבן המוצלח והבריא של משפחת הכרוב והברוקולי. בקפה איטליה משדכים אותו לגבינת פטה, שקדים ושמן זית ומתקבל סלט מפתיע ומרענן.

החומרים ל- 4 מנות:

  • 3 יחידות קולרבי בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות בעובי של 1/2 ס"מ
  • 100 גרם גבינת פטה מפוררת
  • 50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
  • מלח שולחן
  • פלפל שחור טחון גס
  • 1 צרור ארוגולה
  • 6 כפות שמן זית
  • 4 כפות מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

מניחים את השקדים המולבנים במחבת יבשה (עדיף טפלון). מוסיפים קורט מלח וקורט פלפל וקולים על אש בינונית שתיים שלוש דקות תוך כדי ערבוב, עד שהשקדים מזהיבים. מוציאים ומקררים לטמפרטורת החדר. מערבבים את כל חומרי הסלט, למעט השקדים, בקערה גדולה. מחלקים לארבע צלחות הגשה, מפזרים מעל את השקדים הקלויים ומגישים.

טיפ: נפלאות הקולרבי: אפשר לאכול אותו טרי, לבשל אותו, לצלות אותו, להגיש אותו כאנטי-פסטי ואפילו כקרפצ'ו.

חלופה אלגנטית לסלט החסה המשעמם. קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

חלופה אלגנטית לסלט החסה המשעמם. קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

מבחר פטריות אליו אוליו

מנה עם ארומה מיוחדת המביאה עמה ניחוחות יער. בקפה איטליה מגישים בעיקר שני סוגים של פטריות הרווחות בארץ: שמפיניון ופורטובלה. אפשר בהחלט להשתמש בפטריות מסוג אחר אך יש לשמור על משקל הפטריות הכולל כפי שמופיע ברשימת החומרים. הפטריות הבשרניות, הרכות, המטוגנות בשמן זית ובחמאה, הן בהחלט תחליף למנה בשרית.

החומרים ל- 4 מנות:

  • 200 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות לאורך
  • 200 גרם פטריות פורטובלה טריות פרוסות לאורך
  • 200 גרם פטריות יער טריות פרוסות לאורך
  • 6 כפות שמן זית
  • 4 שיני שום מעוכות
  • מלח שולחן
  • פלפל שחור טחון גס
  • צ'ילי גרוס
  • 25 גרם חמאה
  • 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק

 

אופן ההכנה:

מחממים את שמן הזית והשום במחבת גדולה על אש גדולה עד שהשום מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות, מלח, פלפל וצ'ילי ומערבבים במשך ארבע דקות עד שהפטריות מתרככות. כשהפטריות רכות, מוסיפים את החמאה ומטגנים כדקה נוספת, עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים. מחלקים לארבע צלחות הגשה קטנות, או לצלחת הגשה מרכזית אחת, מוסיפים את השומן שבמחבת ומגישים מיד.

טיפ: פטריית הפורטובלה היא הגדולה בפטריות המאכל בארץ. צבעה החום מטשטש את העובדה שהיא קרובת משפחה, אפילו מדרגה ראשונה, של פטריית השמפיניון המתהדרת בגוני הלבן. אפשר לשמור פטריות טריות במקרר במשך יומיים, כשהן עטופות במגבת בדבצורה רפויה. אין לרחוץ או להשרות פטריות, מחשש שיספגו את המים. כדי לנקות פטריות מומלץ לנגב אותן במגבת נייר לחה או במברשת רכה.

פטריות סטייל קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

פטריות סטייל קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

דג שלם מטוגן בתוספת סלסה ורדה

דג טרי, שמן וטיגון, נגיעות של רוטב סלסה ורדה, כמה טיפות לימון, והרי לכם מנת דג קיצית וטרייה, עם בריזה איטלקית בצלחת. זה יכול להיות כל דג, החל במושט הנפוץ וכלה בלוקוס הנחשק. כוס יין לבן צונן והארוחה מושלמת.

החומרים הדרושים (ל-4 מנות):

  • 4 דגי בורי שלמים במשקל 400-500 גרם כל אחד, שטופים היטב
  • ½-1 ליטר שמן בכמות שתספיק להגיע למחצית מגובהו של הדג (בהתאם למחבת)
  • קורנפלור מתובל (בימים כתיקונם, מומלץ להשתמש בקמח מתובל)
  • 8 כפות סלסה ורדה
  • 2 לימונים חצויים

לקורנפלור המתובל:

  • 2 כוסות קורנפלור
  • 1 כפית בזיליקום יבש
  • 1 כפית אורגנו יבש
  • ½ כפית מלח שולחן
  • ¼ כפית פלפל שחור גרוס דק

לסלסה ורדה:

  • 10 עלי בזיליקום טריים קצוצים דק
  • 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
  • 3 מלפפונים חמוצים במלח קצוצים דק
  • 10 צלפים במלח שטופים וקצוצים דק
  • 4 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בן יין אדום
  • קורט מלח שולחן
  • קורט פלפל שחור טחון גס

אופן ההכנה :

הקורנפלור: מערבבים היטב את כל המרכיבים ומניחים בצד.
הסלסה:
מכניסים את כל החומרים לקערה, מערבבים ושומרים בקירור (ניתן להכין יום מראש).
הדג: שוטפים היטב את הדגים – לא לייבש אותם. חורצים בשני צדיו של כל דג שלושה חריצים אלכסוניים עמוקים עד שמגיעים לאדרת הדג. עוטפים את הדגים היטב בקורנפלור המתובל (הדג הרטוב מבטיח את הידבקותו לגוף הדג).
מחממים במחבת גדולה ועמוקה את שמן הטיגון על אש בינונית. מטגנים את הדגים בשמן במשך ארבע חמש דקות מכל צד, עד להזהבה. מוציאים את הדגים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מעבירים לצלחת הגשה. עורמים על כל דג שתי כפות סלסה ורדה. מניחים ליד כל דג חצי לימון ומגישים.

טיפ: יש להקפיד על טיגון בשמן בטמפרטורה נכונה של 170-180 מעלות. בטמפרטורה זו הדג אינו סופח את השמן. על השמן במחבת להגיע לחצי מגובה הדג. טיגון בשמן עמוק מדי אינו רצוי.

 

דג מטוגן של קפה איטליה, מעדן. צילום: מיכל רביבו

דג מטוגן של קפה איטליה, מעדן. צילום: מיכל רביבו

 

כל המתכונים מתוך הספר החדש של קפה איטליה, 128 ש"ח. הוצאת מטר. להשיג בחנויות הספרים ובמסעדת קפה איטליה.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 26bd71298cfedf