טעים רצח: שלושה מתכוני שרקוטרי ביתיים ולא מסובכים

ברזאולה

החומרים:

• כ־2 ק"ג שייטל נקי מגידים (מומלץ לדעת את משקלו המדויק של הנתח, מאוחר יותר הוא ישמש אינדיקציה למוכנות הברזאולה).
• 50 גרם מלח
• 12 גרם סוכר
•  5 גרם פלפל שחור גרוס
• 5 גרם ערער

[tmwdfpad]אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים היבשים ומפזרים באחידות על פני הנתח. מניחים את הנתח במגש ומעליו מניחים משקולת. מעבירים למקרר למשך שבוע. בכל יום הופכים את הנתח ונותנים לו להישאר בנוזלים שיצאו במהלך הכבישה.

בשר בטעם של פעם: מילון השרקוטרי השלם

לאחר שבוע שוטפים היטב את הנתח מתערובת המלח ומייבשים. תולים במקרר (תולים חוט מקצה אחד של מדף לקצה השני ועליו מניחים את הנתח; אפשר גם לרכוש וו קטן בכל חנות חומרי בניין) במשך כמה שבועות עד שהנתח מצטמק ומתקשה (הוא צריך לאבד כ־30 אחוז ממשקלו ההתחלתי). כשזה קורה, הוא מוכן לפריסה דקה ומתאים לסלטים, כריכים או פיצות.

ברזאולה. כדאי לשקול לפני שמתחילים (צילום: אנטולי מיכאלו)

ביף ג'רקי

החומרים:

• חצי ק"ג שייטל פרוס דק דק נגד כיוון הסיבים (אפשר גם להקפיא חלקית לפני הפריסה, זה יקל עליה)
• 7 גרם מלח
• 1 גרם אבקת בצל
• 1 גרם אבקת שום
• 1 גרם פלפל שחור
• 20 גרם סויה
• 20 גרם רוטב וורצ'סטשייר

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את השייטל עם יתר המרכיבים ומעבירים למקרר מכוסה ל־24 שעות. מחממים תנור ל־60 מעלות. מעבירים את הפרוסות המתובלות למגשי אפייה משומנים קלות ומייבשים בתנור את הבשר במשך לילה אחד עד שהוא קשה ויבש. הוא לא צריך להיות קריספי. ג'רקי הוא נשנוש מושלם לבירה.

Hook שרקוטרי ובית עישון (צילום: אנטולי מיכאלו)

אווז/ ברווז קונפי

החומרים:

• 4 יח' שוק אווז/ ברווז

לתערובת הכבישה:

• 60 גרם מלח
• 60 גרם סוכר חום דמררה
• 12 גרם פלפל שחור גרוס
• 1 גרם אגוז מוסקט
• 1 גרם ציפורן
• 1 גרם קינמון
• 3 גבעולי תימין
• 1 ליטר שומן אווז מומס

אופן ההכנה:

מפזרים את תערובת הכבישה מכל צדי השוקיים למשך לילה ומניחים במקרר. שוטפים היטב את השוקיים תחת ברז מים ומייבשים. מעבירים לתבנית תנור עמוקה ומכסים את השוקיים בשומן האווז. מכניסים לתנור לחום נמוך (כ־120 מעלות) למשך 6 שעות או עד שהשוקיים רכות ונפרדות מהעצם בקלות. מוציאים מהתנור.

אפשר להשתמש מיד או לאחסן את הבשר קבור בשומן אווז כדי לשמרו בצורה הטובה ביותר. השוק מתאימה לאכילה אחרי צריבה קלה על העור במחבת. ניתן גם לפרקה ולערבב בפסטות, פיצות או סלטים.