טיים אאוט timeout

פרפקטו: השגנו לכם את מתכון הטירמיסו של קפה איטליה

| מאת: שירה אדלר

אחרי שלושים שנה בתחום המסעדנות, האחים ירזין הם ללא ספק אחד העוגנים הקולינריים באזור. עכשיו, הם חולקים איתנו ספר שנולד באהבה ובו מאוגדים טובי המתכונים שלהם: פשוטים, מדויקים ומוצלחים. קדימה להפשיל שרוולים ולמטבח

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/03/sizes/unnamed1_wo_680_382.jpg
הטירמיסו המופלא של קפה איטליה. צילום: מיכל רביבו

כבר שלושים שנה מטביעים האחים יורם וארי ירזין את חותמם בעולם המסעדנות הישראלי. באמתחתם שורה ארוכה של מסעדות מצליחות שהפכו למותגים בנוף הישראלי, ביניהם צ'ימיצ'ננגה ז"ל, עד העצם, טוני וספה, מגזינו, טקאריה ועוד (תודו שלא ידעתם שכולן הוקמו הודות לאחים).

מאז שהוקמה, מסעדת קפה איטליה היא הדובדבן שבקצפת המגישה מנות קלאסיות מהמטבח האיטלקי. ממש עכשיו רואה אור ספרם הראשון שמאגד בתוכו שלל מתכוני מופת. הבחירה הייתה קשה אבל בחרנו לכם שלושה מתכונים שאתם הולכים לאמץ, סמכו עלינו.

ארי ירזין בתנועה צילום: אורית פניני

ארי ירזין בתנועה צילום: אורית פניני

קצ'ה פפה

את ההבדל עושה הפלפל. המנה הזו הומצאה ברומא והיא מוגשת כמעט בכל מסעדה רומאית. היא עשויה מארבעה מרכיבים בלבד: פסטה, שמן זית, פלפל שחור וגבינת פיקורינו רומנו, המזכירה מאוד בטעמה את גבינת הפרמז'ן. מניחים את הפסטה על צלחת ומערימים עליה גבעה של גבינה מגוררת. מנה יפה וקלה להכנה, המייצגת היטב את המטבח האיטלקי: חומרים פשוטים, המצויים בכל בית, וטעם משובח.

החומרים לארבע מנות:

  • 500 גרם פסטה יבשה מסוג לינגוויני
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כפית גדושה של פלפל שחור טרי גרוס
  • 200 גרם גבינת פיקורינו מגוררת
  • מלח שולחן

 

אופן ההכנה:

הכנת הרוטב: יוצקים למחבת גדולה את שמן הזית ואת הפלפל השחור הגרוס, מחממים כשתי דקות על אש בינונית ומוסיפים חצי כוס ממי הבישול של הפסטה.

הפסטה: בסיר גדול מרתיחים מים מומלחים (ביחס של כפית מלח גס לליטר מים). מכניסים את הפסטה לסיר, מרתיחים שוב ומבשלים לפי הוראות היצרן. מוציאים את הפסטה מהמים למסננת. מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש בינונית ומביאים לרתיחה. מעבירים את הפסטה למחבת, מוסיפים את רוב הגבינה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כחצי דקה, תוך כדי בחישה. מעבירים לארבע צלחות הגשה, מפזרים את שארית הגבינה מעל ומגישים.

טיפ: במנה המקורית משתמשים בגבינת פיקורינו. יש המשתמשים בתערובת של פיקורינו ופרמז'ן.

קצ'ה פפה, קל, זריז וטעים. צילום: מיכל רביבו

קצ'ה פפה, קל, זריז וטעים. צילום: מיכל רביבו

פנה קרבונרה

במקור את הפסטה קרבונרה עוטף רוטב במרקם של קרם המבוסס על ביצים, שמנת וגבינת פרמז'ן. מתכון זה הומצא באיטליה בתקופת מלחמת העולם השנייה כדי לפנק את החיילים האמריקאים שכל-כך התגעגעו לביצים ולבייקון של אמא. הטעם ממכר.

החומרים לארבע מנות:

  • 500 גרם פסטה יבשה בצורת פנה
  • 2 כפות שמן זית
  • 80 גרם חמאה
  • 120 גרם בייקון פרוס וחתוך לרצועות קטנות
  • קורט מלח שולחן
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון גס
  • קורט צ'ילי גרוס
  • 2 חלמוני ביצה
  • 100 מיליליטר שמנת מתוקה
  • 100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

 

אופן ההכנה:

יוצקים את שמן הזית למחבת גדולה, מוסיפים את החמאה ומחממים על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את פרוסות הבייקון ומטגנים כשלוש דקות עד לקבלת גוון זהבהב-חום. מתבלים במלח, פלפל וצ'ילי ומסירים מהאש. טורפים בקערה קטנה את החלמונים והשמנת. בסיר גדול מרתיחים מים מומלחים (ביחס של כפית מלח גס לליטר מים). מכניסים את הפסטה לסיר, מרתיחים שוב ומבשלים לפי הוראות היצרן. כשהפסטה מוכנה – מוסיפים רבע כוס ממי הבישול של הפסטה למחבת הרוטב. מוציאים את הפסטה מהמים למסננת. מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים היטב במשך דקה, עד שהרוטב מצפה את הפסטה. מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים לקערת הפסטה את תערובת החלמונים והשמנת ומערבבים היטב. מוסיפים שני שלישים מכמות גבינת הפרמז'ן המגוררת ומערבבים היטב. מעבירים לארבע צלחות הגשה, מפזרים מעל את שארית גבינת הפרמז'ן ומגישים.

טיפ: כדאי לערבב את החלמונים והשמנת בקערה נפרדת, כדי שחום המחבת לא יגרום לקרישת הביצים.

פנה קרבונרה, מעדן מלכים. צילום: מיכל רביבו

פנה קרבונרה, מעדן מלכים. צילום: מיכל רביבו

טירמיסו

קינוח איטלקי עשיר, עשוי שכבות של בישקוטים טבולים בתערובת של ברנדי, גבינת מסקרפונה וקצפת. אגדה אחת מספרת שהעוגה הוכנה לראשונה בסיינה לכבוד דוכס משושלת מדיצ'י שהעביר את המתכון לאופה בפירנצה ומשם הוא התפשט לכל רחבי איטליה. אגדה אחרת מספרת שאת המתכון המציאו דווקא פרוצות ונציאניות שביקשו להמתיק את חייהן. כך או כך, בקפה איטליה נצמדים למתכון האיטלקי המקורי.

החומרים הדרושים לתבנית בגודל 23X33 ס"מ:

  • 2 חבילות בישקוטים
  • 2 כפות אבקת קקאו

לתערובת האספרסו:

  • 150 מיליליטר אספרסו או כוס קפה נמס חזק (ללא חלב) בטמפרטורת החדר
  • 450 מיליליטר מים
  • 5 כפות ברנדי
  • 50 גרם סוכר

לקרם המסקרפונה:

  • 2 מכלי שמנת מתוקה (סה"כ 500 מיליליטר)
  • 665 גרם גבינת מסקרפונה
  • 6 חלמוני ביצים גדולות
  • 165 גרם סוכר
  • 1/2 כפית תמצית וניל משובחת
  • 1 כף אמרטו (ליקר שקדים)
  • 2 כפות ברנדי

אופן ההכנה:

תערובת האספרסו: מערבבים בקערה את כל החומרים עד שהסוכר נמס.

קרם המסקרפונה: מקציפים במעבד מזון חשמלי או ידני את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, מוסיפים לקצפת את גבינת המסקרפונה ומקציפים במשך שתי דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קרם יציב וחזק. מצננים במקרר. מקציפים את החלמונים והסוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קציפה בהירה. מוסיפים את תמצית הווניל, האמרטו והברנדי בזילוף עדין תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף את החלמונים במשך עשר דקות עד שמתקבל קצף תפוח, אוורירי ובהיר. מוסיפים את תערובת המסקרפונה לקצף החלמונים ומקציפים במשך דקה עד לקבלת קרם אחיד.

הרכבת הטירמיסו: טובלים בישקוטים בתערובת האספרסו (חשוב להקפיד על טבילה קצרה כך שהבישקוטים לא נספגים לחלוטין), מנערים בעדינות את הבישקוטים משאריות הנוזל ומסדרים אותם בתבנית זה לצד זה. יוצקים מעל הבישקוטים מחצית מקרם המסקרפונה ומשטחים בעזרת מרית כך שכל הבישקוטים מכוסים בקרם והקרם מרוח בשכבה אחידה באותו הגובה. מניחים מעל הקרם שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בתערובת האספרסו. יוצקים מעל הבישקוטים את יתרת קרם המסקרפונה ומורחים באותה הצורה כמו שמרחנו על גבי השכבה הראשונה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך 24 שעות. לפני ההגשה מפזרים מעל אבקת קקאו.

טיפ: להצלחת המנה חשוב להשתמש בגבינת מסקרפונה משובחת.

יש! המתכון המושלם לטירמיסו. צילום: מיכל רביבו

יש! המתכון המושלם לטירמיסו. צילום: מיכל רביבו

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 63fa0bb9d67a6c45