טיים אאוט timeout

תאי טבעוני: הצצה ראשונה לספר המתכונים הטבעוני של סאנוק

| מאת: אורן ברזילי

המטבח התאי- טבעוני לא זכה ליחס כה מעמיק עד שעדי עליה, המוכרת לכם גם מהבלוג סאנוק, התחילה לחקור את העניין. ממש בקרוב היא מוציאה ספר שכולו מתבסס עליו. הצצנו וגילינו מעדנים וחידושים מרעננים. המתכונים לפניכם

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/05/sizes/tofu-cashew-nut_H_wo_680_382.jpg
טופו מוקפץ עם קשיו ושלל תוספות. צילום: דני גרינפלד

עדי עליה מתגוררת בתאילנד בעיר טראט שבדרום-מזרח המדינה כבר למעלה מעשור (אם לדייק, משנת 2005). שם, היא לומדת את מיטב סודות הבישול התאי ומעבירה את הידע הזה הלאה לישראל לכל מי שרק רוצה ללמוד. תחילה העבירה את הידע שלה באמצעות הבלוג המוכר 'סאנוק' אלא שעם הזמן הבלוג הבשיל דיו והפך לספר. הספר הראשון 'סאנוק' יצא בשנת 2010 (הוצאת כנרת זמורה) והוא מתאר את האוכל התאי דרך בני אדם שפגשה עדי במהלך העבודה עליו. כל אחד מארבעת האזורים הקולינריים של המדינה מיוצג על ידי שני בשלנים שגרים באותו איזור, הם תרמו את מתכוניהם ולימדו אותה איך להכין את אותם המתכונים המסורתיים.

אחרי העבודה על ספר הבישול הראשון, החלה עדי לאסוף מתכונים טבעוניים ולחקור את המטבח התאי-טבעוני. מה שהתחיל כמחקר קטן התגלגל והתפתח ובימים אלה היא בעיצומה של עבודה על ספר שני שעוסק במטבח התאי טבעוני. כעת, היא מגיעה לביקור מולדת ומעבירה 2 סדנאות שעוסקות במטבח הזה (פרטים למטה).

מה זה מטבח תאי טבעוני ואיך מטבענים אותו?

רוב הטבעונים בתאילנד הם חסידים של מסורת דתית-רוחנית שמקורה בסין. פעם בשנה נחגג בכל המדינה פסטיבל טבעוני שנמשך תשעה ימים ובמהלכו רבים מפסיקים לאכול מוצרים מן החי. בכל עיר יש מסעדות טבעוניות שנאמנות למסורת הזאת ומציעות אוכל תאי או תאי-סיני כל ימות השנה. התאים משתמשים בהרבה תחליפי בשר כדי לחקות במידת האפשר את המאכלים המקוריים. "אני מעדיפה להשתמש בתחליפים כאלה כמה שפחות – הם פשוט לא טעימים לי ובסופו של דבר אלה מאכלים מתועשים מאוד. מתברר שאפשר לטבען את האוכל התאי די בקלות כל עוד בוחרים במאכלים המתאימים. לא שווה לטבען מאכלים שהם בשריים במובהק. עדיף לבחור כאלה שממילא מכילים הרבה ירקות ועשבי תיבול…" אומרת עדי.

איפה את קונה חומרי גלם כשאת בארץ?

בעיקר בשוק הכרמל: מזרח-מערב וחנות הירקות האסיאתיים של דודו ביום טוב 10.

עדי עליה, סאנוק. תאי טבעוני. צילום:  דני גרינפלד

עדי עליה, סאנוק. גם תאי וגם טבעוני. צילום: דני גרינפלד

לקראת הסדנאות הקרובות שייתקיימו ב – 22.5.2017 וב – 15.6.2017, עדי משתפת אתכם בכמה ממתכוני הדגל שלה:

סלט אטריות זכוכית | Yam wun sen

מנה שיכולה לשמש כארוחה קלילה ללא תוספות.

החומרים ל-2 מנות גדולות:

  • 100 גרם אטריות שעועית
  • 2 כפות שמן
  • 3/4 כוס פטריות טריות (יער, שימאג'י, שמפיניון ועוד), חתוכות לרבעים
  • 8 עגבניות שרי חצויות
  • 2 גבעול סלרי אמריקאי, חתוכים לגפרורים באורך 3-4 ס"מ
  • 1 בצל לבן קטן, חתוך לפלחים בגודל ביס
  • ½ כוס בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), חתוך למקטעים של 3-4 ס"מ
  • ½ כוס עלי נענע קרועים לחתיכות ביד
  • 1 כף רוטב סויה תאי בהיר

לרוטב:

  • 2 שיני שום
  • 1 כף צ'ילי אדום טרי פרוס דק (או 2-3 כפות אם הסלט מוגש עם מנות נוספות)
  • 1 כפית מלח
  • 4 כפות מים
  • 1-2 כפות סוכר דקלים או סוכר חום בהיר
  • 6 כפות מיץ ליים
  • 2 כפות רוטב סויה תאי בהיר

 

אופן ההכנה:
משרים את האטריות במי ברז למשך 20 דקות. מסננים וגוזרים אותן במספריים למקטעים באורך של כ-20 ס"מ.
מכינים את הרוטב: מועכים ביחד שום, צ'ילי ומלח ומעבירים לקערה. מוסיפים מים וסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים מיץ ליים ורוטב סויה ומערבבים. שומרים בצד.
חולטים את האטריות: מרתיחים 3 כוסות מים בסיר מעל להבה גבוהה וחולטים את האטריות במשך 3-5 שניות. מסננים ומעבירים לקערה עם מים קרים למשך דקה. מסננים ומעבירים לקערת הגשה. מוסיפים לאטריות את הרוטב והירקות ומערבבים. מגישים מיד.

סלט אטריות. בתאילנד מוגש לצד אורז ומנות נוספות. צילום:

סלט אטריות. בתאילנד מוגש לצד אורז ומנות נוספות. צילום: דני גרינפלד

קארי אדום עם טופו ואננס | Kaeng kua sappalot

רצוי מאוד להשתמש באננס טרי, אבל יהיה טעים אפילו עם משומר.

החומרים ל-4 סועדים:

  • 350 גרם אננס
  • 100 גרם פטריות טריות (יער, שמפיניון)
  • 2 כפות שמן
  • 2 כפות משחת קארי אדומה
  • 2 כוסות חלב קוקוס
  • 2 כפות רוטב סויה תאי בהיר
  • 4-5 כפות סוכר דקלים (או לבן או חום)
  • 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
  • 5-6 עלי קפיר ליים או 5-6 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים
  • 250 גרם טופו, חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
  • 1 כוס מים
  • 3 כפות צ'ילי טרי ארוך, פרוס באלכסון
  • ½ כוס דחוסה עלי בזיליקום תאילנדי

 

אופן ההכנה:
חותכים את האננס למשולשים בגודל ביס. אם הפטריות גדולות, חותכים גם אותן לגודל ביס. מחממים בווק את השמן ומטגנים את משחת הקארי במשך 2-3 דקות מעל להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים כוס חלב קוקוס ומערבבים היטב, עד שאין גושים. מוסיפים עלי קפיר ליים (אם משתמשים), רוטב סויה, סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים אננס, טופו ופטריות ומערבבים. מוסיפים את יתרת חלב הקוקוס ואת המים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח, רוטב סויה או סוכר. מוסיפים צ'ילי טרי ומערבבים. מכבים את האש ומוסיפים בזיליקום ושמן קפיר ליים (אם משתמשים). מגישים עם אורז.

קארי אדום עם טופו ואננס. צילום:

קארי אדום עם טופו ואננס. צילום: דני גרינפלד

טופו מוקפץ עם קשיו | Taohu pad met mamuang

מנה קלה להכנה שמשתלבת מצוין עם מנות נוספות בארוחה, ממרקים ותבשילי קארי ועד סלטים. החומרים ל-4 סועדים:

  • 4 כפות שמן
  • 2-3 שיני שום קצוצות גס
  • 200 גרם טופו, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 4 כפות רוטב סויה תאי בהיר
  • 1 כף סוכר
  • ½ כפית מלח (או לפי הטעם)
  • 4-5 כפות מים
  • 1 פלפל אדום מתוק קטן, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 1 בצל לבן, חצוי וחתוך לפלחים
  • 3-4 פלפלים אדומים גדולים מיובשים, לא חריפים
  • ½ כוס אגוזי קשיו לא קלויים

 

אופן ההכנה:
חותכים בעזרת מספריים את הפלפלים המיובשים למקטעים באורך 2-3 ס”מ. מסירים את הקצה ונפטרים מהגרעינים. שומרים בצד. מחממים 2 כפות שמן בווק מעל להבה בינונית, ומטגנים בזהירות רבה את הקשיו עד שהם מזהיבים. מוציאים לנייר סופג.
מחממים שוב את הווק מעל להבה בינונית. מטגנים את הפלפלים המיובשים במשך 20 שניות עד שצבעם מעמיק ומוציאים לנייר סופג. מוסיפים כף שמן לווק ומחממים מעל להבה גבוהה. מוסיפים שום, מחכים 5 שניות ומוסיפים את הטופו. מטגנים כדקה ומוסיפים רוטב סויה, משחת צ'ילי, סוכר ומלח. מערבבים היטב ומוסיפים את המים. מוסיפים את הפלפל האדום הטרי והבצל ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים את אגוזי הקשיו והפלפלים המיובשים, מערבבים ומגישים.

טופו מוקפץ עם קשיו ושלל תוספות. צילום:

טופו מוקפץ עם קשיו ושלל תוספות. צילום: דני גרינפלד

סום טם פירות | Som tam polamai

מעדן קיצי שגם ילדים ואנשים שרגישים לחריף יכולים ליהנות ממנו.

החומרים ל-4 סועדים:

  • 2-3 שיני שום
  • 2-4 כפיות צ'ילי טרי, פרוס דק
  • ¾ כוס בוטנים קלויים בלי מלח
  • 4-6 כפות סוכר דקלים או סוכר חום בהיר, מומסות ב-4 כפות מים (אפשר במיקרו)
  • ¼ כוס מיץ ליים
  • 3 כפות רוטב תמרהינדי
  • 1-2 כפיות מלח
  • 1 כוס עגבניות שרי חצויות או עגבנייה בינונית, חתוכה לפלחים בגודל ביס
  • 1 כוס תפוח עץ חמוץ ירוק, חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
  • 1 כוס קוביות אננס או מלון
  • 1 כוס ענבים ללא חרצנים, חצויים
  • 1 כוס גרגרי תירס טריים, מבושלים

אופן ההכנה:

כותשים את השום במכתש. מוסיפים את הצ'ילי וממשיכים לכתוש בהתאם למידת החריפות הרצויה (ככל שתכתשו יותר, המנה תהיה חריפה יותר). מוסיפים את הבוטנים ומרסקים אותם קלות. מעבירים לקערה. מוסיפים לקערה מי סוכר, מיץ ליים, רוטב תמרהינדי ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות והפירות ומערבבים. טועמים, מתקנים תיבול מידת הצורך בעזרת סוכר, מיץ ליים, מי תמרהינדי או מלח, ומגישים לצד אורז ומנות צלויות או מטוגנות.

סום טאם פירות. שונה מכל סום טאם שהכרתם. צילום:

סום טאם פירות. שונה מכל סום טאם שהכרתם. צילום: דני גרינפלד

 

פרטים לגבי הסדנאות ניתן למצוא בבלוג: www.thai-food-blog.com

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 558a3df973143a63dc8