10 חומרי גלם טוסקניים (ואיפה תוכלו למצוא אותם בארץ)

תוכן ממומן | Acqua panna

המטבח הטוסקני הוא אחד המפוארים במטבחי איטליה:  מטבח כפרי הנשען על מסורות קולינריות עתיקות, העושה שימוש מושכל ומינימליסטי בחומרי גלם עונתיים בעלי טעמים חזקים. טוסקנה ממוקמת במרכז המגף האיטלקי וזרועה יערות, עמקים, אגמים ומישורים פוריים. מזג האוויר הנעים מוציא מהאדמה גידולי קיץ וחורף איכותיים, וב־120 שמורות הטבע שבמחוז נשמר מגוון של חיות בר, חלקן משמשות כבשר ציד.

1. פסטה פיצ׳י

הפסטה המפורסמת ביותר בטוסקנה היא פסטת הפיצ'י, פסטה ארוכה ועבה שמתאימה בייחוד לרטבים הבשרניים והכבדים של המחוז, למשל ראגו ברווז. במסעדות כפריות במחוז אפשר עוד לצפות במאמות איטלקיות מרדדות משטחי בצק, קורצות נחשים קטנים עם סכין ומגלגלות אותם אחד אחד. בכל סופר או מכולת טוסקנית תוכלו למצוא אטריות פיצ'י יבשות, שמגיעות גם בטעמים כמו תרד וכמהין ואפילו אטריות שחורות צבועות בדיו של דיונונים.

איפה משיגים בארץ:

מעדניית אגת'ה רמת החייל, מגדלי זיו,  ראול ולנברג 24, תלֲ אביב, ראשון־חמישי 10:00־19:00, שישי 9:00־15:00

2. פטריות פורצ'יני

פטריית הפורצ'יני היא פטרייה גדולה, בשרנית ומלאת טעם שנחשבת שנייה רק לכמהין מבחינת עושר ומורכבות. בזמן שאת הכמהין פורסים דק ומוסיפים בסוף הכנת המנה, את הפורצ'יני אפשר לצלות בשלמותה או להקפיץ כמו פטריות נפוצות יותר. במהלך עונת הפורצ'יני, בחודשי הסתיו, תמצאו אותן בתפריטי מסעדות בטוסקנה במנות כגון ריזוטו, פסטות ואפילו פיצות.

איפה משיגים בארץ:

אי אפשר למצוא בארץ פטריות פורצ'יני טריות (פטריות מלך היער נותנות חוויה דומה, אבל רחוקות מאוד מהפורצ'יני מבחינת טעמים ומורכבות). במעדניית פרימו בשוק הנמל ושרונה מרקט תוכלו לקנות פטריות פורצ'יני מיובשות באריזות ולפי משקל.

[tmwdfpad] 

3. פטריות כמהין

טעמה של פטרייה זו, הצומחת סמוך לשורש עץ האלון, הוא אדמתי, עשיר ובעל ארומה מיוחדת. בעונת הכמהין מסעדות ברחבי המחוז חוגגות אותה ומוסיפות פרוסות דקיקות שלה לשלל מנות. בעיירה סאן מיניאטו תמצאו את האקדמיה לכמהין (באתר truffleintuscany.it), שבה תוכלו להשתתף בסיור מודרך למציאת הפטריות, ללמוד עליהן וליהנות ממגוון מנות עם חומר הגלם הנדיר.

איפה משיגים בארץ:

פטריות כמהין שלמות אינן מראה נפוץ בארץ. מחית פטריות שמכילה פטריות כמהין אפשר למצוא במעדניות פרימו – האנגר 12, שוק האיכרים, נמל תל אביב | קלמן מגן 3 תל אביב, שוק שרונה

4. ביסטקה אה לה פיורנטינה

מנת הדגל של בירת המחוז – פירנצה. זהו סטייק עבה שמגיע במקרים רבים למשקל של יותר מק"ג אחד. מצדו האחד נתח הסינטה הרזה ועתיר הטעמים, ומצדו השני נתח הפילה הרך והמתמסר לחיתוך. בין הנתחים נמצאת עצם בצורת T (לכן שמו האמריקאי של הסטייק הוא טי בון) שמעשירה את הטעמים והריחות של הסטייק לאחר הצלייה. זוהי מנה עיקרית מכובדת שמגיעה לרוב מפרות מבכירות. אפשר למצוא אותה לא רק בפירנצה אלא גם בכפרים ובערים שסביב לה.

איפה משיגים בארץ:

בקצביות מובחרות כגון מיטמרקט, יום טוב 3 תל אביב | ידע הבשרים, טאגור 38 רמת אביב | הבשרים של זלמן, שדרות ירושלים 20 יפו

5. קאוואלו נרו – כרוב שחור

ירק טיפוסי לטוסקנה, בן למשפחת המצליבים המפורסמת (שעם חבריה נמנים הכרוב, הכרובית והברוקולי). הוא בעל עלים מרירים בצבע ירוק כהה, כמעט שחור (ומכאן שמו), שאינם מתמסרים בקלות לחום וזקוקים לבישול ממושך כדי להתרכך. זהו מרכיב חשוב בנזיד הדגל הטוסקני שנקרא ריבוליטה, ובו שעועית, לחם וירקות שורש. הולך מצוין עם מנות פסטה או כתוספת לבשרים צלויים.

איפה משיגים בארץ:

זהו ירק עונתי, זמין בחודשי החורף (דצמבר־מרץ) בשוק הנמל בתל אביב, ניתן להזמין דרך אתר עלה הביתה. שוק נמל תל אביב, האנגר 12 נמל תל אביב, שני־חמישי 9:00־20:00, שישי 7:00־17:00, שבת 8:00־19:00.

6. ערמונים

לפני שהתירס ותפוחי האדמה הגיעו מיבשת אמריקה לאירופה בכלל ואל טוסקנה בפרט, ערמונים שימשו כמקור הפחמימה העיקרי בחודשי החורף. כיום הבשלנים הטוסקנים משתמשים באגוז הארומטי בעל המרקם הייחודי להכנת מרקים סמיכים וכן לעוגת ה־Castagnaccio, עוגה שטוחה ועשירה בטעמים, שמוגשת בדרך כלל בסתיו כקינוח.

איפה משיגים בארץ:

ערמונים טוסקניים אינם מיובאים לארץ. בחורף ניתן למצוא בחנויות תבלינים בשוק לוינסקי ערמונים בקליפתם, וערמונים קלופים בוואקום, שמקורם מסין, ניתן למצוא היום בכל רשתות השיווק.

7. ברווז

כשאנחנו מדברים על עופות, אנחנו חושבים בעיקר על תרנגולות, אך בטוסקנה נפוץ השימוש בברווז. בשרו האדום ושכבת השומן העבה בעורו הופכים אותו לפופולרי במיוחד, בעיקר כחלק מרוטב הראגו, שבו הוא נטחן ומבושל עם ירקות שורש, יין לבן ועגבניות. רוטב זה מלווה לעתים קרובות בפסטה מסוג פיצ'י (ראו לעיל).

איפה משיגים בארץ:

ברווזים טריים אפשר להזמין במשלוחים עד הבית במשק לוין (מינימום הזמנה 250 ש"ח). כמו כן אפשר למצוא באטליזים מובחרים ובחלק מרשתות השיווק.

8. גבינת פקורינו טוסקנו

שמה של הגבינה לקוח מהמילה האיטלקית Pecora שמשמעותה כבשה. בטוסקנה מייצרים את גבינת הכבשים במספר דרגות יישון, חלק מיושנות חודשים ספורים וחלק שנים, מה שמשפיע על המרקם ומורכבות הטעם שלהן. הגבינה מוגשת לעתים קרובות כאנטיפסטי, לפני הפסטה והבשר, לצד לחם, ריבת תאנים וחרדל.

איפה משיגים בארץ:

במעדניית אגת'ה ברמת החייל תמצאו פקורינו טוסקנית אורגינלית; גבינות פקורינו מאזורים אחרים באיטליה וגבינות דומות תוצרת הארץ ניתן למצוא בחנויות גבינה וברשתות השיווק.

9. אקווה פנה

המים שמספרים את סיפורה של טוסקנה בצורה הטובה ביותר, מגיעים ממעיין פנה הממוקם 900 מ' מעל לפני הים בשמורה מרהיבה באזור מונטה גצארו, מצפון לפירנצה. השמורה היא אזור מוגן זה 450 שנה, לאחר שמשפחת מדיצ'י רכשה את הנכס כדי להגן על אוצרותיו. המותג טומן בחובו את עולמות התוכן התרבותיים, הקולינריים והאמנותיים של טוסקנה ונושא בגאווה את האייקון של המחוז.

איפה משיגים בארץ:

את המותג לא ניתן להשיג בחנויות, והוא זמין רק במבחר מסעדות דגל נבחרות

10. יין קיאנטי

היין האדום, שמיוצר לרוב מענבי סנג׳ובזה, נחשב לאחד היינות המפורסמים של המחוז. מקורו בדרך הקיאנטי, המקשרת בין הערים פירנצה וסיינה, דרך פסטורלית שתועדה באינספור סרטים וסדרות ונחשבת כאחת מאטרקציות התיירות הגדולות של איטליה. את תוואי הדרך מעטרים יקבים רבים ובהם תוכלו לרכוש את היין הטיפוסי הקרוי על שמה. במסעדות רבות על דרך קיאנטי הוא נמזג בקראפים כיין שולחן במחירים מצחיקים.

איפה משיגים בארץ:

רוב חנויות היין מחזיקות בו, למשל סניפי דרך היין, דרך השלום 9 | החשמונאים 93 תל אביב