חיים שכאלה

זה כבר כמה ימים שלחיים כהן כואבת הבטן. אם היינו צריכים לנחש זה בטח לא בגלל משהו שהוא אכל – השף חיים כהן פשוט מתרגש. מאוד. בפברואר 2012 עברו תשע שנים מאז שהוא ושותפתו אירית שנקר סגרו את מסעדת קרן בדרום העיר. תשע שנים שבהן הוא לא עבד באף מטבח. ייעוצים הוא דווקא עשה לרוב, אבל שאף אחד לא יטעה: אין כמו לנהל מסעדה, לנהל צוות טבחים, לנהל מערך הזמנות וספקים, ותכלס – להרגיש את החום של הכיריים שורף לך את השערות בידיים, לשבור את הראש על ספיישל חדש ולהתאבד על עוד סרוויס קשה. כל זה לא קרה. את מסעדת דיקסי שבבעלותו הוא תפעל תחת הכובע של מסעדן, ובפועל מנהל את המטבח של המסעדה בשנים האחרונות השף דן קרטלה.

הטיימינג מבחינתו של כהן לפתיחת יפו תל אביב היה מושלם – סיום העונה האחרונה של מאסטר שף הזכירה לכולם את הגעגוע לבישולים של השף שהצליח לבנות פה שפה חדשה של אוכל. אחרי טיזינג ארוך, היא בסוף נפתחה. בתפריט, יש חומרי גלם שכהן אוהב כמו טלה, חומוס, סרטנים, ניוקי, לוקוס, אינטיאס, קלמארי ושרימפס, ומנות כמו הפורקטה המופלאה של ד"ר אלי לנדאו. לא מעט יינות מוגשים בקראף של רבע ליטר, דבר שמאפשר לגוון את חוויית שתיית היין. יפו תל אביב בהחלט לא זולה, ומי שירצה את חיים כהן בצלחת צריך לשלם: מחירי המנות הראשונות נעים סביב 50־65 ש"ח והעיקריות 80־150 ש"ח.

יפו תל אביב ממוקמת לא רחוק מדיקסי, ברחוב יגאל אלון, אזור שמתחיל להראות התעוררות קולינרית מבורכת. נמצאת שם מסעדת הבשר של דרק שרפ ויענקלה שיין, שיין אנד שארפ, ובקרוב תיפתח בשכנות למסעדה גם טופולופומפו, מסעדתו החדשה של השף אבי קונפורטי (צפרה).

בשנים האחרונות בעיקר כיכבת בתוכניות טלוויזיה ולא באמת הרגשת את חום המחבתות במטבח. איך לא מחלידים ואיך נשארים רלוונטיים?

"קודם כל יש בזה משהו קצת כמו לרכוב על אופניים, רק שעכשיו השאלה הגדולה באמת היא מה קרה בין הזמן שהפסקתי לבשל ועד היום. עברו מאז תשע שנים, אך למרבה הפלא אני לא מתחבר לקולינריה החדשה שנולדה פה אלא מתחיל איפה שהפסקתי, והדיאלוג הזה מרתק בעיניי, כי פתאום אני מוצא את עצמי מאוד עולם ישן. למשל, 90 אחוז מהמסעדות בארץ משתמשות בשרימפס קפוא שמגיע מתאילנד ואני מתעקש על שרימפס טרי. אין היגיון כלכלי בזה, אבל אני הפסקתי שם וקשה לי לעשות את ההתאמה למה שקורה היום. אני מניח שהדיאלוג הזה יהיה מרתק ולא קל".

אף אחד לא יכול לשכוח לך את קרן, בכל זאת אחת המסעדות שייזכרו בתולדות הקולינריה בעיר. האם המטבח של יפו תל אביב דומה לה?

"בטוח שהוא דומה לקרן, אי אפשר לנתק את זה, אבל הוא גם שונה מקרן. ביפו תל אביב התערבבו גם שום פלפל ושמן זית וגם קרן, אבל בסוף מדובר על נגיעה מאוד אישית. בסוף טבח צריך לבשל את עצמו".

יגאל אלון 98 (פינת תובל) תל אביב, 6249249־03, ראשון־שבת 18:00־1:00 (שעות פתיחה בתקופת הרצה)