סיפור טוב זה כל הסיפור

כמו לתיבת נח נכנסים לשם זוגות זוגות. היא והוא, הוא והיא. יושבים, מסתכלים זה על זה במבט דביק בעיניים, ולא רואים שום דבר מלבד את עיניו המזוגגות של השני. יש בו משהו, בבר היין ז'אז'ו, שעושה את זה לזוגות בדייט. אולי זו הרומנטיקה של נווה צדק ואולי זו בעצם הרומנטיקה של עובד זיתוני, בעל המקום. זיתוני בעצמו הכיר את אשתו בז'אז'ו, ומעיד על עצמו שהוא רומנטיקן חסר תקנה. אחרי תשע שנים עם הבר ז'אז'ו וחמש שנים עם ז'אז'ו וינו, הוא יפתח בנומבר את ז'אז'ו ויין בר במתחם שרונה.

"כשרציתי לפתוח בר יין כבר היה לי את ז'אז'ו. לא חשבתי על האריסטוקרטיה ועל הסיגרים ועל האווירה הכבדה שמאפיינת ברי יין", הוא מודה, "חשבתי שאני יודע מה זה בר, יודע אך בר עובד ואמרתי לעצמי שכמו שאני מגיש אלכוהול אני יכול להתחבר לעולם של היין, אבל עד שפתחתי את הז'אז'ו וינו לא היו ברי יין שיכולתי לקבל מהם השראה. רק לפני שלוש שנים הייתי בברצלונה ובאיטליה, עד אז אפילו לא הייתי שם. הכל בא לי מתוך הרומנטיקה שלי ומהויז'ן של איך אני רואה בר יין".

לא חששת להיכנס לתחום שאתה לא מכיר?

"כשעמדתי לפתוח בר יין אמרו שלי שברי יין לא מצליחים בעיר ולא שורדים ומי שפותח סוגר. לא הבנתי למה. כשהתחלתי לעבוד על המקום פגשתי את שני, שהיא היום אישתי, חיפשתי מישהו שינהל את המקום, והיא הכניסה אותי לעולם היין האמיתי. באתי בגישה של אירוח, של מוזיקה נעימה ושל אווירה טובה, ולא מהמקום המתפלצן של יין אלא בר יין בגובה העיניים שאפשר לשמוח בו ולעשות בו רומנטיקה".

תמיד אהבת יין?

"ממש לא. לפני זה הייתי שותה ויסקי וצ'ייסרים של שארטרז. כשנכנסתי לעולם של היין הכל התחבר לי בטבעיות עם האוכל ועם החוויה. תוך כדי הטעימות לא הבנתי מה ההבדל בין הענבים או בין בורגון לבורדו וריוחה. צריך לשתות המון יין בשביל להתחיל להבין את העולם הזה ולהכיר אותו ואז להתמקד במה שאתה אוהב".

[tmwinpost]מה דעתך על תרבות היין בארץ?

"היא מפתיעה לטובה. אצלי אין שום דבר ברור מאליו וזה לא ברור שאנשים באים לבר שלי כבר חמש שנים ערב ערב ושותים יין. התחום מאוד התפתח והוא מלא ברי יין".

אגב ברי יין, נפתחו הרבה מאוד מהם לאחרונה. יצא לך לבקר בחלק מהם?

"אני לא מעודכן ולא יודע מה קורה בחוץ. אבל אני יודע מה קורה אצלנו, ואצלנו אנשים לא מאמינים שאלה היינות שנמזגים לכוסות, סוף סוף זה בר היין הראשון שאפשר להגדיר אותו כבר יין. אנחנו מביאים דברים טובים שאנחנו מאמינים בהם, ונכון, כוס יכולה להיות יקרה אבל זה לא בגלל שאנחנו יקרנים אלא בגלל שאנחנו מביאים משהו טוב. יש הרב ברי יין שנפתחים אבל יש מעט שעושים את זה מאהבה".

הרבה ברי יין עושים דילים עם ספקים ואז מקבלים מחירים טובים יותר ואחוז הרווח עולה. למה לא בעצם?

"אין אצלנו דילים עם ספקים. זה מפתה לעשות דיל עם חברה אחת אבל כשהולכים לישון מבינים שזה לא נכון. אני לא רוצה להתחייב לאף אחד כי ברגע שהתחייבתי אני מסורס, אני לא יכול לתת את החוויה שאני נותן היום, אין אופציה כזאת".

טווח המחירים של הכוסות נע מ-47 ל־65 שקלים לכוס. כמה אנשים מזמינים כוס ב־60 שקלים?

"לפני שבוע עשינו טעימות של שאטו דה פאפ מעמק הרון בצרפת. אהבתי את היין והזמנתי תריסר בקבוקים, מתוכם מכרנו כל כוס ב-65 שקלים. ואחרי שלושה ימים נשארו לי שלושה בקבוקים. הספק שאל אם אני שוטף את הרצפה ביין. במסעדה רגילה, אם את רוצה לשתות את היינות האלה, את חייבת להזמין בקבוק, אם הבקבוק הזה בכלל קיים בתפריט, ומי שקצת מבין ביין יודע שיש לו הזדמנות להיחשף לטעמים אחרים שהוא לא מכיר. כשאנחנו מסבירים על היין אנחנו לא מבהילים את הלקוחות, אנחנו שואלים מה את אוהבת. לפעמים קיר מלא בבקבוקי יין יכול להפחיד אבל התפקיד שלנו הוא לא להבהיל את הלקוח אלא להרגיע אותו ולבקש שיסמוך עלינו".

ז'אז'ו וינו בנווה צדק. צילום: בועז לביא

איך זה שאין בבר יין תפריט יינות?

"אני לא מאמין בתפריט יין. כשניכנס למסעדה ויתנו לנו תפריט יין ענק נאבד את זה. באנו ליהנות, מה עכשיו תפריט יין ארוך ומשעמם? בשיחה קצרה מלצר יין יכול לתת ללקוח את היין שהוא הכי יהנה ממנו".

במקום החדש שהוא יפתח בשרונה, השפית עדי לוי תהיה אחראית על האוכל. תשומת לב שווה תוענק ליין ולאוכל – "חמישים חמישים" כהגדרתו. יהיה שם יין שמתכתב עם אוכל ואוכל שמשלים את היין, לא יהיו מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים אלא מנות ביניים שאמורות לבנות את החוויה.

המקום החדש יקום בתוך יקב טמפלרי. זה נשמע מאוד מחייב.

"זה יקב משנת 1890, היקב הראשון שגידל בעצמו את הגפנים, יקב לייצור עצמי. אני חושב שבאופן טבעי לא יכול היה להיות משהו טוב יותר מהיקב הזה בשביל להמשיך את הגדילה שלנו לתוך עולם האירוח והיין. המקום החדש הוא הפיצ'ר שלי, אף אחד לא מגביל אותי בשעה, יש לי מטבח, יש לי גם בר ארוך, גם לאונג', גם שולחנות, יש לי כל התנאים לעשות נשף ערב ערב ולארח את האורחים שלנו כמו שאנחנו יודעים, עם המוזיקה הנעימה, עם התאורה המלטפת ועם השירות המדויק. כל אחד שנכנס אלינו הוא אורח שלנו. אצלנו אין לקוחות, יש אורחים".

אז אירוח טוב זה הסוד?

"אם היית במקום שמכבד אותך והרגשת את זה – זה אליפות העולם. אי אפשר כל הזמן לחוות את החוויה שחוויתי לפני עשר שנים או חמש שנים. הרעיון הוא למצוא כל הזמן את החוויה מחדש ואז אתה גם מרגיש נוח לשחרר, ואחרי זה אתה יכול לעוף על החיים שלך. כי בסופו של דבר מה שמרתק אנשים זה סיפור טוב".