טיים אאוט timeout
  • מה אתם מחפשים?
  • מסעדות
  • סרטים
  • מוזיקה
  • אמנות
  • במה
  • ברים
  • אטרקציות
  • עם הילדים
  • אורבני
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור

פרונטו

מטבח: איטלקי

צילום: אנטולי מיכאלו
כתובת:
הרצל 4
תל אביב יפו
מפה


שעות פתיחה:
ראשון־חמישי
12:30־16:30
18:30־23:30
שישי־שבת
12:30־16:00
18:00־23:30
כדאי לדעת:
- מחיר: יקר
- מתאים לילדים
- נגיש לנכים
- מתאים לישיבה בחוץ

טיים אאוט אומר

8.63
אוכל9שירות8אווירה9תמורה8.5

ביקורת: פרונטו: מסעדת שף שנותנת כבוד להיסטוריה, אבל לא כבולה לה

התפריט החדש של פרונטו שולח את דיוויד פרנקל לפנתיאון של הגדולים ומכתיר אותה כאחת ממסעדות השף הטובות בארץ
| מאת: אלון הדר

משימתו הראשונה של דיוויד פרנקל בישראל הייתה לקחת מוסד, בטוח בעצמו, עם תפריט יצוק באבן, למקום אחר. רשמית בעל הבית רפי אדר גייס אותו להעביר את פרונטו מהלוקיישן הנפלא שבו מוקמה בלב תל אביב לחלל לא ברור ברחוב הרצל. אחר כך, חשב הממזר, פרנקל (שסומן כהבטחה) יתאהב ויישאר. תכלס, כמה שפים צעירים קיבלו לידיהם מסעדה מוכנה א־לה מינט?

אבל אדר הציב תנאים, כתובים או לא: לפרונטו קהל לקוחות נאמן, שמאוד אוהב את התפריט ואת הווייב הבוהמי־רוקנ'רולי. לרסק אותו זה סוג של התאבדות. הצעיר הסכים, מה רע לבצע מבצע נקודתי ולהמשיך הלאה? אבל המציאות. הו המציאות.

פרנקל לקח את התפריט הקיים ותרגם אותו בכישרון רב לשפתו: עידון, אוורור, ויזואליה מהפנטת ואלכימיה מלקולרית שפויה. בשעה שכל הלקוחות שברו את הראש אם פרונטו נשארה נאמנה להגדרה "מסעדה איטלקית" הוא אתגר את הנרטיב החמקמק. הוסיף מנות, נתן דרור לקו האישי שלו והקפיץ את הסטנדרט בכל מה שקשור לחומרי גלם. המחיר: המנות תומחרו למחוזות שמימיים שמעולם לא היו קיימים בפרונטו. לכאורה גזר דין מוות למסעדה, אבל לשמחתו של אדר חלק מהלקוחות הוותיקים יושבים טוב על הצלחת ופודיס שנעדרו עד כה מפרונטו צהלו על השינוי.

היום כבר אפשר להתייחס לפרונטו כמסעדת שף שנותנת כבוד להיסטוריה, אבל לא כבולה לה. תפריט קיץ 2016 מאפשר הזדמנות להבין את הידיים, הראש והנשמה של פרנקל. פרונטו של היום מעמידה אותו במקום בוגר יותר. הוא אינו מנסה לשכפל את המטבחים שבהם עבד (פר־סה הניו יורקית של תומס קלר, נומה הדנית ומוגריץ הספרדית) או לתת להם גרסת לייט. הצלחות שלו מסגירות את חומרי הגלם ומבליטות אותם. ההקצפות, התעלולים כמעט נעלמו, והידע הרב שהצטבר ממטבחי חו"ל הפך לכלי לסיוע במשימה. בקיצור – אתם הולכים לראות במיה בצלחת. כן, במיה. כמו שהיא. ואצל פרנקל היא קריספית ולא רירית, מלווה מנה של תמנון רך מעולה עם תפוחי ראטה יוצאים מהכלל שכמעט ייתרו את השמנת החמוצה ואת עגבניות השרי (שאליהן נגיע בהמשך). מנה אלגנטית אבל שומרת על המאבק לטעם דומיננטי.

אחד השינויים המובהקים בפרונטו החדשה הוא הטלטלה בתפריט היין. אם בעבר שלטו יינות המגף, פרנקל החזיר את צרפת למפה. גם באדומים, גם בלבנים. ע"ע השבלי ז'אן דורו 2014, בחורה צרפתית בגובה 1.80 מ' שסוחפת מכולם מבטים אף שאין ממנה שובל של בושם, אלא של ארומה זקופה, אצילית ומפגיזה בגנים טובים. קריאת התפעלות, רק שהבחירה ביקבים מהודרים גרמה למפלס מחירים גבוה, שמתעלם מסועדים לא אוליגרכיים שחשקו בכוס יין טובה ולא ממותגת במחיר שהם יכולים לעמוד בו. קצת מחשבה על הלקוח לא תזיק.

נחזור לאוכל: פרונטו כבר אינה צריכה את הטייטל מסעדה איטלקית כדי להכניס כמה מנות פסטה, שכן כל מסעדה "מודרנית" ומודעת תשלב את הגלוטן הנפלא. בבחירה המבורכת (והמגבילה) של פרנקל שלא להפוך למטבח פדקס (למעט המולים, הסקלופ והאויסטרים), הפסטות מעניקות מרחב תמרון, בייחוד בקיץ קטלני כמו בישראל (ע"ע ים). צור יריעות משובחות, מלא אותן בגרמים בודדים של טעמי הלב שלך, בנה לידן סביבת עבודה ידידותית – וקנית לך עולם.

מצד שני זהירות: המינימליזם הזה חושף כל צרימה. ככה למשל הרגשתי בטורטליני לחי חזיר. כיסונים מושלמים עם מילוי רך ועשיר, אבל מריחות קרם החציל החרוך/מעושן שיבשו לי את ההרמוניה. שטלתני, חוצפני. חצילים הם סימן קריאה, ואותי דווקא מעניינים סימני השאלה. אלו המקרים ששום אספרגוס או צ'יפס סקלופ לא יעזרו.

לעומתם טליאטלה סרטנים כחולים הייתה נפלאה – רצועות דקות של פסטה שנעטפו בעדינות בביסק עדין שבעדינים, מאוזן חמאתית ומתוגבר ביין לבן עמוק. המנה שסכנת פודינג מתקתק מרחפת עליה לא נסחפה למלכודת בזכות שובר שוויון ירוק: עלי אורגנו טריים. בכלורופילותם ובמרירותם המרוכזת ציוו לנו לשבור את השומניות ועגלגליות המנה.

דווקא הגיים צ'יינג'ר נעדר ממנת הלוקוס (שלווה בניוקי קטנים וחמודים אבל חסרי אג'נדה מיוחדת). הבעייתיות של הדג הלבן לא נפטרה. בואו נשחט לוקוס קדוש: גם פילה מדג איכותי לוקאלי (ונטול עור) בדרך כלל משעמם (גם אם בטקסטורה שלו הוא מושלם). הפתרון הוא צורת בישול שתכניס עוד מנעד טעמים שישברו את המונוטניות (כאן הוא בושל בסו־ביד ואז נכנס לתנור) או רוטב שהוא בעצמו סוג של מנה שמתחשבת בחומר בגלם היקר שיונח לצדה.

פרנקל בחר ללכת על עגבניות השרי הבנאליות שלא קיבלו טלטלה מיוחדת. הקהל של פרונטו בשל לאתגרים מנומקים ומצפה שיעניקו לו אותם בכל מנה, בדיוק כמו במנת טרטר הפילה המרטיטה שבה ציר אנשובי עטף את פיסות הבשר, והחלבון החי צופה בפופקורן קינואה. רבגוניות שגובשה לחוויה קוהרנטית, אבל עדיין מתעתעת – מסגירה לא מסגירה. במציאות המהבילה אנחנו משוועים לעוד רגעים כאלו.

חשבון

  • לחם ופוקצ'ה 22 שקלים
  • תמנון צרוב 72 שקלים
  • טרטר בקר 76 שקלים
  • טורטליני לחי חזיר 117 שקלים
  • טליאטלה סרטנים 119 שקלים
  • לוקוס וניוקי 178 שקלים
  • שבלי ז'אן דורו 2014 232 שקלים

 

סך הכל 816 ש"ח

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 5ee1741faad4725ea21d