טיים אאוט timeout

מטבחי סין נפגשים בהונג קונג

| מאת: מדריכי טיים אאוט

בהונג קונג, שמערבבת יחדיו קהילות מהגרים מרחבי סין, אפשר למצוא את סגנונות הבישול של מרבית המחוזות. נצלו זאת

באו (צילום: shutterstock)

במערב אף אחד לא יגיד אף פעם "בואו נצא לאכול אוכל אירופי", אלא תמיד יציינו מטבח של ארץ ספציפית (צרפתי, איטלקי). כך גם לגבי אוכל סיני. בהונג קונג לא אומרים "בוא נצא לאכול אוכל סיני", אלא אוכל קנטונזי, סצ'ואני, משנחאי, וכו'. אפשר למצוא בהונג קונג את סגנונות הבישול של מרבית המחוזות של סין, אם כי יש מחוזות שהם יותר פופולריים מאחרים.

המטבח הקנטונזי וההונג קונגי

מרבית תושבי הונג קונג הם סינים מדרום סין (מחוז גואנדונג) מהעיר שבעבר נקראה קנטון (וכיום נקראת גואנזו). לכן אין זה מפתיע שהמטבח הפופולרי ביותר בהונג קונג הוא המטבח הקנטונזי. במטבח זה שמים דגש על טריות המרכיבים, ופיתחו טכניקות בישול (בייחוד אידוי) כדי להדגיש את הטריות. מכיוון שהעדינות של הטעם כה חשובה, טבחים קנטונזים משתמשים בתיבול באופן מדוד מאוד. ייתכן שעבור מי שמעדיף טעמים עזים יותר, האוכל הקנטונזי יהיה תפל מדי.

מסעדות רבות מראות עד כמה מאכלי הים שלהן טריים בכך שהן מציגות אותם לראווה במכלים גדולים. כשמזמינים את הדגים ואת מאכלי הים, מוציאים אותם מהמכל ומביאים אותם לשולחן כדי שהסועדים יוכלו להיווכח שמה שהזמינו אכן חי עדיין. לאחר מכן לוקחים את ה"קורבן" למטבח כדי לטפל בו, בדרך כלל בטכניקת אידוי. אחרי שמוציאים אותו מהאידוי מכסים אותו בבצל ירוק ובכוסברה טרייה ושופכים עליו שמן חם. את הדגים מאדים ברוטב סויה וג'ינג'ר טחון.

טכניקת בישול קנטונזית מסורתית (אם כי משתמשים בה בכל רחבי סין) היא טיגון בלהבות (Stir-fry), האוטמת את האוכל על ידי טיגון על אש גבוהה במשך דקה לכל היותר.

בשר חזיר הוא הפופולרי ביותר בקרב הסינים (פרט לאלה המשתייכים לדת היהודית או המוסלמית). הקנטונזים משרים רצועות ארוכות של חזיר ברוטב חריף-מתוק ולאחר מכן מניחים את הבשר על הגריל כדי להכין char siu או שהם צולים חזיר שלם עד שהעור הופך פריך.

מכיוון שהונג קונג אמידה יותר מסין וגם מושפעת יותר ממדינות אחרות באסיה ובאירופה, רבים מסכימים כי היא פיתחה מטבח משלה. המטבח ההונג קונגי לוקח מנות קנטונזיות ומוסיף להן רכיבים לא מסורתיים. לדוגמה שרימפס או סרטנים בכופתאות מטוגנות ומיונז או לובסטר ברוטב גבינה ונודל'ס.

(צילום: טיים אאוט)

(צילום: טיים אאוט)

המטבח של שנחאי

המטבח השני הפופולרי בהונג קונג. תושבי שנחאי נחשבים עשירים יותר ועל כן מטבחם עשיר הן בטעם והן בטקסטורה. רטבים חומים כבדים משמשים לצליית בשר. במטבח זה פופולריות מאוד כופתאות, השונות מהכופתאות הקנטונזיות הקלות יותר. הכופתאות הפופולריות ביותר הן ה-xiao long bau, הממולאות בחזיר ובמרק בשר, ושטובלים אותן ברוטב העשוי מחומץ חום ומרצועות ג'ינג'ר. החומץ המיוחד הזה הוא מרכיב שמוסיף טעם במנות רבות אחרות.

התוספת המועדפת על תושבי שנחאי היא לחם, בשונה מהסינים של הדרום שהעמילן העיקרי שלהם הוא אורז. הלחם בעל השם הפואטי "חוטי כסף" הוא מתקתק ומגיע מאודה או מטוגן.

כמו כן המטבח של שנחאי מתמחה ב"מאכלים קרים" שהם למעשה לא קרים, אלא פושרים או בטמפרטורת החדר. למעשה הם משמשים כמתאבנים אבל הם כל כך טעימים ומגוונים שאפשר בקלות להכין מהם ארוחה שלמה. הם כוללים מדוזה בשמן שומשום, פולי סויה מעוכים בירקות משומרים, צלופח מטוגן מתוק ופריך, ועוף או יונה "שיכורים" שהושרו ביין אורז עד שהטעם נספג בבשר.

המטבח של סצ'ואן

מרבית האנשים חושבים על אוכל סצ'ואני כחריף ומתובל, אף שזה לא תמיד כך – בדרך כלל הוא פשוט בעל טעמים עזים מאוד. בדרך כלל כשמשתמשים בצ'ילי (מיובש או טרי) מוסיפים גרגירי פלפל סצ'ואניים אדמדמים-חומים בעלי השפעה ייחודית, הרדמת הלשון. אוכל סצ'ואני הוא עשיר ברטבים שמערבים באופן אידאלי טעמים מתוקים, חמוצים וחריפים. מרק חמוץ-חריף הוא המאכל הסצ'ואני המוכר ביותר במערב. כופתאות ולחמים פופולריים מאוד גם כן במטבח הסצ'ואני. כופתאות הבשר דומות לוון-טון הקנטונזי אבל במקום להגיש אותן בליווי מרק בשר עדין, מורחים עליהן רוטב סויה, שום וצ'ילי.

המטבח של בייג'ינג

בייג'ינג שימשה כבירת סין מאז תקופת הקיסרים ובתור שכזו פיתחה מטבח קיסרי. למרבה הצער, הרבה מהמטבח המפותח והמורכב הזה הלך לאיבוד בתקופת "הקפיצה הגדולה קדימה" של מאו בסוף שנות החמישים. חלק מהמסעדות בהונג קונג מגישות גרסאות מקוצרות של הנשפים הבייג'ינגיים הקיסריים, אבל אין הרבה כאלה.

המטבח הבייג'ינגי הוא עשיר ושמנוני. כבש וטלה פופולריים מאוד, כיסנים של לחם אפוי מצופה בשומשום וממולאים ברצועות בשר וירקות מטוגנים בלהבות. המנה המפורסמת ביותר של המטבח הבייג'ינגי היא ברווז, מנה שמוגשת תמיד בטקסיות רבה על ידי מלצר בעל כפפה לבנה החותך את העור שצבעו מהגוני עמוק ועוטף אותו בפנקייק דקיק ובמעט רוטב שזיפים ובבצל ירוק חתוך דק. כאשר הברווז עשוי כמו שצריך, העור הוא החלק הטוב ביותר – פריך, מלא טעם וטיפ טיפה שומני. באופן מסורתי הבשר מוגש כמנה נפרדת, בדרך כלל מטוגן בלהבות בליווי ירקות.

Chiu Chow

קל לזהות מסעדות צ'ו צ'או – בחזית מוצגים תמיד אווז שלם או סרטנים שלמים ומנות אחרות המבושלות מראש. המאכלים הללו מוגשים בטמפרטורת החדר – אף פעם לא חמים. האווז מבושל על אש קטנה בתוך מרק מתובל, וכשמזמינים מנה חותכים אותו ומגישים בליווי רוטב של חומץ לבן ושום.

מאפיין אחד של המטבח הזה הוא ירקות מוחמצים, שמשמשים כתבלין או שמבשלים איתם ירקות אחרים. השפים עושים שימוש נרחב בפלפל לבן גרוס דק, שמוסיף טעם למרקים ולמאכלים אחרים. פלפלייה קטנה של פלפל לבן מוגשת תמיד עם מנה צ'ו צ'אווית טיפוסית שנקראת ho jai jook (דייסת אורז של ירקות משומרים ואויסטרים קטנים).

Hakka

זהו עם של נוודים, שרבים מהם התיישבו בסופו של דבר בהונג קונג (אפשר לראות אותם בעיקר בחוות של הטריטוריות החדשות ולזהות אותם לפי כובעי הקש המשולשים המיוחדים שהם חובשים). אין שום דבר מעודן במטבח הזה – הוא שמנוני ובעל טעמים עזים. מכיוון שהם היו עניים, מרבים להשתמש במטבח זה בחומרים לא יקרים, בייחוד בחלקים הפנימיים האכילים של בהמות (offal). התבשיל המוכר ביותר שלהם הוא עוף אפוי במלח – מכסים עוף שלם במלח, עוטפים בנייר אפייה ואופים. מגישים את העוף בליווי שני רטבים לטבילה – אחד הוא מעין ממרח שומשום סמיך והשני מכיל בצל ירוק, ג'ינג'ר ושמן.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 46a62aaf4c86f67