טיים אאוט timeout

הכוכבים הקולינריים של טוקיו

| מאת: יעל עופר, מדריכי טיים אאוט, מסע אחר

אוכל יפני זה לא רק סושי. צאו לגלות את המונג'ה, הקובה ביף, הראמן ועוד שלל מעדנים שמעניק לכם המטבח היפני המופלא

הפלאפל היפני. סושי (צילום: shutterstock)

אין כמו האוכל היפני כדי לשקף את התרבות עתיקת היומין כולה. כל החושים משתתפים בחוויה, כל ביס הוא שיר הלל לתרבות שלמה. יעל עופר מביאה שלל המלצות 

בטוקיו קיימות כ-160 אלף מסעדות מכל גוני הקשת הקולינרית, ורבות מהן נאמנות למטבח היפני המסורתי. ממסעדות זולות הממוקמות בכוכים זעירים ומתמחות בסושי, במאכלי אטריות, בשיפודי יקיטורי או בבלילות טמפורה, דרך מסעדות המתמחות במאכלים משפחתיים, ועד מטבחים מודרניים הסופגים השפעות מכל העולם, שפים שזוכים לתהילה עולמית ומסעדות יוקרתיות המגישות ארוחות קאיסקי (kaiseki), ארוחת-טעימות אנינה ומרשימה הנחשבת לשיא האסתטיקה ומוגשת לפי כללי טקס שאין לסטות מהם. ישנן גם רשתות מזון מהיר מקומיות, אם כי בראש הרשימה צועדת רשת מקדונלדס חביבת היפנים (המכונה בשם Makudonarudo Hambaga) ויש גם שלל בתי קפה בסגנון מערבי שצצים וכובשים גם את טעמם של המקומיים.

שפע של דגה טריה בשוק הדייגים (צילום: shutterstock)

שפע של דגה טרייה בשוק הדייגים Tsukiji (צילום: shutterstock)

 

מעמדה של טוקיו כמטרופולין פיננסי, מסחרי וגם תיירותי תרם להתבססותה גם כבירת האוכל של יפן, ויש המכתירים אותה לבירת הגסטרונומיה העולמית. העיר אוחזת בתואר בעלת מספר כוכבי מישלן הגבוה ביותר בערי העולם. מטבחי המסעדות בטוקיו משתמשים בחומרי הגלם המשובחים ביותר, שאותם הם משנעים מכל רחבי יפן והעולם.

אז בואו ונצא למסע קולינרי על קצה ההאשי (hashi, מקלות האכילה). איטדקימס! (Itadakimasu, בתיאבון!)

הראמן של יפן

הראמן (ramen) נחשב למאכל הלאומי של יפן, אף על פי שמקורו בסין. זהו רק אחד המאכלים שאומצו אל חיק המטבח היפני והתפתחו בו לגרסאות מקומיות.

את קערית הראמן הראשונה שלי בטוקיו טעמתי ברחוב הסמוך לשוק הדגים בשעת בוקר מוקדמת. זו היתה אחת ממנות הראמן הטובות ביותר שטעמתי. לקערת ציר הבשר המהביל יצק הטבח בנדיבות אטריות צהבהבות ושמנמנות מקמח חיטה, עליהן הניח פרוסות בשר ופרוסת פרי ים בלתי מזוהה, קבוצת נצרי במבוק וקמצוץ בצל ירוק קצוץ, הוסיף ביצה רכה חצויה וסיים בתלולית שבבי דגים מיובשים שתיבלו את המרק.

ביום אחר החלטתי לאכול ראמן לארוחת צהריים. המתנתי בסבלנות בתור ארוך של יפנים שמיהרו לתדלק את גופם ואת נפשם בארוחה מהירה ומזינה. ההמתנה הצדיקה את עצמה, והראמן השני שטעמתי תפס את המקום הראשון, והיה, אם כן, גם הוא הראמן הטעים ביותר שאכלתי עד אז. ככה זה כשכל המסעדות עושות מאמצים להיות הכי טובות ולהקפיד על חומרי גלם טריים ומשובחים, גם כשמדובר באוכל הרחוב הפשוט והזול ביותר.

כשם שכל ישראלי יהיה מוכן להישבע שהוא מנגב בחומוסייה הכי טובה בעיר, כך גם כל תושב טוקיו מאמין שמסעדת הראמן הקבועה שלו היא הטובה ביותר. מסעדה מומלצת היא רוקורינשה (Rokurinsha), אחת משמונה מסעדות ראמן המתרכזות באזור המכונה "רחוב הראמן" (Tokyo Ramen Street). המסעדה ממוקמת בקומת המרתף של מרכז קניות בעל אותו שם, והיא מתמחה בסגנון צוקֵמן (tsukemen), שפירושו: "אטריות שטובלים". הראמן מוגש בשתי קערות נפרדות, באחת מונחות האטריות, ובאחת ציר סמיך ועשיר טעמים. טובלים את האטריות השמנמנות במרק, מוסיפים לפי בחירה פרוסות חזיר, עוף או דגים, וכשהמרק אוזל ממלאים את הקערה שוב במרק דליל יותר, המסייע להוריד את האטריות במורד הגרון.

ראמן מהביל (צילום:  shutterstock)

ראמן מהביל (צילום: shutterstock)

סושי עם כוכבים

כל שף המכבד את עצמו משכים בכל בוקר כדי להגיע אל צוקיג'י (Tsukiji), שוק הדגים המפורסם של טוקיו, שבו מתקיימת מדי יום מכירה פומבית של דגי הטונה, הנחשבים לגולת הכותרת של הדגים במטבח היפני. לכן בסושיות המובחרות השף אינו מתחייב מראש למחיר הדג. המחיר נקבע בהתאם למלאי היומי והעונתי, ותמיד יימצאו לקוחות שיהיו מוכנים לשלם בעבור איכות.

המקום הראשון שבו נחשפתי לסושי בטוקיו היה במסעדת מוואשי סושי קאטסו Mawashi Sushi) Katsu) הפשוטה, בקרבת תחנת הרכבת מגורו (Meguro). על המסוע שהסתובב סביב הבר הניח הסושי-מן את המנות הטריות הזעירות שהכין, ומהן בחרתי את נתחי הדג ופירות הים שלא הכרתי. המחיר נקבע לפי צבע הצלחת, ובתום הארוחה המלצר ממיין וסופר את הצלחות, ושולח את הלקוח לשלם בקופה.

עוד מקום ששווה ביקור הוא סוקייבשי ג'ירו (Sukiyabashi Jiro), הסושי בר זעיר הממדים (בעל שבעה מקומות בלבד) של השף ג'ירו בן ה-86, שהוא גם הסושי בר הראשון בטוקיו שזכה בשלושה כוכבי מישלן. בשנים האחרונות נוספו אליו עשרות סושיות שזכו במנת כוכבים משלהן.

טקס קבלת כוכב מישלן ל-Sukiyabashi Jiro (צילום: טיים אאוט)

השף ג'ירו בטקס קבלת כוכב מישלן ל-Sukiyabashi Jiro (צילום: טיים אאוט)

על הגריל כבקשתך

"צלה על הגריל מה שאתה אוהב", הוא הפירוש המילולי של מונג'ה-יאקי (monjayaki), ששם החיבה המקוצר שלו הוא "מונג'ה", מאכל אותנטי וייחודי לאזור צוקישימה (Tsukishima), רובע במזרח טוקיו שנבנה כאי מלאכותי בסוף המאה ה-19.

מונג'ה היא מעין גרסת פנקייק (דומה לאוקונומיאקי, okonomiyaki, הנוסח המוכר יותר הנפוץ בכל רחבי יפן) שהתפתחה במזרח טוקיו בתום מלחמת העולם ה-2 בשל המחסור באורז ומתוך צורך למצוא חלופה של חומרי גלם זולים וזמינים. אולי עובדה זו מסבירה את נוכחותו המסיבית של הכרוב הקצוץ בכל הגרסאות.

מסעדות המונג'ה דומות מאוד זו לזו, ואנו בחרנו ב'מוגי' (Mugi), שהיתה עמוסה במקומיים. להפתעתנו הוגש לנו תפריט באנגלית, והצוות תקשר איתנו בלי כל קושי. המושבים במסעדה נמוכים, והרגליים מסתתרות מתחת לשולחן שמשולב בו משטח פלדה לוהט. המקומיים שיושבים כאן מכינים את המנה בעצמם על המשטח הלוהט בשיטת "עשה זאת בעצמך", אבל אנחנו קיבלנו בהכנעה את הצעת המלצר לבשל למעננו. בתפריט יותר מ-50 גרסאות, מגרסאות עתירות ירקות ועד גרסת פירות ים. המנה היתה טעימה, קלה ומפתיעה – וגם זולה.

סוד הקובה ביף

פסלון הפרה המוזהב של "התאחדות מגדלי הפרות השחורות מגזע טאג'ימה" (Tajima), המוצב במקום בולט במסעדה, מעיד על שימוש בבשר המובחר ביותר מחווה באזור קובה (Kobe), העומדת בתנאי הפיקוח המחמירים של גידול הבקר. נתחי קובה ביף נחשבים לבשר הרך והטעים ביותר בעולם. המיתוסים שנקשרו לו מספרים שהפרות זוכות לעיסוי יומי ומושקות בבירה שמרככת את בשרן. כל זה כמובן מופרך, והסוד טמון בתנאי הגידול ובאוכל עשיר בגרעינים.

אין צורך להרחיק לאזור קובה כדי ליהנות מנתח טעים. בטוקיו ישנן כמה וכמה מסעדות שמתמחות בקובה ביף. אחת מהן היא קוומורה טוקיו גינזה (Kawamura Tokyo Ginza) שבתפריטה תמצאו מטרטר וקרפצ'יו ועד נתח בעובי 8 סנטימטרים, משויש ושמן עד שנמס בפה. חוויית חובה לקרניבורים!

קניות לסיום

בכל יעד שאני מבקרת בעולם אני מקדישה זמן איכות לביקור בשוקי אוכל, בסופרמרקט מקומי ובמעדניות שלא נועדו לתיירים, ומתוודעת לחומרי גלם ולמעדנים חדשים בסביבתם הטבעית.

ברחוב קפבאשי (Kappabashi), הצמוד לשוק הדגים, פזורות לאורך 800 מטר חנויות המתמחות בציוד ואביזרים למטבח – גן עדן לטבחים ולחובבי בישול ואירוח. מהחנויות המתמחות בסכיני מטבח המומלצת ביותר היא קמטה (Kamata), שגם השפים המקצועיים קונים בה את סכיניהם. בחנות הענקית תצוגת סכינים מרשימה ומוכרים מקצועיים וידידותיים.

חנות הכלבו מיצוקושי (Mitsukoshi) היא המקום האידיאלי להיכרות עם האוכל היפני. בשתי קומות המרתף של החנות יש ויטרינות מפתות עם תצוגות מזון המזכירות מוזיאון מטופח. המלאי מתחדש כל הזמן וכולל מנות סושי יצירתיות וטריות, יקיטורי צלופחים ופירות ים בטמפורה ומגוון ממתקים באריזות מפתות שיתאימו למתנות הביתה. באגף אחר תוכלו למשש דייקון (daikon, צנון יפני לבן) או שורשי וסאבי טריים ואפילו אבטיח מרובע – להיט יפני יקר להחריד. באגף האלכוהול המבחר העצום.

שיפודי יקיטורי (צילום: shutterstock)

שיפודי יקיטורי (צילום: shutterstock)

מידע מעשי

Rokurinsha – מסעדת ראמן

איפה: 1-9-1 Marunochi, Chiyoda, Tokyo Prefecture

פתוח: מדי יום 22:00-7:30. בין 9:45 ל-11:00 יש הפסקה.

מחיר: כ-850 ין למנת ראמן נדיבה

Mawashi Sushi Katsu – סושי עם מסוע

איפה: Atre Meguro Building 1F 3-1-1 Kami-Osaki, Shinagawa-ku, Tokyo

פתוח: מדי יום 22:30-11:00

מחיר: 2,000-1,000 יין לארוחה

טלפון: 81-354371228

Sukiyabashi Jiro – סושי בר

איפה: בבניין Tsukamoto Sogyo, קומת מרתף 1. כתובת: Tsukamoto Sogyo Building, Basement 1st Floor, 2-15, Ginza 4-chome, Chuo-ku, Tokyo, Japan

פתוח: ב'-ו' 14:00-11:30 ,20:30-17:30.

מחיר: כ-24,600 ין (כ-300 דולר) לסועד לארוחת טעימות רבת מנות

טלפון: 81-335353600

אתר: www.sushi-jiro.jp

TsukamotoSogyoBuilding, Basement 1st Floor, 2-15, Ginza 4-chome, Chuo-ku

 

Mugi – מסעדת מונג'ה

איפה: 1-23-10 Tsukishima, Chuo–ku, Tokyo

הגעה: מיציאה מספר 7 מתחנת הרכבת התחתית של צוקישימה עולים היישר למדרחוב מטופח (שנסגר בערב לתנועת כלי רכב), המאכלס יותר מ-50 בתי אוכל קטנים שכולם מתמחים במונג'ה.

פתוח: א'-ש' (סגור בימי ב') 22:30-11:30

מחיר: כ-2,000 ין לארוחת צהריים, כ-3,000 ין לארוחת ערב

טלפון: 81-335347795

Kawamura Tokyo Ginza – בקר קובה

ללקוחות הקבועים יש זכות קדימה, ומי שמזמין מקום במסעדה בפעם הראשונה יכול לעשות זאת ב-1 בחודש בלבד. כדי לעקוף את הגזירה מומלץ, אם יש לכם אפשרות, להיעזר במקומי מנוסה.

איפה: 6-5-1 Ginza, Chuo, Tokyo

פתוח: ימים ב'-ש' 14:00-11:30 ו-17:00‑22:00

מחיר: כ-30,000 יין לארוחה מלאהend_of_the_skype_highlighting

טלפון: 81-362525011

אתר: www.bifteck.co.jp/en

Mitsukoshi – חנות כלבו

איפה: 4-6-16 Ginza, Chuo, Tokyo

טלפון: 81-335621111

פתוח: מדי יום (מלבד חגים ומועדים המצוינים באתר האינטרנט) 20:00-10:00

אתר: www.mitsukoshi.co.jp

טיפ לדרך

בהרבה מסעדות בטוקיו יש מספר מקומות מצומצם, ומומלץ להזמין מקום זמן רב מראש (לפעמים אפילו חודש מראש, תלוי בעונה). מאחר שבמסעדות רבות לא מדברים אנגלית, כדאי להזמין באמצעות הקונסיירז' במלון. גם אם הגעתם למקום ונראה לכם שיש מקומות פנויים, לא תמיד תוכלו להתקבל בלי הזמנה, שכן שף רציני נערך מראש לקניית חומרי הגלם היקרים בהתאם למספר הסועדים המתוכנן. אתר שמרוכזות בו המלצות למסעדות ביפן וביקורות אמינות לפי קטגוריות: www.bento.com

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: c509de67f705ce4