טיים אאוט timeout

זיכרונות מבית אמא

| מאת: שירי כץ

השף והמורה הלאומי שלנו לבישול ישראל אהרוני מזוהה מאוד עם המטבח הסיני, אבל החיבור העמוק והראשוני ביותר שלו הוא דווקא עם האוכל של מרכז אסיה, לא מעט בשל העובדה שהוא גדל בבית בוכרי. מהו המאכל הלאומי של בוכרה, עד כמה הבשר מהווה חלק מרכזי בתפריט הבוכרי ולמה כדאי לאכול דווקא ברחוב? ריאיון מעורר תיאבון עם שף אהרוני

בית תה באוזבקיסטן. צילום: אימג' בנק

הוא היה מהראשונים להציג את המטבח הסיני בפני הישראלים עוד בשנות ה-80 של המאה שעברה. ספרי בישול סיני שכתב, מסעדות סיניות שהקים ואפילו צמה סינית שקלע לעצמו גרמו לישראל אהרוני להיחשב לבן האובד של האומה הסינית, אלא שהחיבור העמוק והראשוני ביותר של אהרוני הוא דווקא עם האוכל של מרכז אסיה.

"בפעם הראשונה שהגעתי למזרח הרחוק במחיצת חמישה תרמילאים", מספר אהרוני בריאיון שערכנו בביתו, "הגענו לנפאל לבית של אישה מקומית שאירחה אותנו והגישה לנו תה בקעריות סיניות. לתה היא הוסיפה מלח, ועל התה המלוח יצקה שמנת יאק ופיזרה שברי לחם מטוגן יבש. התוצאה הייתה מרקית. כל הטיילים שקיבלו איתי את התקרובת נגעלו, חוץ ממני. אמא שלי הייתה מכינה לנו בבית צ'וי קומאקי – תה עם שמנת שהכיל תה ירוק, שמנת שנקוותה בבקבוקי החלב שאמא אספה כל השבוע ולחם מטוגן שהיא שברה פנימה. זאת הייתה ארוחת אחר הצהריים של יום שישי. היה לי מוזר לפגוש את האוכל של אמא שלי בנפאל. עוד היו שם סלסילות אידוי מבמבוק לכיסונים ממולאים בבשר. גם אמא שלי הכינה כיסונים, אבל אידתה אותם בסלסילת אלומיניום. וכך המשיך הביקור שלי עם עוד ועוד תגליות קולינריות כאלה, שגרמו לי לחשוב שזה ממש מוזר שהסינים גנבו כל כך הרבה מנות מאמא שלי, ומה שהיה מקרה הפך להיות תופעה סדרתית שיכולתי לזהות".

רוכל בשוק באוזבקיסטן מציע מלונים למכירה. צילום: שאטרסטוק

רוכל בשוק באוזבקיסטן מציע מלונים למכירה. צילום: שאטרסטוק

כופתאות בצורת טורטליני

ביקרת במרכז אסיה יותר מפעם אחת, נכון?

"חמש פעמים ביקרתי בדרך המשי. בפעם הראשונה, לפני 16 שנה, נסעתי עם הצלם נלי שפר והתצלומים הנפלאים שלו תיעדו את הטיול. בפעם האחרונה הגעתי למרכז אסיה עם צוות הצילום של התוכנית "המסע המופלא של אהרוני עם גידי" ואז שוטטתי שם עם גידי גוב. בכל אחד מהביקורים שלי עברתי את הדרך במקטעים. לפני כשש שנים ביקרתי שם עם כל בני המשפחה שלי. אני בא מבית בוכרי וזה האוכל שהכרתי. עד גיל 18 הייתי אוכל כמעט אך ורק בבית, כי אמא שלי שכנעה אותנו שלא כדאי לאכול בחוץ. האמת שלא היו אז יותר מדי אופציות בארץ".

אהרוני מוכר כטיפוס שמתלהב, והכפולה הקבועה שלו ב"ידיעות אחרונות" מלאה בתואר "נהדר". צריך לראות אותו בסדרה לצד גידי גוב, כששניהם מטורטרים במכוניות עתיקות בדרכים לא כבושות, מיטלטלים בטמפרטורות שתושבי העולם המערבי מתקשים לשרוד בהן ללא מזגן. גוב נע בין הבעת סבל למודת ייאוש אל מול הקשיים ובין ביטויים ציניים משעשעים על תנאי השטח הסבוכים. אהרוני באותו זמן מתמסר בטוטאליות לנופים, ליופי האדריכלי ולהווי התרבותי. בשיחה פנים אל פנים הוא מעביר אותה תחושה של התפעמות פנימית עמוקה ממרכז אסיה.

אזור מרכז אסיה מורכב מכמה ארצות, עד כמה מצאת חיבור קולינרי ביניהן?

"מעולם לא ראיתי ביטוי מובהק כל כך לאוכל שנע על ציר של זמן ומקום ועל רצף תרבותי וקולינרי כמו במסעות שערכתי על דרך המשי במרכז אסיה – ערוץ המסחר והתקשורת של העולם העתיק מהמאה הראשונה לפני הספירה. אנחנו מדברים כמובן על תקשורת שלא נעה בקצב האינטרנט אלא בקצב פסיעות של אורחות גמלים וחמורים. אפשר לזהות את הרצף שיצרה דרך המשי בכל תחום – באדריכלות, בשפות, בתלבושות, בפני האנשים, והאוכל הוא ללא ספק אחת הדוגמאות המרהיבות של הרצף הזה. הגבול המדיני הוא דמיוני ואין לו משמעות מבחינה תרבותית וקולינרית. האויגורים במערב סין קרובים תרבותית לאוזבקיסטן יותר מאשר לסינים. נסיעה לאורך דרך המשי חושפת את האבולוציה של כל מאכל בשינויים קלים בין תחנה לתחנה. פה הוסיפו משהו קטן ופה גרעו או נתנו פרשנות קצת שונה, בהתאם לקודים מקומיים ולהבדלים כלכליים וגיאוגרפיים, וכל אלה יחד יוצרים תמונה גדולה". ואכן, באחד מפרקי הסדרה "המסע המופלא" אהרוני מגיע לבית בבוכרה, ובני הבית מכינים לו כופתאות הנראות בדיוק כמו טורטליני איטלקי, באותה צורת קיפול סבוכה של הבצק היוצרת מראה של טבור אנושי.

והרצף הזה התחבר למה שהכרת מהבית?

"כילד תמיד חשבתי שבוכרה זאת ארץ. כששאלתי את אמא שלי איפה נמצאת בוכרה היא אמרה שזה ברוסיה. היא התכוונה כמובן לברית המועצות. בוכרה היא לא מדינה אלא עיר מחוז באוזבקיסטן, על דרך המשי. כשמסתכלים על החיבור בין היבשות רואים את חומרי הגלם שמהם נוצרו המסורות הקולינריות. אירופה גידלה חיטה, אסיה גידלה אורז ודרך המשי היא המפגש של החיטה והאורז".

מלבד אטריות וכיסונים, אילו עוד מאכלים דומים זיהית לאורך הדרך?

"המאכל הלאומי של בוכרה היה אושפלאו, ותמצאו אותו גם בסין המערבית ובעצם בכל מדינות ה'סטן'. 'אוש' פירושו 'אוכל' ו'פלאו' זה שם המאכל. המילה 'פילאף' היא הטיה של אותו שם, 'פלאו', כך שהמאכל קיים גם בגרסה פרסית ותורכית. כשנעים על דרך המשי מגלים את ההשפעה המקומית על האושפלאו, כמו בטורפאן ((Turpan שבסין, הנחשבת לעיר הצימוקים. ההגדרה 'עיר' מבלבלת כי אנחנו חושבים על כרך מערבי ומדובר בעצם ביישוב מבודד במדבר, מקום שהיה מרכזי לפני אלפי שנים ועכשיו הוא שכוח אל, באמצע בשום מקום. טורפאן מקבלת אספקת מים ממי השלגים שבהרים הסמוכים ובגלל הטמפרטורות הגבוהות קצב האידוי בה גבוה מאוד. בעיר נבנתה במאה ה-11 מערכת תעלות תת-קרקעיות להובלת מים, ועד היום כ-70 אחוז ממי החקלאות באזור מתבססים על תעלות המים האלה. בקיץ הטמפרטורה בעיר מגיעה ל-50 מעלות צלזיוס ובחורף למינוס 20. הגידול המרכזי בטורפאן הוא גפנים, שמהן מכינים צימוקים במבנה בוץ, להבדיל משיטות ייבוש בשמש ישירה. השמש חודרת אל הענבים דרך חרכים במבנה הבוץ ומייבשת אותם בצורה מושלמת. לכן באושפלאו של טורפאן תמצאו צימוקים, כמובן".

הגידול המרכזי בטורפאן הוא גפנים, שמהן מכינים צימוקים. צילום: אימג' בנק

הגידול המרכזי בטורפאן הוא גפנים, שמהן מכינים צימוקים. צילום: אימג' בנק

 

אוכלים גם סוסים

האורז הכי מזוהה אצלנו עם הסינים, אך אתה אומר שהוא מקבל הכי הרבה דגשים דווקא באוכל של מרכז אסיה.

"הסינים הם שמגדלים את האורז ומכינים ממנו קמח לבצקים לאטריות, לא העמים במרכז אסיה, והשכלול של האטריות הוא כיסונים וכופתאות. ההכנה בסין מתבצעת בשלל טכניקות וממבחר חומרי גלם, בהם חיטה, שעורה, תפוחי אדמה, שעועית, סויה וכוסמת, אבל חומר הגלם העיקרי הוא אורז. עם זאת, השימוש של הסינים באורז כשלעצמו דל בהשוואה למרכז אסיה. תמצאי אצל הסינים אורז דביק או מאודה אבל לא תמצאי אצלם תבשילי אורז מפוארים של בשרים וירקות. במרכז אסיה, לעומת זאת, המבחר של התבשילים האלה מרהיב והאושפלאו הוא בראש מצעד הפזמונים. ליהודים בבוכרה יש באחש או חלטי באחש, שזה אורז ירוק עם המון כוסברה ועם חלקי פנים קצוצים של עוף ושומן כבש. האורז מתבשל בתוך שקית בד שהשאירו בה מקום בגודל של אגרוף, כדי שהאורז יתפח מעט אבל יישאר הדוק בשקית".

אילו חומרי גלם אופייניים לאזור מלבד האורז?

"במרכז אסיה כבש הוא הבשר העיקרי בתפריט. אוכלים גם פרות וסוסים. אין חזירים בגלל שמרבית התושבים מוסלמים. אוכלים גם תרנגולות והתפריט מבוסס על המון ירקות. באוזבקיסטן אכלתי את הירקות הכי טעימים בעולם, ירקות שהם פרי חקלאות מקומית קטנה ולא מתועשת, שמתבססת על זנים ללא התערבות גנטית. אפילו טעמי הגפן, התאנה והרימון, שאנחנו בטוחים שהם הגיעו לשם מאזורינו, משאירים אותנו מאחור. השימוש ביוגורט נרחב ומגדלים שם הרבה מאוד כבשים, עזים וצאן לחליבה. העגבניות, המלפפונים והמלונים הגדלים שם מדהימים. אני זוכר שאמא שלי הייתה מכינה סלט של מלפפונים, עגבניות וכוסברה, ומתבלת אותו בלימון, בשמן, במלח ובפלפל שחור. בכל פעם שהייתה מערבבת לפני ההגשה וטועמת, היא הייתה מתלוננת שזה לא טעים כמו בבוכרה. אף פעם לא הבנתי מה הבעיה שלה עם הירקות המקומיים ומה היא בכלל זוכרת מבוכרה, שממנה עלתה בגיל 15, עד שהגעתי לבוכרה – ואז אמרתי סליחה אמא. עד אותו רגע לא ידעתי שלמלפפונים יש ריח. בעונת המשמשים, עצי הפרי, הגדלים בתוך הרחוב בחום מטורף, מפזרים ניחוח באוויר. ואיזה טעם נפלא יש למשמשים האלה. בשלב מסוים הפסקתי לספור זנים וסוגים שפגשתי, קטנים ומצ'וקמקים וטעימים. והגלעינים נקלים במדורות ונאכלים. משמשים, שזיפים ותאנים גם מיובשים שם באיכות מדהימה. אני זוכר שעברתי ליד דוכן מלונים ולא יכולתי להתקרב בגלל ריח חזק ומתוק כמו של בושם זול, אבל הטעם היה נפלא. אנחנו לא מכירים כאלה מלונים".

עד כמה באמת הבשר הוא רכיב מרכזי בתפריט?

"הגישה שלהם לבשר שונה. אני מניח שלעניים אין יכולת לצרוך הרבה בשר, אבל הבשר הוא נקודת המפגש בין הנוודים ליושבי הקבע. שומן האליה, אותה 'אליה וקוץ בה' שסמלה בעבר את החלק הכי משובח בבשר הכבש והיום היא אימת הכולסטרול שלנו, ממשיך לככב במטבח שלהם. הבשר לא מגיע ארוז וקפוא מהמרכולים. פרות שנשחטות בבוקר נתלות ברחוב על אנקול. אין קירור ואין יישון ואין בחירת נתחים. הנתח שנקנה הוא הנתח הבא בסדר החיתוך הכרונולוגי של הפרה, בהתאם לרגע הנתון שבו הגיע הקונה. עד הצהריים כל הפרה נמכרת. יכינו ממנה בבית תבשילים, קבב או מאפים. אמא שלי הגיעה אמנם לארץ בגיל צעיר אבל בכל זאת מבחינה תרבותית היא הייתה מאוד בוכרית. אני זוכר שפעם כשהזמנו אורחים לשבועות הזמנו גם את אמא שלי והיא ישבה על כורסה בצד מאוד כועסת. בסוף הערב היא שאלה אותנו איך זה שאנחנו מזמינים אורחים הביתה ולא מגישים להם בשר. אני מדבר על שבועות, כן?".

האושפלאו המסורתי של הקהילה היהודית בבוכרה. צילום: עודד וגנשטיין

האושפלאו המסורתי של הקהילה היהודית בבוכרה. צילום: עודד וגנשטיין

לא על התה לבדו

היו מפגשים קולינריים שהרשימו אותך במיוחד?

"הלחם במרכז אסיה מדהים. כיכרות עגולות שבמרכז שלהן מטביעים אגד נוצות שיוצר דוגמת חורים בבצק. אחר כך מדביקים את הכיכרות לדופן של טבון החמר. סוגי הלחמים משתנים בין הארוחות לאורך היום. בכל שעה מוגש לחם מסוג שונה, ברכות משתנה. נון טוקי הם לחמים דקיקים ופריכים כמו מצות, שהבצק שלהם תובל בגרגירי כמון. במאפייה שבה ביקרתי אפו לחמים ממולאים בדלעת, בשומן ובבצל ירוק.

בפעם שבה נסעתי עם שפר, נהג המונית סיפר לנו שנולד לו בן זכר ושהוא עורך מחר בבוקר חגיגה, והוא הזמין אותנו להצטרף. הגענו בשבע בבוקר, לבית חד-קומתי שבחצר שלו כבר הובערה מדורה, ועליה הוצב סיר בוכרי שנראה כמו ווק בקוטר מטר. הנהג התייצב ליד האש והכין אושפלאו ל-300 גברים שעמדו בחצר. בבוכרה בדרך כלל הנשים מבשלות והגברים עושים רק על האש או אושפלאו חום, בניגוד לאושפלאו האדום של הנשים. החום מקבל את הגוון שלו מהשחמת הבצל, האדום – מפלפלים אדומים".

האם יש מסעדות שהיית ממליץ עליהן למי שנוסע לטיול באזור?

"אין מסעדות במובן המערבי המוכר לנו, עם מלצרים ומטבח אחד. המוסד המקובל הוא בתי תה – מיטות גדולות הממוקמות בשוק; חולצים נעליים וכשישה עד שמונה אנשים יכולים להתיישב ולהתרווח על כריות המיטה. בעל הדוכן מביא תה, והיושבים יכולים לסמן לדוכנים הסמוכים שיגישו להם גם כיסונים, שיפודים, אורז, מאפים ולחמים וכך ליצור ארוחה. המיתוס של הישראלים הוא שלא אוכלים ברחוב כי זה מלוכלך. אני חושב שזאת טעות והחמצה. בניגוד למה שקורה במסעדות, ההכנה של האוכל ברחוב מתבצעת לעיני הלקוחות, כך שקל לשפוט אם חומרי הגלם רעננים ואם הדוכן נראה נקי. ברחוב האוכל מותקן ברגע ההזמנה והוא טרי, ולכן בעיניי נכון יותר לאכול דווקא ברחוב".

מהי החוויה הכי מרגשת שזכורה לך מבוכרה?

"הנסיעה הראשונה הייתה שלושה ימים לפני יום כיפור. נכנסנו לרובע היהודי לבתי הבוץ בסמרקנד שבהם נולדו הוריי. בית הכנסת היה מלא ובכניסה עמד השמש. הוא הסתכל עליי ושאל: 'אתה בוכרי?!'. עניתי שההורים שלי מסמרקנד, בכור ושרה אהרוני. ואז הוא נקב בשמות כל האחים שלי ובשמי ושאל מי מכל אלה הוא אני. התברר שהוא מכיר את תולדות הקהילה כולה בעל פה ושהוא בן דוד שלי. לאבי היו שלושה אחים ובגיל 15 הוא נשלח לארץ כדי שיוכל לסייע בקליטה של שאר בני המשפחה שהיו אמורים להגיע מיד אחריו, אלא שאז ירד מסך הברזל והאחים לא יכלו להגיע. נולדו להם ילדים והייתה לי שם משפחה ענפה שלא הכרתי. בן הדוד הראה לי בבית תצלום של סבא שלי והזמין אותי לליל הסדר, ואכן החלטנו לנסוע כל המשפחה לפסח בבוכרה ועשינו אצלו את הסדר".

רגע לפני שאנחנו נפרדים וקמים לקראת הדלת, אהרוני מנסה לשכנע אותי שזהו הטיול שאני חייבת לעשות בעצמי, ואני שואלת אם גם צמחונים יכולים להסתדר שם. אהרוני צוחק ואומר שלצמחונים שביקרו איתו הציעו מנות שמכילות ממש מעט בשר בתוכן. לא תשובה שאדם מערבי היה מבין, אבל כפי שאהרוני וגוב מסבירים בתוכניתם, אלה אזורים שהיו במשך מאות שנים במרכז עד שנשכחו ונותרו מבודדים. זה כנראה גם סוד קסמן של הערים המנותקות האלה, הסמויות מהעין.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 26bd71298cfedf