תיאוריית היצירתיות על פי פראן אדריה

הסוד הגדול של אל בולי: Ferran Adriá, השף הטוב בעולם, יוצר מנות כמו שהאמנים הגדולים עובדים על יצירותיהם: הוא עובד בסדנה, מוקף בצוות נאמן, וכלי העבודה העיקרי שלו הוא השראה

פראן אדרייה, אל בולי. צילום: איבאן מורנו
פראן אדרייה, אל בולי. צילום: איבאן מורנו

אם יש משהו שמדאיג את פראן אדריה כשהוא מדבר על יצירתיות, זה הרס המסתורין: המורשת הקולינארית של מסעדת אל בולי El Bulli) מסעדה קטלונית בספרד, מהנחשבות בעולם. זכתה לשלושה כוכבי מישלין ונסגרה בשנת 2011), שבורכה ברצף של ביקורות מהללות שמשלימות זו את זו כמו יצירת אמנות, מבוססת על תהליך יצירתי שבו הרעיונות מגיעים לא מהשראה אלוהית, אלא מבסיס מוצק של עבודה הכוללת פעולות מעשיות ומונוטוניות כמו התעללות חוזרת ונשנית בבטטה, או יצירת קוביות מקרום של חלב מורתח.

אבל מה שמדאיג את אדריה אפילו יותר מיצירתיות, זו היכולת לנהל רעיונות באופן פרקטי. אני נמצא עם השף הטוב בעולם בסדנה שלו ברחוב פורטפריסה בברצלונה, שהפך לבסיס הרעיונות מבית היוצר של אדריה. ואם יש מישהו שמעולם לא ראה תמונה של המקום – אולי כי חזר עכשיו  ממסע ארוך למאדים, או בילה באי בודד במשך שנים – מדובר במקום שנראה יותר כמו מטבח ענק הכולל ספרייה, ופחות כמו המעבדה של וולטר ווייט. נפגשנו כדי לדבר מעט על העקרונות המנחים של ייצור יצירתי, ועל ניהול רעיונות – מושגים ששינו את לחלוטין את הכיוון של הבישול המודרני.

המסעדה הראשונה עם צוות חשיבה

"הדבר החשוב ביותר הוא שלמעשה, אנחנו סדנת הבישול הראשונה בהסטוריה", אומר אדריה. עד לפתיחת החלל הזה, לדבריו, כל עבודת היצירה ופיתוח המנות עבור מסעדות נעשתה באופן בלעדי במטבחי המסעדות. "זה כמו לקחת מעצב ולבקש ממנו לעבוד על פס הייצור", הוא אומר. נקודת המפנה החשובה, לדבריו, הייתה כשנסע לפריס בשנת 1996, כדי להודות לז'ואל רובושון על כך שלפני פרישתו יצא בהצהרה שלדעתו פראן אדריה הוא השף הטוב בעולם. אדריה נסע כדי לומר לו "תודה ששינית את חיי", ורובושון הגיב בעצה אחת: "היזהר, כי מעכשיו לא יהיה לך זמן ליצור". המסעדה טאלאיה (Talaia) שפתח אדריה בשנת 1996 בנמל האולימפי בברצלונה – יחד עם קולגות כמו אוריאול קסטרו, מרק סינגלה וסרגי ארולה – הייתה "סדנת הבישול הראשונה בהסטוריה שהפרידה בין יצירתיות לבין ייצור", לדבריו. את הסדנה יצר אדריה עם תשתית רזה של שולחן, שני כיסאות וכוננית ובה ארבעה ספרים. וב־1 בינואר 2000, סדנת אל בולי נפתחה ברחוב פורטפריסה.

שבירת השגרה

כדי ששף יישאר רענן, עליו לדאוג לכך שהרעיונות ימשיכו תמיד לזרום. והרבה לפני ההפרדה ההסטורית בין יצירתיות לייצור, לאדריה היה רעיון שהפך לחלק מהותי בצד המעשי של העסק: הוא סוגר את המסעדה למשך שישה חודשים בשנה, מאוקטובר עד אפריל. "אנחנו לא סוגרים בשל היעדר לקוחות", הוא מסביר. "אנחנו עושים את זה כדי שיהיה לנו פרק זמן שבו לא נעבוד במסעדה. אתה יכול לעשות עסקים, להתפרנס, אבל מה חשוב יותר מכל זה? חשוב לעצור מדי פעם את השגרה. אני מהאנשים שחושבים שאם אתה לא לוקח פסקי זמן, העבודה נעשית עבשה". ויש לו חיזוקים לכך: "היו פעמיים במהלך הקריירה שלנו שבהן לא עשינו פסק זמן", הוא מספר, "ובשתיהן העבודה החלה להיראות לנו מאוסה". אחרי שלקח פסק זמן, אדריה החל לבלות זמן בסדנה, ועבד לאט. "זה היה כמו תחילת שנה חדשה, או הקמת מסעדה חדשה. אפילו חיפשנו מנות חדשות. ההפסקה הזאת, בכל הקשור לחדשנות, חשובה מאוד. אופנה היא עסק קשה: ברגע שאתה מסיים עונה אחת אתה צריך להתחיל עוד אחת, ועוד אחת".

פנקס ועט

מעניין לברר באיזו שיטה אדריה מנהל את כל התהליך הזה: האם מדובר בסוג של תשאול שמעלה רעיונות למודעות? או לחלופין, מחשב שמנתח אלפי פיסות מידע ומחבר רעיונות באלפית שנייה? מתברר שהוא משתמש בפנקס ועט. "זה תמיד אותו הדבר. אין דרך אחרת. יש לך רעיון, אתה כותב אותו, ואתה מבצע אותו. אם זה עובד, יופי. העניין הוא שתכנון מנה אינו דומה לתכנון בניין. אתה יכול לבלות איקס זמן על מנה, ואם זה לא מצליח, אין בעיה – אתה יוצר מנה חדשה. לעומת זאת, אם בניין שתכננת אינו מוצלח, בזבזת על כך 50 מיליון אירו. אבל התהליך הוא זהה. יש לך רעיונות, אתה רושם אותם, אתה מארגן ומתכנן את ביצועם, ואתה מתחיל לעבוד. אם עשית עבודה טובה בניהול ותכנון כל הפרטים, תהיה יעיל". כלומר, עט ונייר יוצרים את הבסיס לארגון טוב.

אופטימיזציה של התהליך היצירתי

אני זוכר את השלטים הקטנים שנתלו במשרדי החברה שבה עבד אבי. "הֱיֵה יעיל!", "אל תבזבז זמן!" – אלה ואחרים היוו פזמון חוזר במשרדו. יעילות, על פי אדריה, מושגת על ידי "זיהוי הדי.אן.איי של התהליך היצירתי, והפיכתו לאופטימלי". בעולם זיהו "כ־70־80 גנים שיכולים לעבור אופטימיזציה". אך האויב, לדבריו, הוא אידיאליזציה של יצירתיות: "חלל לא חייב להיות מדהים. אנחנו עושים אידיאליזציה לחברות כמו גוגל, אבל המשרדים של זוכי פרס נובל בהרווארד הם קטנים יותר מהחדר הזה. חללים לא צריכים להיות מהממים – זו לא חובה. והם עובדים עם כל הגנים האלה. מהו לוח הזמנים הטוב ביותר לעבודה? לעבוד על בסיס שבועי? כל חמישה ימים, כל יומיים? אם אתה ניגש ליצירתיות כמו לעבודה, לעולם לא תייצר שום דבר".

אבל תמיד דיברת על יצירתיות כעל עבודה.

"אני מקדיש כל יום מחיי לחשיבה על בישול, כי אני אוהב את זה. אם אתה עובד רק שמונה שעות ביום, ואני עובד 15 שעות, אז אהיה יעיל יותר", אומר אדריה. כמות המנות המרשימה שנוצרה בהסטוריה של אל בולי, לדבריו, אינה תוצאה של חכמה או של צוות טוב יותר מאחרים, אף־על־פי ש"הייתה אולי מידה מסוימת של כשרון", הוא אומר בציניות. אבל המפתח ליעילות המדהימה שלו הייתה "לעשות הכל כדי לייצר יותר מכל אחד אחר – לדאוג לכך שיהיה לי יותר זמן לתכנן, להשיג יותר משאבים, להרכיב את הצוות הכי טוב. זה כמו לייסד שבועון: אם יש לך את הבסיס הזה, יהיה לך השבועון הטוב ביותר בעולם".

הרצון לחדש

קונספט חשוב במסעדנות, לדברי אדריה, הוא יכולת להבחין בין חידוש אמיתי לבין אנשים שפשוט "רוצים להכין מנות טעימות". חידוש אמיתי אינו מתקיים במסעדות מסורתיות שמכינות מנות קלאסיות, אלא במסעדות יוקרה, בין שקיבלו כוכבי מישלן ובין שלא, שכל מטרתם היא להעניק חוויה קולינרית מדהימה ללקוחותיהם. כדי לא להסתבך עם מסעדות אחרות, הוא נותן כדוגמה את טיקטס Tickets Bar), טאפס בר שפתח אדריה בברצלונה עם אחיו בשנת 2011 אחר סגירת אל בולי): "הם רוצים סוג של יצירתיות ידידותית, רוצים שמי שאוכל שם ייהנה, כמו גם מי שמכין את המנות. במקרה שלנו, כשאתה נמצא בחזית החדשנות, זו לא העדיפות העליונה. העדיפות העליונה היא יצירתיות".

כשאדריה אומר יצירתיות, הוא מתכוון לפירוש המילה שנתן לו השף הצרפתי הגדול ז'אק מקסים, בקאן בשנת 1987: "יצירתיות אינה העתקה. זה לא באמת משנה אם השף נהנה, או אם הלקוחות נהנים. מדובר בפתיחת דלתות חדשות. לקוח במסעדה עלול להגיד לך 'כן, אבל אני לא אוהב את זה'. ואני אענה: 'כן, אבל זו חדשנות'… יש רק חמש מסעדות בעולם שנוהגות כך. השבוע, בקטלוניה בלבד, נוצרו בוודאי כ־50 מנות נהדרות. אבל הן רק וריאציות על דברים שנעשו קודם לכן. מסעדת אל סלר דה קאן רוקה El Celler de Can Roca), מסעדה בג'ירנה בספרד) מחפשת לפתוח דלתות, לא רק לייצר מנות טעימות – את זה הם אמורים לעשות בכל מקרה".

[tmwinpost]

בהקשר זה ראוי לציין שגם שנתיים אחרי הסגירה של אל בולי, יש עדיין חילוקי דיעות לגבי המנות שהוגשו בה. "תאר לעצמך איך זה התקבל לפני 15 שנה. אנשים הלכו לשם וקיבלו מוס עשן. מה עשינו? פתחנו דלתות. מוס העשן היה פרדיגמה של חדשנות – פרובוקציה טהורה, הכנסת מאפיין של מזון שמעולם לא נעשה בו שימוש". כשהתשוקה לחדשנות – ולפרובוקציה – התפשטה ברחבי העולם, והתבטאה בטכניקות כמו ספירות וקצף חם, מספר הדלתות הפתוחות של היצירתיות הקולינארית הכפיל את עצמו. ואיתן הוכפלו גם האתגרים. "בעשרים השנים האחרונות, רמת הקושי היצירתי גדלה פי עשר", אומר אדריה. "כשהתחלנו, הכנת סלט חם של ארטישוק ושרימפס נחשבה ליצירתית. עצם ההגשה של מנה כזאת היה מעשה יצירתי".

הרוח היצירתית השתנתה בשנה האחרונה של אל בולי, עם הידיעה שהצוות עובר להתמודד עם אתגר חדש. "הצלחנו ליצור בלי הלחץ של להיות בחזית, ואנשים אהבו את זה, בגלל סוג היצירתיות הידידותי שלנו".

קטלוג יצירתי

וכך אנחנו מגיעים לאחד מאבני הפינה של אל בולי: קטלוג הייצור, שאמור לשמש כלי עזר לתהליך היצירתי. בשנת 1987 החל הצוות של אדריה בתהליך של קטלוג כל המנות שכבר יצרו, כמו גם אלה שהיו בפיתוח.

זו הייתה התפתחות חשובה, לא?

"כרגע יש כנראה עשרה אנשים שכותבים תזה על מה ששאלת אותי הרגע. ה'קטלוג הכללי', שנשמר בשישה ספרים ובגרסה אודיו־ויזואלית המתפרשת על פני עשרה דיסקים של DVD, עזר לנו לתת הקשר לכל מה שעשינו, וגם אפשר לנו לא להעתיק מעצמנו. אם לא היינו עושים את זה, מה היה קורה? בדרך זו או אחרת אתה בסופו של דבר מעתיק מעצמך או חוזר על עצמך, וזה מעגל קסמים. אם אתה מעתיק מעצמך, אתה לא מסתכל על העבר שלך. יצירתיות הופכת לקשה מאוד ברמה הזאת. אין כאן רחמים. והאינטרנט משנה את החוקים ללא הרף. היום כולם יכולים לגלות בעזרת האינטרנט מה קורה בכל מקום בעולם: 'הי, הבניין הזה נבנה לפני עשר שנים, בנאדם. ואתה מספר לי שזה חדשני?'".

בוליפדיה

ברגע זה, עיני נחה על כמה מדפים שעליהם ספרים בנושא ההיסטוריה של הבישול, וכן ספרי מתכונים (בעיקר נובל קוויזין) שעמודיהם מלאים בפתקים. אדריה עובד בימים אלה על "בוליפדיה": ספריית ספרי בישול וירטואלית. מאחורי הרעיון של בוליפדיה נמצא אחד הסודות לתפעול של אל בולי. "אנחנו מאוד יצירתיים, כדי שנוכל להיות אנרכיסטים. אם אתה רק אנרכיסט, בסוף לא תהיה מאוד יעיל. ואפשר להתייעל עם מחשב, אבל גם עם עט ונייר", הוא אומר. בין ערימות הספרים מונחים לוחות המודעות האגדיים, המכוסים במסמכי וורד מודפסים ובדפים בכתב יד. "כרגע אני מעצב את המפה של בוליפדיה. כדי לעשות את זה, אני צריך את הדי.אן.איי של התהליך היצירתי. מה זה בישול? אני חושב שכמעט הגעתי לתשובה. לא במובן הפילוסופי, אלא במובן המדעי". המטרה של "בוליפדיה", אומר אדריה, היא לעזור לשפים. אבל יש בו גם רצון לפשט ולהבהיר מושגים. "רביולי, כופתא וקרעפלך הם אותו הדבר. ההבדלים ביניהם מבוססים על סיבות הסטוריות: המציאו בישול באש, המציאו את הפסטה, התחילו להשתמש במילויים. הכוונה שלנו אינה לקבץ את כל המתכונים הקיימים, אלא להבהיר, למשל, כמה מושגים שונים קיימים לגבי פאי, ומה חשיבותם לאורך ההסטוריה של פאי".