דע את האויב

האם ידעתם שהלחם התמים הפך לאיום בריאותי? האם הבנתם שהשד התורן הוא חלבון החיטה? הטענה של המתנזרים היא שמספר הרגישים לגלוטן תפח כיוון שלאורך שנים תעשיית המזון השתמשה בגלוטן ברוחב לב בכל הזדמנות כדי להשתדרג בבצק אלסטי, צייתן ונוח. התשובה לשאלה מהו אחוז הסובלים מרגישות לגלוטן מכלל האוכלוסייה, תלויה  בנשאלים. הרבה אנשים שנפרדו מגלוטן בתפריט גילו שהם מפחיתים משקל, מפסיקים לאבד שיער ונכנסים להריון (כלומר, נכנסות להריון). אם בעבר הטריק הזה היה שייך לרפואה המשלימה, הקרדיולוג ד"ר אלחנדרו חונגר הפך את ההתנזרות מגלוטן לסמל סטטוס בארצות הברית, ואצלנו מכון אברהמסון לגמילה מהתמכרויות משגר מדי חודש עוד ועוד גמולי גלוטן לרחובות תל אביב.

הפעולה המסתורית המתבצעת אי שם בחדר סגור במכון אברהמסון, אותה פעולה שגורמת לאנשים שלא לאכול יותר גלוטן, ניכרת במסעדות העיר. אם פעם ישראלים היו נכנסים למסעדה ומזמינים עוד ועוד לחם כדי להיות בטוחים שהם שבעים, היום כבר אפשר לראות סלסילת לחמים טריים בשולחן של שמונה עוזבת את השולחן מלאה כלעומת שבאה. מתנזרי הגלוטן העדכניים אינם דווקא חולי צליאק שחייבים להישמר ולו מגרגיר קמח תועה. זאת הסיבה שהמתנזרים החדשים אינם מחפשים תחליפי לחם, אלא פריטים המשתלבים באופן הרמוני בתפריט. במאנטה ריי, למשל, בסלסילה אחת עם בייגלה ולחמנייה נמצא מאפין תפוז נטול גלוטן. המסעדנית עפרה גנור מסבירה שהמאפין הזה מכיל בשר תפוזים וקליפות תפוזים הטחונות כמה פעמים עם פתיתי קוקוס: "היינו מרוצים מהתוצאה, ובדיעבד, כשהבנו שאין קמח במאפין הזה, קלטנו שעלינו על משהו".

אבל השאלה היא עד כמה אפשר להרחיק לכת עם ארוחות ללא גלוטן? ובכן, בביסטרו MEZZE כל המנות המבושלות במקום אינן מכילות גלוטן מאחר שבעלת הבית סובלת מצליאק ומקפידה על כך בעצמה. בבית הקפה לואיז ברמת החייל, המתמחה באוכל בריא, הרבה מהמנות אינן מכילות גלוטן, ויש אפשרות לבחור בלחם ללא גלוטן. אצל אורנה ואלה מסומנות בתפריט המנות נטולות הגלוטן, והשיא הוא במסעדה האורגנית אבא גיל, שם אפשר למצוא תפריט טבעוני שלם – כולל קציצות ועוגות לקינוח – ללא גלוטן. אם תתעקשו, יגישו לכם לצד הארוחה פיתות מקמח מלא המכיל גלוטן. גיל מעוז, הבעלים של המסעדה ומומחה לרפואה טיבטית, מספר שסבא שלו אכל שתי פרוסות לחם לארוחת ערב עד גיל 98 ולא נגרמה לו כל בעיה בריאותית, אבל העניין הוא שכיום אנחנו כנראה צורכים הרבה יותר מדי גלוטן.

[tmwinpost]אבל אם במסעדות הצמחוניות/טבעוניות זה לא מפתיע למצוא תפריטים נטולי גלוטן, ראו מה קורה בשאר חלקי העיר, במסעדות הדוניסיטיות של ממש, בדוכני אוכל רחוב ואפילו בברים חשוכים, שכל קשר ביניהם לבין בריאות הוא הרבה יותר ממקרי: גם בהוט קוטור של עולם המסעדנות, מסעדת כתית של השף מאיר אדוני, יגישו לכם תפריט טעימות ללא גלוטן אם תזמינו ארוחה מראש, ולחם ללא גלוטן קיים על בסיס קבוע במסעדה. אם כל אלה דוגמאות לנישות קולינריות של פיינשמייקרים למיניהם, הרי שנטול הגלוטן הוכיח אץ מרכזיותו ברגע שניתן להזמין אותו כמזון רחוב בסביח בטשרניחובסקי, בפלאפל בריבוע, בהמבורגריות בלאק אנד בורגר, BBB ובמוזס. בביתא פיצה מציעים לכם פסטה נטולת גלוטן עם כל רוטב שתבחרו, וכך גם באמורה מיו. אתם דווקא בעניין של משהו קטן ליד הקפה, ברשתות גרג, ארומה וג'ו מציעים לחמנייה ועוגייה ללא גלוטן. רוצים להיפטר מהעכבות עם עוגות קרם פרועות? בעוגות דה לה פה תמצאו סדרה שלמה ללא גלוטן. אם יצאתם מהבית לצורך חיסול ממוקד של סטייק, הלחם הוא לא עניין גדול, אבל בהדסון יציעו לכם אלטרנטיבה של לחם ללא גלוטן.

פיליס גלזר, ללא גלוטן. צילום: יח"צ

כוהנת הבישול הבריא פיליס גלזר הוציאה בשנה שעברה ספר בישול ללא גלוטן, ובחודשים הקרובים היא תערוך בביתה הפרטי סדנאות בישול ואפיה ללא גלוטן, אבל מסתבר שלמרות כל זאת היא גם מסויגת: "לאורך התקופה שבה עבדתי על הספר התנזרתי מגלוטן, ועכשיו אני אוכלת פחות מאשר לפני הספר. מה שגיליתי הוא שהימנעות מסוכר וגלוטן הרגה לי את הקרייבינג למתוקים באופן משמעותי. הרגשתי יותר טוב, למרות שאני חושבת שהימנעות מגלוטן מועילה לאנשים שסובלים מאלרגיות בכלל, ורוב האוכלוסייה לא צריכה להימנע לגמרי. קראתי כתבה ב"ניו יורק טיימס" שבה הוסבר שאנשים שמפסיקים לגמרי צריכה של גלוטן מפתחים רגישות כעבור זמן, לכן כדאי מדי פעם לצרוך שעורה או גריסים. אני לא מאמינה בכל מיני תחליפים למאפים, אבל אפשר למצוא המון מנות מסורתיות שלא מכילות גלוטן כמו לחם חומוס איטלקי".

למי שממלמל לעצמו שלחם זה בקטנה, אבל מה יהא על הבירה, מצפה בשורה: אפשר להשיג גם בירה ללא גלוטן, והמותג הכי נגיש הוא בירה דאורה, בירה ספרדית הנמכרת בסניפי טיב טעם.