אליה וקוץ בה

בכל מה שקשור לתרבות המיקסולוגית, אין ספק שבשנתיים האחרונות עברנו כאן מהפכה אדירה. בעבר הלא רחוק שיא המומחיות המקומית היה ביכולת להתקין B52 של שלוש שכבות בכוס שוט מוארכת (מי אמר ליקר "כהילה" ולא קיבל?), בלי שאלה התערבבו אלה באלה.

היום יותר ויותר מקומות משקיעים בווריאציות קוקטיילים קלאסיים על בסיס משקאות איכותיים, ושמות כמו מאי טאי וג'ין פיז נזרקים לאוויר ונרשמים על גבי התפריטים בטבעיות מוחלטת – כמעט כמו שפריץ עמבה על מנת סביח. אבל כמו שלקח (ועדיין לוקח) זמן רב עד שהמטבח המקומי גילה את חומרי הגלם הטבעיים לו, כך גם יידרש בוודאי עוד זמן עד שהמיקסולוגיה המקומית תאמץ לחיקה את היתרונות העונתיים של חומרי הגלם המקומיים. קחו למשל את הסברס. ממש עכשיו אנחנו בשיא עונת הסברס, שהוא – אפילו בעיניהן של רוב רשתות השיווק המחרימות באיחוד האירופי – הצמח הלאומי שלנו. ובכן, האם יצא לכם להיתקל לאחרונה בבר השכונתי או בקוקטייל בר החביב עליכם במשקה או בקוקטייל המבוססים על סברס? יש להניח שלא. כפי שבמשך שנים ארוכות התעלמו הטבחים שלנו בשיטתיות מהחוביזה, מהעולש, מהעכוב, מהשקדים הירוקים ומרגלת הגינה – כך המשקשקים והמנערים המקומיים מתנערים מאחד הפירות הכי מלהיבים שקיימים עכשיו בסביבה וחיש קל ייעלמו עד לקיץ הבא.

כדי להבין אילו משקאות מלהיבים אפשר להכין מצמח הצבר, כדאי לחבוש סומבררו ולהרחיק עד למולדתו הרחוקה. במקסיקו, מולדת הסברס בשמו המדעי (Opuntia Ficus), שותים כבר כ־200 שנה משקה סברס אלכוהולי בשם "קולונצ'ה". אגב, גם בסיציליה, שבה גדלים סברסים לרוב, קיים ליקר סברס מסורתי בשם "פיקודי" ובמלטה יש גרסה דומה שנקראת "בייטארה". השימוש הקלאסי והמוכר ביותר של הסברס בארץ מולדתו, וגם בדרום ארצות הברית, הוא כמרכיב עונתי במרגריטה. מרגריטה על בסיס טקילה ומיץ סברס נקראת במקסיקו "טונה מרגריטה" (Tuna הוא הכינוי לפרי הצבר). בשנים האחרונות תופסים פופולריות מותגי טקילה שבהם הושרו ומוצו טעמי סברס. כזה הוא למשל מותג בשם Vodoo Tiki שמציע טקילה זהובה בטעם סברס טבעי. אבל השימושים של צמח הצבר בקוקטיילים יכולים להיות מרתקים אף יותר.

באופן תמוה, ובניגוד למקסיקנים, בישראל נהוג להשתמש אך ורק בפרי המתוק של הצמח ולא בעלים הירוקים. במקסיקו העלים נקראים "נופאלס" (Nopales) ומשמשים בשלל מאכלים – בצורתם הכבושה, בצורתם המבושלת ואף החיה. נוסף על הטעם המרענן שלהם אשר מזכיר במידה רבה מלפפון, לעלים מרקם רירי אשר מעניק אפקט של ג'ל אלוורה. בברים של מקסיקו נוהגים זה מאות שנים להכין באופן מסורתי מרגריטה ירוקה ומרעננת על בסיס מיץ נופאלס וליים, אבל בשנים האחרונות עלי הנופלאס הפכו לטרנד חם ששטף את הברים של דרום ארצות הברית ושל דרום אמריקה, גם משום סגולותיהם הבריאותיות. הטעם הניטרלי שלהם מאפשר להשתמש בהם כתחליף תקני למלפפון בכל קוקטייל שדורש מלפפון, והכוונה היא בעיקר לקוקטיילים מבוססי ג'ין או וודקה. נסו עכשיו לדמיין ג'ין וטוניק בכוס גבוהה שטובל בה עלה צבר מגולף מקוציו, שנקטף בטרסה אי שם בהרי יהודה. תהיו חייבים להודות שזה נשמע הרבה יותר סקסי מעוד מלפפון חסר עמוד שדרה. נו, אז מישהו מרים את הכפפה?

"לא הבירה אשמה, פתחי היציאה בבר פשוט צרים מדי"

(ג'ון בלושי)