זיעה קרה: משקאות האניס שוטפים את העיר

נראה לי שרובנו לא נולדנו עם אהבה לאלכוהול. "צריך להתרגל לטעם" או "תראה שעוד תאהב את זה", אומרים מבוגרים לצעירים שמעקמים ומכווצים את פניהם באותם טקסי התבגרות שבהם לגימה קטנה מכוס משקה משולה להתפרעות חסרת מעצורים.

בביתי שבקיבוץ בצפון הארץ התרחשה אבולוציה אלכוהולית של ממש: בהתחלה שתו בירה מכבי מפחית. המנגל היה אז קטנטן ועליו צלינו כנפיים עם הרבה לימון, קבב ונקניקיות מרגז. עם השנים גדל המנגל, הכנפיים הפכו לסטייקים אימתניים ועסיסיים של פרות מאושרות, ואת המכבי החליפו יינות מקומיים נהדרים. אולם אלכוהול של ממש מעולם לא הונח על שולחננו, ורק כשבגרתי מעט, בין השיבאס לקמפרי, נתקלתי לראשונה במשקאות המזוהים ביותר עם אזור הלבנט – משקאות האניס.

מודה, בהתחלה לא סבלתי את הטעם הזה וגם לא האמנתי שאהיה מסוגל אי פעם לאהוב אותו. אני לא יכול לשים את האצבע על רגע השינוי וסיבותיו, אבל היום אני יכול להצהיר שלא אסרב, בכל שעה של היום, לכוסית אוזו עם קצת קרח ולימון. נכון, יש גם את הפרנו, האבסינת' והפסטיס של הצרפתים וגם את הסמבוקה האיטלקית ועוד רבים וטובים, אבל אנחנו במזרח התיכון וכאן עושים ושותים אלכוהול לא רע בכלל. אז הפעם אירופה תישאר מחוץ לתמונה.

את משקאות האניס הנפוצים – ערק ("זיעה" בערבית) שמקורו בלבנון ובסוריה, אוזו שמקורו ביוון וראקי שמקורו בתורכיה – מכינים באופן דומה. הבסיס למשקאות הללו הוא התססה וזיקוק של ענבים והוספה של זרעי צמח האניס (או תמציות סינתטיות בטעם דומה) בשלב מסוים של ההתססה. האניס מעניק למשקה את טעמו המוכר. את הערק משרים בדרך כלל באניס בלבד, אך לאוזו ולראקי מוסיפים שמן אניס ולעתים קרובות גם תבלינים נוספים כגון ציפורן, שומר, קינמון ועוד. אולי בגלל זה אחד אוהב רק ערק ואחד אוהב רק אוזו. את רוב משקאות האניס לא כדאי לשמור זמן רב יחסית. בניגוד למשקאות אחרים כמו וויסקי, קוניאק ווודקה – משקאות האניס מאבדים לאט לאט את הארומה ואת הטעם שלהם.

ולמה המשקה הופך לבן כשמוסיפים לו מים או קרח? ערבוב משקאות אניס עם קרח או עם מים לא רק מדלל את אחוז האלכוהול והופך את המשקה להרבה יותר קל ונעים לשתייה, אלא גורם לתגובה כימית – הפרדת השומנים שבאניס מהאלכוהול. בגלל המהילה במים אין עוד "גוף" שיחזיק את השומנים, הם בורחים החוצה וכך מתקבלת לה מעין עננה לבנה והמשקה משנה את צבעו ללבן. אם אתם חייבים תקראו לתופעה הזאת "אמולסיה". אבל שימו לב, בהתססה איכותית העננה הלבנה תופיע לאחר זמן רב יותר, וזה מה שיעיד על איכות המשקה.

ערק

בעבר לא היה פשוט להשיג משקה אניס טוב, וכך התרגלנו להתייחס לערק או לאוזו כמשקאות זולים ופשוטים לערבי השתכרות עם החבר'ה, ולא כמשקאות שיכולים להחזיק את אחר הצהריים ביום חמים או ארוחת ערב במסעדה. רבים ממותגי האניס שנוכל למצוא כיום בקלות על המדפים עוברים שניים ואף שלושה זיקוקים שמעדנים את טעמיהם אך מעלים את מחיריהם (אחרי זה גם הממשלה העלתה לנו את המחירים, אבל זה סיפור אחר).

בתל אביב של השנים האחרונות לא ייפתח מקום חדש בלי שיהיה לו כמה סוגי אניס. לאחרונה רואים פחות ופחות צ'ייסרים של משקאות אניס, ויותר משקאות המגיעים בכוס בלאובול עם קרח, לימון וטיפה מים. בעלי ברים ומסעדות שזיהו את הטרנד (שלדעתי חייב את תהילתו לטרנד רחב יותר של פתיחת שלל מסעדות שעושות אוכל שמח ופשוט בגובה העיניים) מעניקים "ווליו פור מאני" על האוכל ועל השתייה, ולא פחות חשוב מכך – גם על החוויה.

כך שאם אתם חובבי אניס לא יחסרו לכם מקומות טובים שייתנו לכם בדיוק את מה שאתם רוצים. בפימפנלה, בר הערק שנפתח זה עתה בשוק לוינסקי, תוכלו לבחור משקה אניס מתוך מגוון עשיר של משקאות כמו ערק עם רוזטה ביתי, סילאן לימון ונענע (18 ש"ח). זה המקום לומר שכדי לפתוח בר המבוסס על סוג אחד בלבד של משקאות צריך הרבה ביצים. לפי מה שנראה כרגע, החבר'ה של פימפנלה יודעים מה הם עושים.

אם תרצו שילוב של אוכל טוב עם אלכוהול, לכו כמה צעדים למסעדה הים תיכונית הסמוכה אוזריה, שבה תוכלו להזמין קוקטייל עוזי עם לימון, ג'ינג'ר, נענע דבש ואוזו מטקסה (44 ש"ח); במסעדת האחים תמצאו את עונת המלפפונים – קוקטייל על בסיס ערק, טרגון ומלפפונים עם טוויסט של סירופ שקדים וסיומת תוססת (25.60 ש"ח).

במסעדות רבות מכינים השפים מנות מופלאות המכילות בין השאר אניס. אם מנה המכילה אוזו או ערק עדיין נשמעת לכם כדבר מוזר, אתם כנראה לא בעניינים וחבל, כי לדעתנו אתם לגמרי מפספסים. עכשיו, כשהקיץ כבר כאן, אפשר להכריז רשמית – עונת האניס החלה.