לעולם בעקבות הסאקה: שיחה עם גורו הסאקה היפני קאטו אצוהידה

השבוע, בדיוק בעת שכל המדינה התחילה לבעור, הגיע לכאן מישהו שיכול אולי היה להביא את השלום. לא מדובר במצביא או בפוליטיקאי. גם לא באיש דת. כמו בתחומים רבים אחרים, גם במקרה הזה לישראלים לא היה זמן להבחין בבואה של השפיות. כדי שלא אשמע כמו פרומו פומפוזי ודרמטי של עוד תוכנית ריאליטי חדשה, אחשוף כבר עכשיו את הדמות: לאיש היפני החביב קוראים קאטו אצוהידה. ביפן אצוהידה הוא לא פחות מגורו. בורן (Born) – מבשלת הסאקה שלו, שממוקמת באזור חקלאי סמוך לעיר פוקוי – היא לא פחות ממקדש, והיצירות שיוצאות את פתח המקדש הזה אינן פחותות ערך ממכתמי שירה או פילוסופיה מעמיקים.

הוא הגיע לארץ לביקור עסקי קצר בן שלושה ימים לקראת התחלת יבוא סדיר של מותגיו לישראל. לשמחתי, במהלך אותם ימים עמוסים הוא מצא זמן לפגוש אותי. לשמחתי הגדולה יותר, המזוודה שלו הייתה מפוצצת בבקבוקי סאקה שעם חלקם הוא אפשר לי להתייחד. לפני שנחזור אל האיש המיוחד הזה ואל פועלו, כדאי להתעכב על המונח סאקה. ביפנית משמעו של השם הוא "משקה אלכוהולי", אך כשיפני אומר "סאקה" הוא מתכוון למשקה ספציפי. מדובר למעשה בבירה עשויה אורז.

ממש כפי שהבירה המוכרת לנו מהעולם המערבי מותססת משעורה או מחיטה, כך הסאקה היא בירה שמותססת מאורז. אלא שכמו כל דבר שיפנים נוגעים בו, גם כשזה מגיע לסאקה הם חייבים להתחכם. בעוד מאז המצאתה הבירה המערבית השתנתה באופן מתון, תהליכי ייצור הסאקה הלכו והשתכללו באופן קיצוני. כך למשל, היפנים גילו שאם משייפים את גרעיני התירס מהקליפה החיצונית ומותירים רק את ליבת הגרעין, ניתן לייצר משקה טהור וצלול יותר, כיוון שכך נפטרים מהתאית ומהחלבונים שנמצאים בעיקר במעטפת הגרעין.

זו הסיבה שצבעו של הסאקה הוא לבן (ובדרך כלל שקוף לאחר הסינון) ובניגוד לבירה הוא אינו מעלה קצף בעת שמוזגים ממנו לכוס. אף שלפני הפגישה עם אצוהידה ידעתי את רוב פרטי הטריוויה המתבקשים על סאקה, הוא הצליח להפתיע אותי, ובענק. טעימה ממבחר הסאקה שלו חשפה בפניי עולם מרתק שכלל לא הייתי ער לקיומו. זה התחיל במזיגה: אצוהידה מעדיף למזוג את הסאקה שלו, כשהיא מצוננת מעט, לכוסות יין גבוהות בסגנון אירופי ולא לכוסות חמר יפניות מסורתיות. ההתייחסות שלו למשקה היא כאל יין לבן. למרבה ההפתעה הארומות של סאקה "בורן" מתכתבות עם הספקטרום הארומטי המוכר מיינות לבנים, בעיקר הארומטיים שבהם.

בזה אחר זה לגמנו יחדיו שלל בקבוקים. מהאחד עלו ארומות של קיווי ופסיפלורה, השני הזכיר דווקא עשב יורק ואשכוליות, והשלישי, שהוא הסאקה המובחר ביותר, אשר נקרא Yume wa Masayume (בתרגום חופשי מיפנית: "חלומות מתגשמים"), הדיף ניחוחות של אנונה ומלון. בניגוד לסוגי סאקה מסחריים־תעשייתיים מסוימים, אין מקור הארומות הללו בתוספי ריח, ועל אף תכולת האלכוהול הגבוהה יחסית אין בהם תוספת אלכוהול. לדבריו, כפי שיין טוב מיוצר אך ורק מתירוש ענבים ושמרים, כך סאקה אמיתי מכיל אך ורק אורז ושמרים.

הסוד הגדול של הסאקה שלו הוא בחומרי הגלם: גרעיני אורז מובחרים, שמקורם בשדות שבבעלותו (הטרואר של אזור פוקוי) ובשיוף של 80 אחוז מציפת הגרעין. תהליך השיוף מביא לכך שלצורך ייצור בקבוק אחד של סאקה נדרשים שישה ק"ג אורז. בדומה ליין לבן, כך גרעיני האורז, אשר בצורתם היבשה נראים כמו יהלומים קטנים, מותססים בטמפרטורות נמוכות ומבוקרות, שגורמות לכך שהתהליך נמשך חודשים ארוכים. השמרים שמשמשים אותו הם שמרים מבויתים שבני משפחתו טיפחו וריבו במשך 160 שנות קיומה של המבשלה. הסאקה המיוחד הזה כל כך מזכיר יין, שאצוהידה מעדיף לשלוח אותו לתחרויות יין בינלאומיות ולא לתחרויות אלכוהול.

לדבריו, בחלק מהתחרויות, כשהמשקה נלגם באופן עיוור, טועמים מקצועיים טעו והגדירו אותו כ-"שנין בלאן" או כ-"סוביניון בלאן", והעניקו לו ציונים גבוהים, לעתים הגבוהים ביותר בתחרות. אותם טועמים לא העלו בדמיונותיהם הפרועים ביותר שמדובר בעצם בבירה עשויה אורז. לדבריו, מותג "חלומות מתגשמים" אהובה במיוחד על ברק אובמה, שבביקורו האחרון ביפן טרח להיפגש עמו באופן אישי ולהעמיס על אייר פורס 1 שני ארגזים ממנו.

יש להניח שבניגוד לאובמה ראש הממשלה שלנו לא מתעניין כל כך בסאקה, וגם אם כן, הוא בוודאי לא מתעניין ברעיונות שאצוהידה משתדל להפיץ. חרף היותו לוחם קראטה בדימוס, הוא פציפיסט מושבע אשר מאמין ברעיונות בודהיסטיים. לדבריו, אי אפשר לייצר סאקה טוב בלי להיות מחובר באופן טוטאלי לטבע. "אתה חייב להיות חבר של האורז ושל השמרים", הוא מסביר את משנתו ולאחר לגימה נוספת הוא מוסיף, "ובמיוחד לאהוב אנשים. אלכוהול ללא אהבת אדם לא שווה מאום".