ארוחה מפסקת

השבוע געש סיר המסעדנות המקומית בהמוני שמועות וספקולציות שבמרכזן השף רפי כהן ומסעדת רפאל, שנסגרה לעת עתה לקהל הרחב. שיחות טלפון שהגיעו למסעדה נענו בתשובה "המסעדה נסגרה לארגון מחדש. אנחנו מטפלים בדברים שבלעדיהם לא ניתן להגיש אוכל. אפשר להזמין מקומות לאחרי האחד במאי".

ביום שישי האחרון כהן סילק את כל מערכת המחשוב מהמסעדה. "אחרי שאיבדתי שליטה על אמינות מערכת המסעדות והקופות", אמר לנו השבוע כהן, "החלטתי לעקור אותם ואת התשתיות והגרורות ולהתחיל הכל מחדש ב־1 במאי". בכלי תקשורת נוספים הוא צוטט כמי שמספר סיפורי אימה על "הונאת ענק". כך למשל הוא צוטט ב"כלכליסט": "מערכת המחשוב של המסעדה נפרצה על ידי גורמים עברייניים… הקימו כמעט במקביל לרפאל עסק בשחור. התבצעה אצלנו הונאת ענק". בציטוטים שהופיעו ב"ישראל היום" וב"ידיעות אחרונות" נאמר: "ארבעה חודשים לא ישנתי, אני רוצה לנוח… התחושות התעצמו לדברים לא הגיוניים". וגם: "אפילו ההורים שלי שאלו אותי אם אני לא פרנואיד".

כהן מסביר שסגר את המסעדה כדי להעביר את הטיפול בהונאה לגורמים מקצועיים שיחקרו את המקרה. בשלישי השבוע הוא אמר לנו: "הייתי היום שמונה שעות במשטרה". (גם משטרת ישראל אישרה את קבלת התלונה – ש"כ).

ונראה לך שזה יעזור?

"ברור. כמו אולמרט. זה חומר שאני ומשרדי החקירות אוספים ארבעה חודשים ועדיין לא שמעתם כלום. אתם תזדעזעו".

אבל למה לסגור את כל המסעדה? למה לא להמשיך לעבוד בלי מחשב, ידנית?

"אין דבר כזה. זה הלב של העסק, ומרגע שהתברר סופית שגורמים מתוך מיקרוס (חברת המחשבים במסעדת רפאל – ש"כ) משנים באופן פלילי את החשבונות ומנחים בקופה איך להיכנס להגדרות ושינויים במרמה, ומרגע שזה כבר זמן שאני מקבל דוחות ישירות ממייקרוס ארצות הברית ובכל בוקר יש חוסר התאמה קיצוני – אז אין אמון".

אבל למה לסגור? אפשר להחליף מערכת.

"ככה. כי זה חיווט, תשתיות, התקנה והדרכה ב־12 נקודות".

הבנתי שגם פיטרת חלק מהצוות.

"לא פיטרתי ולו אדם אחד או מי מטעמי. שלושה עובדים הוצאו לחופשה בתשלום עד לשימוע כדין. זהו. 12 מלצרים נעלמו באופן מוזר ומבלי שאיש דיבר איתם. אני טיפלתי רק בקופות ובחברות חיצוניות. זהו. אין קשר לרוב הצוות במסעדה למעט קומץ קטן ששיתף פעולה וגנב כספים מהמקום ומחבריו לעבודה, ובכל מקרה לא פנינו אליהם. ואולי הם לא סתם ברחו. על ראש הגנב בוער הכובע".

ואיך אתה מרגיש עכשיו?

"מרגיש שאני מתנקה מהסרטן, ועכשיו ההמראה. ברפאל ובמנדלי".

מסעדות מועדות לפורענות

חברת מיקרוס, המספקת את שירותי המחשוב למסעדת רפאל, דוחה בתוקף את כל הטענות. מהחברה נמסר השבוע: "חברת מיקרוס המספקת שירותי מחשוב מעל 40 שנה למסעדות ולרשתות בתי מלון המובילות בעולם דוחה את טענותיו של רפי כהן ומציעה לו לבדוק אצלו במסעדה מי גרם להונאה. המערכות של מיקרוס מאובטחות ונבדקות בזמן אמת בכל מקום בו אנו פועלים".

רוב העובדים במקום העדיפו שלא להתראיין, ואלה שעשו זאת ביקשו להישאר בעילום שם.

העובדים מספרים כי בחודשים האחרונים כהן מיעט להגיע למסעדה, וכי בחודש האחרון היה עסוק בבירור אותה "הונאת ענק", כפי שהוא מכנה אותה, שלטענתו התרחשה בין כותלי המסעדה. גם מרבית העובדים הבכירים שעבדו במסעדת רפאל לאורך השנים סירבו להתראיין לכתבה. אחד מהם ניאות להגיד רק כי "רפי הוא אחד המסעדנים המדהימים ביותר שהיו כאן. בשוק מסעדות קשה וחסר יציבות בארץ הוא הצליח לאורך כל השנים להיות תמיד רווחי ומאוזן. אם לראשונה בהיסטוריה של המסעדה הוא סגר אז כנראה שקרה לו משהו יוצא דופן".

קולגות מעולם המסעדנות אישרו את דבריו. אחד השפים הוותיקים בעיר הסביר לנו: "מסעדות תמיד מועדות לגניבות ולמעילות של עובדים. מלקיחת חומרי גלם הביתה ועד עובדים שמבטלים מנה במערכת אחרי שכבר שולמה, ולוקחים את הכסף לכיסם. אלה תופעות שמתרחשות. הונאה גדולה כבר פגעה בעבר במסעדה מצליחה בעיר. בדרך כלל פותרים את הבעיה בצורה שקטה ומהירה כדי לא לקלקל את המוניטין של המסעדה. במקרה הזה, הבחירה לסגור את המסעדה מוזרה".

בשנת 2000 כהן היה הסוד שהומתק בין אנשי מקצוע כבשורה הקולינרית של עולם המסעדנות הישראלי כשרק החל לכהן כשף במסעדת לה רג'נס במלון קינג דיוויד בירושלים – והוא פרע את כל ההבטחות מרגע שפתח את מסעדת רפאל בתל אביב בשנת 2001. באותם ימים כהן הגיע לעיר חמוש בנשק לא קונבנציונלי – סבתא עזיזה. האשה שבמטבחה רכש את הידע הפנומנלי שלו בבישול צפון אפריקאי. לשפים רבים היו אז סבתות שהשפיעו על עבודתם, ועד אותו רגע הם לא ששו לדבר עליהן משום שהבישול העדתי נחשב עממי ויאה למסעדת פועלים. כהן, שהחל כבר בגיל 13 להתמחות כילד פלא בקונדיטוריה של מלון קינג דיוויד, היה הראשון לתת למטבחים של סבתא פרשנות ותובנות של מטבח עילי. העובדה שהתמחה במהלך השנים במסעדת ארקדיה אצל עזרא קדם ובמסעדות אירופיות בעלות כוכבי מישלן אצל השפים אלן פאסר ופייר גרנייה רק חיזקה את השפה הקולינרית הברורה שלו. השירות הידעני והמשויף של המסעדה והנכונות המתמסרת של כהן לעמוד בחזית המסעדה ולהודות למחמיאים לשף, יצרו סטנדרט מסעדני חדש. מכאן כבר נסקה הקריירה של כהן מתוך מסירות, טוטאליות, עקשנות ועבודה קשה. הוא פתח את החמארה – בר המסעדה הסקסי הצמוד לרפאל, כתב ספרי בישול והוציא ליין סלטים מצוננים. במסגרת הקפדנית של עבודתו העסיק כהן את קרובי משפחתו ואף פיטר אותם כשלא עמדו בסטנדרטי הפרפקציוניזם הבלתי מתפשר שלו. לעומת זאת כהן לא הקים מעולם משפחה משל עצמו, ובראיון ל־Time Out לפני פחות משנה אמר שאחרי מותו של שאול אברון ז"ל החליט להקים משפחה.

לפני כשלושה חודשים הוא פתח את מסעדת חמש במלון מנדלי, ויש הרואים במסעדה הנוספת את נקודת השבירה. כהן, בדרכו הצנטרליסטית, מלהטט בין שני מוקדי עבודה, עוקב אחריהם בדריכות ומתקשה שלא לקרוס תחת העומס. השף כהן נחשב מאז ומעולם למנהל קשוח. סו שף ברפאל שנפצע לקראת תום עבודתו סיפר שכהן לא טרח להתקשר לבית החולים לשאול לשלומו, ועובדי מטבח תיארו לא פעם מסכת של צעקות. אלא שבזמן האחרון סיפרו העובדים על מצבי רוח קיצוניים במיוחד. אחת המלצריות במקום מספרת שהפתיחה של מסעדת חמש לוותה בעומס רב על כהן: "המסעדה השנייה הוסיפה הרבה לחץ", היא אומרת, "ותוך זמן קצר החלו פיטורים של עובדים. רפי כל הזמן חשב שהעובדים גונבים ממנו".

באותו ראיון שהעניק ל־Time Out דיבר כהן בהרחבה גם על סביבת העבודה ועל המערכת המסועפת שהקים במקום: "בניתי מערכת כזאת שבכל החלטה שאני מקבל אני מסתכל בשטח לראות מה ההשלכות שלה. אני מגבה הכל בנתונים ורוצה לראות שלא סתם פנטזתי. היום כשיש לי בעיה אני יכול להסתכל כמו שרופא מסתכל על תוצאות של MRI, ולראות איפה בדיוק הבעיה".

בעיות אישיות והתנהגות תזזיתית

השף עומר מילר, אחד מחבריו הקרובים של כהן, פרסם ביום שלישי (22.4) בחשבון הפייסבוק והאינסטגרם שלו תמונה של מנת הסיגרים המיתולוגית של המסעדה וכתב: "חברות נמדדת לאורך שנים. יש ימים טובים, יש רעים. לשף עתיר לחצים במסעדה יש רק ימים רעים. כל מחמאה נעלמת מול מכבש לחצים. רפי היה ויישאר המסעדן מספר 1 בעיר, הוא לא צריך שיכתירו אותו, לא צריך שיסנגרו עליו ולא צריך שתלמדו אותו מה לעשות גם עכשיו כשנראה שקצת מעונן וקודר באמצע האביב. בטוב וברע, אני את הז'יטונים שלי שם על רפי, כי קודם כל הוא חבר, תמיד עמד לצדי בימים הקשים, וברוך השם היו לא מעט כאלה, עזר, תמך ונתן עצה, ונכון שלא עם כל דבר שעשה אני מסכים או תומך, אבל בסוף, אנחנו עומדים אצלו בתור ולא להפך".

מקורב לשף מספר שבחודשים האחרונים היו לו בעיות אישיות שלוו בהתנהגות תזזיתית. "הוא לא יכול היה לשאת את כל הלחץ הזה מסביב", הוא אומר, "הוא עשה הכל לבד ופשוט קרס". זה הגיע כאמור לשיא הבלתי נמנע בשישי בערב, שבו החליט על סגירת המסעדה. אותו מקורב לשף מעריך שבניגוד לתחזיות האופטימיות של כהן, שלפיהן המסעדה תיפתח מחדש בתחילת מאי, המסעדה לא תיפתח בזמן הקרוב.