"ארוחת ערב": מכתיבה סדר קולינרי חדש בעיר

יונתן רושפלד עושה זאת שוב: אחרי שעבר בהצלחה את מחסום האוכל הכשר עם מסעדת הרברט סמואל במלון ריץ קרלטון בהרצליה, הציב לעצמו רושפלד אתגר חדש: עם השף עודד סיידא ואשתו דניאל גפן־סיידא, הבעלים של קפה לונץ עליו השלום, הוא פתח את מסעדת ארוחת ערב. בכך מצטרף סיידא לרשימה המכובדת של שפים שעברו הכשרה אצל רושפלד, רובם הפכו בסופו של דבר לכוכבים קולינריים בזכות עצמם. המקום החדש הוא מסעדה מז'אנר האוכל הביתי: השף מגיע למטבח מדי ערב, מנצח על הסירים ורוקח מספר מצומצם של תבשילים.

במסעדה אין תפריט, ובכל יום מוגשות מנות משתנות – אחת בשרית ואחת צמחונית – אשר משתנות בהתאם למצב הרוח במטבח. מחיר המנה כולל סלט ושלוש תוספות, וכן מוגשות שתי מנות בר קטנות ושני קינוחים משתנים. רושפלד עצמו הסביר לאחרונה את הקונספט בכך שנמאס לו לבחור מנה מתוך תפריט, ושכל מה שהוא צריך זו מנה מופלאה אחת ויין אחד.

הגענו למסעדה פעמיים, ובשתיהן בחרנו לשבת בבר שבמרפסת הצופה אל רחוב ביל"ו. הפינה הזאת נעימה כל כך, שסביר להניח שגם בביקורי השלישי אחזור אליה.

פתחנו עם קלאסיקה של רושפלד – גבינה מעולה עם פרי מבושל. הפעם היה זה חריץ של שחת – גבינת עזים ממשק ברקנית, שהוגש עם נקטרינה מזוגגת ועם עלי תימין. זו מנה ראשונה פשוטה שמבוצעת בכישרון רב ומוגשת לצד לחם איכרים מצוין שנאפה במקום.

בארוחה הראשונה חלקנו את שתי המנות העיקריות – הבשרית והצמחונית. דווקא הצמחונית הייתה המוצלחת שבהן – צלחת עמוקה עם שלושה רביולים גדולים מלאים במחית כרוב ירוק ותפוחי אדמה, לצד גזרים וסלקים אורגניים וארטישוק גדול ממולא בדגן מבושל. על כל אלו הונחה כף נדיבה של שמנת עתירת שומן, וכל העסק שחה במעין ציר ירקות שורש, שום ירוק ותמרינדי. זו הייתה מנה מרשימה מאוד, גם בגודלה וגם בטכניקת ההכנה. בצק הרביולים היה עשוי ללא רבב, ומילויו נשא ארומות של חמיצות ואדמה.

המנה הבשרית, כתף טלה, הייתה טעימה ועשויה היטב, אך הורגש כי היה חסרות לתבשיל עוד שעה־שתיים של זיגוג וצמצום בתנור, ו/או צלייה בחום גבוה יותר. בשר הטלה, שהיה רך מאוד, הוגש עם במיה ותפוחי אדמה, שקיבלו גם הם את בת הטעם של ירקות השורש שבושלו איתם. טעים, אך מתבשיל בשרי של רושפלד ציפינו ליותר.

מה שכן הצטמצם מאוד בין הארוחה הראשונה שלנו לשנייה הוא גודל המנות, שבביקור הראשון שלנו היה מרשים מאוד. הפעם הלכנו רק על הבשרית – תבשיל צלי עגל, עוף וקורקבנים. הבשר היה טעים, רך, נימוח ועסיסי, אך לא הורגשה בו נגיעה של אמן.

יונתן רושפלד, דניאל גפן סיידא ועודד סיידא במסעדת ארוחת ערב. צילום: אנטולי מיכאלו

למרות הקונספט העממי, המחירים בארוחת ערב יקרים לטעמנו. הפיצוי אמור להגיע בדמות מנות גדולות יחסית (מה שלא בהכרח קורה, כאמור) ובדמות הסלט והתוספות שנלוות אליהן. בשתי הארוחות קיבלנו חסת סלנובה שלמה, שעליה עוטרו בגרעיני חמנייה וויניגרט תמרינדי. נחמד, מרענן, אך לא יותר מכך. התוספות עצמן היו אף הן בנאליות ומביניהן שווה להתעכב רק על גרטן תפוחי האדמה המעולה.

בשתי הארוחות טעמנו ארבעה "קינוחים של טבחים" שלא מצריכים כלי קונדיטוריה מתקדמים. בקצרה – כל אלו שמעורב בהם שוקולד היו מופלאים, כל אלו שלא – הרבה פחות. אנחנו אכלנו ריקוטה ש"קופלה" אל תוך קצפת וניל וצפה בתוך מרק שוקולד דולצ'ה של ולרונה, עם אגוזי לוז ורוטב טופי מהטובים שטעמתי. לא יודע מה יכינו במטבח בביקור שלכם, אך אם יש בזה שוקולד – לכו על זה.

ארוחת ערב היא אחת המסעדות החשובות והמעניינות ביותר שנפתחו כאן זה זמן רב. אין ספק שתל אביב צריכה מסעדה אשר שוברת את הכלים ומכתיבה סדר קולינרי חדש. כרגע המנות עדיין לא אחידות ברמתן, אך אני די בטוח שאם ניתן לרושפלד את הזמן, הוא כבר יעשה את מה שכה הצטיין בו במהלך השנים – יגדל עוד שף לתפארת מטבחי ישראל.

המדרג:

איכות האוכל – 8
שירות – 8
עיצוב ואווירה – 7
תמורה לכסף – 7

חשבון (לשתי הארוחות יחד)

3 מנות בשריות – 525 שקלים
מנה צמחונית – 135 שקלים
מים מינרליים – 24 שקלים
גבינת עזים – 38 שקלים
עוגת ריקוטה – 40 שקלים
קינוח אפרסקים – 40 שקלים
פרופיטרולים – 40 שקלים
מרק תותים – 40 שקלים
קפה – 9 שקלים
תה – 9 שקלים
כוס יין לבן – 28 שקלים
כוס יין אדום – 32 שקלים

סך הכל – 960 שקלים

למסעדת ארוחת ערב