המצב פוקאצ'ה: מסעדת פאפאס סימפטית אך לא מבריקה

פאפאס היא מאובן איטלקי. בלי יומרות ובלי אינסטגרם, עם התבססות על קהל משלוחים חזק ומוניטין שממלא את המקום ערב ערב בלקוחות חוזרים שבאים לאכול את מנת הפסטה השבועית שלהם. עסק פשוט, קצת סתמי. אם אתם ממהרים אתם יכולים לרוץ הלאה. אני לא ממהר אז אסיים את דברי, ברשותכם.

פאפאס עובדת טוב, כך שאין לזלזל במטבח שלה. המקום ידוע בקרב חבריי אוהבי הז'אנר ואני מוסיף לו על כך נקודות זכות, אף שלא ביקרתי בו עד היום. הגענו לשם בתפר בין ארוחת הצהריים לארוחת הערב, בשעה 15:30, שעה קלאסית לארוחה איטלקית. הכניסה למקום בישרה טובות: המקום רחב ידיים, עם מרווח נדיב בין שולחן למשנהו, מוזיקה נעימה ומלצר חביב עם עניבה אדומה המברך את האורחים לשלום. בקצה העין ראיתי אישה מבוגרת לבושה בגדי טבח, שנראתה כמי שאחראית על המטעמים. אף ששמעתי את מילותיה העבריות, בעיני רוחי היא הפכה למאמא איטלקייה קולנית – עדות לכך שבמקום שורה אווירה סימפטית

בתחילת הארוחה נשבה אופטימיות. קפרזה מאוד פשוטה ובסיסית הגיעה לשולחן בכלי אליפטי לבן ונקי. זו הייתה מנה יפהפייה שהזכירה על מה ולמה הוקם המטבח האיטלקי: שלושה רבעי עגבניית חממה, שני חצאי שרי, כמה קרעי מוצרלה בופאלו עסיסית, שלוש פרוסות פלפל חריף, שני עלי בזיליקום ושלוק שמן זית. המחשבה הראשונה שלי הייתה – איזה יופי! כמה נחמד שלא מנסים להמציא כאן את הגלגל. אך במבט שני ולמרות המינימליזם האסתטי של המנה, ואף שפרוסות הגבינה היו מוצלחות ביחס לעובדה שהן מייצור תעשייתי (מתברר שכדורי גבינה שמותקנים עבור מסעדות, להבדיל מהשוק הפרטי, עוברות תהליך פִסטור עדין יותר, המעניק להן תחושת טריות), עדיין היה חסר לי הגרוש ללירה.

כאשר מקום עם מטבח איטלקי בוחר באג'נדת הפשטות – חובה עליו להתבסס על חומרי גלם סופר איכותיים. באיטליה זה קל כי גם מה שזול עדיין נפלא. בארץ המשחק פחות פשוט: חומרי הגלם הטובים באמת, אלו שמהווים את אבן הפינה של מזון ארץ המגף, לא זולים כלל וכלל, מה שמאלץ את המסעדה לבחור בין מחיר נוח לטעם מצוין. המנות שיוצאות ממטבחה נראות כמו המקור, אך בטעם הן לא ממש קרובות. אלו לא אותן העגבניות, זהו לא אותו שמן זית, ובוודאי שאין זו אותה גבינה. חבל, כי הייתי מעדיף לשלם עוד כמה שקלים כדי לקבל חוויית טעם טובה יותר.

אותה בעיה – הרצון לתת יותר בפחות – המשיכה גם עם פוקאצ'ת המחמצת (הכלולה במחיר) שלא תפחה מספיק בטרם נאפתה, ועם מנת ריגאטוני ראגו, שהייתה נדיבה עד מאוד אך הזכירה בולונז ביתי מבשר טחון של סופר. גם האטריות דמויות הצינורות היו קנויות, וזאת אף שהמקום מתהדר בייצור פסטה טרייה.

בין לבין טעמנו פיצה בשם דווידה עם פפרוני, ריקוטה וצ'ילי, שהייתה סתמית לחלוטין. שוב בצק שלא תפח מספיק, ושוב גבינה מאיכות בינונית שלא רק שלא התאימה למנה אלא עקב החום גם התפרקה מהגבן.

בתפריט המאוד רחב של פאפאס יש גם כמה נקודות זכות שגורמות לקהל לשוב ולפקוד את המקום. נהניתי מאוד מהסרדינים הנכבשים במקום, שהגיעו עם רצועות גמבה צלויות בליווי תחמיץ מחמיא. הם היו טריים וטובים וזללתי אותם ברגע. גם מילוי גבינת העזים והשקדים של פרחי הזוקיני הנעים את הפה, אף שמישהו במטבח שכח שאם מגישים גם את הגבעול עצמו רצוי לבשל אותו לפני כן. הוא היה קשה ובלתי אכיל.

ניוקי צ'יצ'טלו פרמזן – מעין ג'מבו ניוקי שצרובים במחבת – היו אף הם נחמדים הודות לכמות הנדיבה של הפרמזן שהוכנסה אליהם בטרם הבישול, רק שהייתי שמח אם היו מחליפים את רוטב החמאה ושמן הפרמזן. הוא היה שומני עד מאוד והזכיר בתי אוכל גרוטסקיים מצפון איטליה.

סיימנו עם שני קינוחים שהעידו גם הם על צורך בשידוד מערכות – פנקוטה עדינה בעלת ארומת הדרים נעימה (ניחוש שלי – מבשלים את המלית עם קליפות תפוז) שהוגשה עם רוטב קרמל מרוכז ומתוק הרבה מעבר למידה, ופרופיטרולים קשיי קליפה שמולאו בגלידת וניל פשוטה וטבעו ברוטב שוקולדי מהז'אנר של אותה גלידרייה.

לסיכום: כדי להגשים את העיקרון המינימליסטי של פחות זה יותר, על פאפאס להשקיע עוד כמה שקלים בחומרי הבסיס. אני מבטיח לשלם.

המדרג:

איכות האוכל – 5
שירות – 8
עיצוב ואווירה – 7
תמורה לכסף – 6

סך הכל: 6

חשבון בבקשה

פוקאצ'ה – חלק מהארוחה העסקית
קפרזה קטנצ'יק – חלק מהארוחה העסקית
סרדינים שכבשנו – 8 ש"ח
פרחי זוקיני – 44 ש"ח
פיצה דוידה – 56 ש"ח
ריגאטוני ראגו – 54 ש"ח
צ'יצ'טלי קטן – 39 ש"ח
סיידר צלול – 14 ש"ח
פנקוטה – 27 ש"ח
פרופיטרול – 38 ש"ח
אספרסו קצר – 8 ש"ח
אספרסו ארוך – 9 ש"ח
לימונצ'לו – על חשבון הבית
ערק עילית – על חשבון הבית

סה"כ – 297 ש"ח

לפאפאס