המזנון של אייל שני בפריז: וולה וו כרובית אווק מואה?

Miznon, 22 rue des Ecouffes, 75004 Paris, +33 1 44 78 01 89 

התנאים לביקור במזנון בגרסתו הפריסאית (או שמא יש לדייק ולומר Miznon) היו מצוינים. שעת צהריים מאוחרת של יום סתיו נאה, שבמקרה היה גם יום שבתון בצרפת, בחברת אנשים מהקרובים ביותר ללבי ועם סקרנות גדולה לראות במו-עיניי את מוצר היצוא הקולינרי הישראלי הראשון שאיננו דוכן פלאפל. כאן, בלב לבו של מה שנותר מהפינה היהודית באזור המארה, שנכבש בעשורים האחרונים על ידי יאפים מקומיים, חנויות מותגים, גייז ואמריקאים שדירה קטנה במיליון אירו בפריס הרומנטית עושה להם את זה. המקום היה מפוצץ באנשים שעמדו בתור להזמנה או בלסו פיתות בעמידה או בישיבה על בר מעץ. אף שהחומרים שונים, מקומיים יותר, רוח העממיות הסחבקית שורה גם על עיצוב שלוחת המזנון הזאת. במזנון הזה יש גם חדר אחורי עם כמה שולחנות שמטעמי צרות הרחוב ואקלים פחות ידידותי ליושבי קרנות מחליף את המדרכה של אבן-גבירול/קינג ג'ורג', אבל אין ספק שהחלל הקטן והצפוף סביב המטבח שוקק החיים והלוח המקושקש בפרטי התפריט הוא המקום להיות בו. זו אולי ההצלחה הגדולה ביותר של אייל שני ושל היזם המקומי דויד מויאל – שחזור האנרגיה האופטימית והפרועה משהו, הרעש והמוסיקה הסוחפת שיוצרים תחושה שכולם בקלחת שמחה אחת, שכולם מכירים את כולם ולכן ההתחככות הצפופה הזאת, שבנסיבות אחרות הייתה מביאה להם את הסעיף, ממש לא מפריעה להם. ואולי באמת כולם מכירים את כולם? הקהל בחלקו הדומיננטי יהודי מקומי, אנשים שמבקרים בישראל לעתים קרובות, חוו שם את חוויית המזנון ובאו להתרפק על פיסת תל-אביב שאותה הם אוהבים, גם אם הם לא מבינים אותה לגמרי ("עסק משונה התל אביב הזאת", לוחש לי מישהו באוזן). זה מפגש בין יודעי ח"ן למודי תפו"א בפיתה לבין טירונים שמסתכלים בהשתאות מהולה בחשדנות על הכרובית האפויה והארוזה בנייר אפיה מותש משימוש. אווירה של משפחה אחת גדולה, אף אם פה ושם שומעים גם משפט כמו c’est quoi la masabaha? (בתרגום חופשי "מה זה המסבחה הזה?") שמעיד על חוסר קשר קודם עם המולדת העברית. אפילו נטלי פורטמן סיימה בדיוק לאכול, ארזה את בנה הפעוט במעיל חם והלכה לדרכה עם חיוך של שביעות רצון. על פי דרישתו של מויאל, האוכל במזנון הפריסאי עבר גיור כהלכה והוא כשר (או אם תרצו, נימול). מכאן שאף על פי שרוב רובו של התפריט הוא קופי-פייסט מתל אביב, מנות רבות נאלצו לוותר על נוכחותם המפנקת של קרם-פרש, חמאה ושאר מוצרי חלב. גם אם זה אולי שינה מעט את טעמם, כמו גם השוני בטעמם של חומרי גלם מסוימים לעומת אחיהם הישראלים, בסך הכול האוכל צלח היטב הן את המסע אל מעבר לים והן את הכשרות. האוכל במזנון נשאר נורא טעים וכיפי. לצערי, חלק מהמנות החדשות שרצינו לטעום היו חסרות באותו היום, כמו למשל סלט עוף בשקית נייר, או סטייק עגבנייה (אם הבנתי נכון את הסבריו של מויאל). המנה המקורית היחידה שיכולנו לטעום היא בף בורגיניון בפיתה מרוחה באיולי. התבשיל כשלעצמו עשוי מבשר וירקות טובים וטעמו עשיר ונדיב כפי שראוי לו, אבל דווקא הניסיון הזה להכניס מנה קלאסית לאחת הפיתות המופלאות של המזנון לא הניב איזה חידוש מסעיר. יודעי דבר אומרים שהן מגיעות בטיסה מהארץ, כדי שגם בפריס הן יהיו טעימות ואווריריות, רק מחכות לחבק איזה קבב או דג עסיסיים ובכך לייצר משהו שהוא יותר מתבשיל מוכר באריזה לא שגרתית. מבין הדגים טעמנו דג חריף (ובשמו הישראלי חריימה) שהוא יצירת מופת למי שאוהב צריבה בלשון, אבל לא רוצה לאבד את טעמם של המרכיבים האחרים. דג לבן נימוח, שלל ירקות אדומים ורוטב עשיר ומורכב מצאו בפיתה בית כלבבם. חברי הטוב, יהודי טוניסאי ודמות טלוויזיונית ידועה בצרפת, נפל בקסמה של המנה הזאת. מה שבתפריט הישראלי נקרא "בית ספר לטוניסאים" קיבל כאן משמעות משעשעת בהתחשב בעובדה שבהערכה גסה חמישים אחוז מבאי המסעדה הם יהודים ממוצא טוניסאי. השאלה מי עושה כאן בית ספר למי לא משנה את העובדה שהקריצה לסנדוויץ' הטוניסאי היא עוד המצאה נהדרת של שני, עם מרכיבים קלאסיים כמו טונה, ביצה, שמן זית ואריסה, אבל עם תוספות כמו בצל סגול ובעיקר עם פרשנות מרחיבה ויצירתית. הכרובית נדגמה הן בפיתה והן בגרסתה השלמה האפויה בתנור. שתיהן, בטובתו או שלא בטובתו, הודבקו לשני כמין אייקון. גם בפריס הן הוכנו באהבה ובתשומת לב ואני מעז אפילו לומר שהירק עצמו כנראה מעדיף את בית הגידול הצרפתי על זה הישראלי כי טעמו כאן עמוק יותר. סיימנו את החלק הזה במנה בשרית נוספת, קבב טלה. זו מנה פשוטה וטעימה מאד של כדורי בשר טלה שמן ועסיסי, הרבה עשבים טריים ועוד כל מיני דברים שבשלב הזה כבר לא יכולתי לפענח אותם. הכדורים הקטנים הוכנו במיומנות על ידי אחד מעובדי המטבח תחת עינינו ממש לאורך כל הארוחה.

המטבח, אגב, אקלקטי עוד יותר מהתפריט, מגדל בבל ממש, וכמו בארץ הוא תורם תרומה מכרעת לתחושה שנותנת המסעדה לאורחים שהם בלבו של איזה מפעל תזזיתי שרוקח עבורם שיקויי קסמים על פי מתכונים ונוסחאות שהמציא איזה פרופסור מטורף. כאן הצעקות הן בעברית, אנגלית וצרפתית בערבוביה. על המטבח מנצח לורן, ישראלי עם דרכון רומני, שהיה סו-שף בסלון, ולצדו טבחים ישראלים, צרפתים ואפילו אירי אחד, כשעל ההזמנות והניהול אחראית משפחת מויאל, דויד עצמו ושתי אחיותיו התאומות. לקינוח הזמנו בננות בשוקולד הזכורות לטוב ממזנוני תל אביב ומנה מקורית חדשה שראויה לציון מיוחד לשבח, טארט טאטן בפיתה. יצירה מקסימה, ציטוט מהמטבח המקומי עם טוויסט חצוף שנותן ערך מוסף ברור. שורת הפיתה מרוחה בקרם מרציפן כמדומני ועליו מסודרות קוביות נדיבות של תפוחים אפויים בים של סוכר נמס ומקורמל שנותנים מכת סוכר מעלפת לחיך ומכת מוות לבעלי האינסולין הלא מאוזן. מה זה היה יכול להיות עם חמאה?

ההחלטה למקם את הסניף הראשון של המזנון בפינת הרחובות Rosiers/Ecouffes יכולה להתפרש כביטוי לחוסר תעוזה. זה לא באמת יכול להיחשב לקפיצה למים העמוקים, לכל היותר לבריכת הילדים, כי חלק ניכר מהקהל הוא ביתי ואפוף נוסטלגיה. מצד שני, אין שום פסול בהחלטה להתחיל מיזם חדש בתנאים הכי טובים להצלחה ולבנות קהל חדש סביב הגרעין הביתי. הניחוש  שלי הוא שההצלחה תאיר פנים לצמד מויאל-שני, לאו דווקא משום הבשורה הקולינרית שתרעיד את אמות הספים של המטבח הצרפתי (גם אם זו אחת היומרות המוצהרות של שני, שענווה, כידוע, אינה התכונה הבולטת ביותר שלו), אלא משום שמדובר בקונספט חדש וסקסי שאין דומה לו בפריס הצמאה לחידושים אפנתיים והוא משולב עם ידע קולינרי שאין להתווכח עליו ושאיפה לתת כבוד הן לחומרי הגלם והן לאוכלים אותם. לא אתפלא אם תוך שבועות ספורים זה יהפוך ללהיט ושאווירת החג ההדוניסטית שנותנת למזנון את הווייב הייחודי שלו תסחף גם קהל צרפתי פחות שבוי.

התענוג

אוכל: ישראלי יצירתי בפיתה

מחיר: זול

שירות: פרוע וסוחף

שירותים: בסדר

חניה: הצחקתם אותי, עדיף ברגל

חשבון

כרובית בפיתה – 7 יורו

כרובית אפויה – 6 יורו

בף בורגיניון – 11.5 יורו

קבב טלה – 11.5 יורו

בית ספר לטוניסאים – 9.5 יורו

דג חריף – 11.5 יורו

2 טארט טאטן – 7 יורו

2 בננה ושוקולד – 7 יורו

5 היינקן מהחבית – 20 יורו

סה"כ – 91 יורו