פופינה: גל רודף גל

כשהוא מבולבל מהרכבת הממשלה, אסף ג'וב את אחת הבחורות הלוהטות בגזרה לביקור בפופינה, וגילה שם מטבח מרתק

אם כבר גימיק לפחות שיהיה מבוצע היטב. פופינה. צילום: אנטולי מיכאלו
אם כבר גימיק לפחות שיהיה מבוצע היטב. פופינה. צילום: אנטולי מיכאלו

למסעדה

בטח גם אתם שמתם לב שלאחרונה קורה כאן משהו חדש. אני לא מדבר על הורדת מספר השרים, לא על השוויון בנטל, לא על דחיקת המפלגות החרדיות מהממשלה ואפילו לא על ביקורו של אותלו מהבית הלבן. הרי איך שלא נסובב את זה, בגזרה הפוליטית, זה כבר די ברור שאין שום דבר חדש, הפוליטיקה שלנו היא לכל היותר מקרר מחודש שנקנה מסוחר ממולח בשדרות הר ציון. ובמילים אחרות: בעוד פחות משנה כולנו נצטרך לשלם לא מעט כסף כדי להוריד את פגר המקרר במדרגות כדי שמוכר האלטעזאכן, עם הסוס הגרום והמסכן שלו, יאסוף אותו מהרחוב. אני מדבר כמובן על הסצנה הקולינרית. הריח החדש והמסקרן שהתחיל להתפשט בעיר במהלך החודשים האחרונים, כבר הפך לתבשיל שאין לטעות בו. שורת המסעדות שנפתחו לאחרונה מציגות סגנון חדש, שונה לחלוטין ממה שהורגלנו בו בחמש השנים האחרונות. בברנז'ה ובמדורי האוכל מכנים את התופעה "הגל האסייתי". אבל מדובר במשהו רחב הרבה יותר. קחו למשל את פופינה. על פניו היא כלל אינה קשורה לגל המדובר, אך למעשה היא כן. כי המסעדות החדשות לא שואבות את השפעתן מאסיה דווקא, אלא מכל מה שקורה בעולם. ומה שקורה זה שהמטבחים האסייתיים והסקנדינביים, שהיו הטרנדים העולמיים הבולטים ביותר בעשור האחרון, התערבבו אלה באלה ויצרו מעין מטבח כלאיים קריר, מנוכר אך מרתק, שנמתח על ציר טוקיו־ניו יורק־קופנהגן.

ניכר שהשף הצעיר אוראל קמחי והמסעדן אמיר תורג'מן, הסתובבו בלא מעט מסעדות בעולם לפני שהם פתחו את המסעדה היפה שלהם בנווה צדק. יש לא מעט אירוניה בכך שהמסעדה שוכנת בחלל שבו שכנה בעבר מסעדת לבנטיני, שבדיוק לפני עשר שנים הייתה אחת המסעדות הראשונות לבשר את טרנד "מסעדות השוק". אז עכשיו קירות האבן הצטחצחו והמטבח המרהיב מוּזג עם אולם הישיבה. ניכר שכל מי שעסק כאן במלאכה השתדל בכל מאודו לחדש ולרגש, הן בעיצוב ובמיוחד בתפריט שמחולק לפי מפתח של טכניקות בישול: כבישה־אידוי־אפייה־צלייה־בישול איטי. אלא שלעתים הגבול בין סקרנות והתרגשות לבין מיוזעות והשתדלות יתר הוא דק ביותר. למזלי, מריון, שותפתי לארוחה, כמו מריון דייוויס, השחקנית הבלתי נשכחת משנות ה־20 ו־30, הייתה מספיק תיאטרלית בכדי להכיל את כל הגימיקים הבלתי פוסקים שנחתו עלינו מכיוון המטבח. זה התחיל בשני קוקטיילים – גיבסון זעפרן ובצלצלי שאלוט ומרגריטה סלק עזת צבע עם ג'ינג'ר וכוסברה. הקוקטיילים המקוריים היו רמז עבה לכל מה שהגיע אחר כך: בליל של צבעים, מרקמים וטעמים לא שגרתיים, שלעתים גרמו לעונג ולעתים לבלבול. קחו למשל מנת פתיחה של בשר סרטנים כבוש במי ים שהונח בצדפת אויסטר ריקה עם תותים שמפניה ועירית. תותים ושמפניה הם שילוב ידוע. גם שמפניה וסרטנים. אך משום מה השילוב של שלושתם ביחד גרם למעמסה חושית שהמעיטה מהערך שיש לכל אחד מחומרי הגלם הללו בנפרד. טרטר ג'ין אנד טוניק, כבר הייתה מנה חכמה ומרגשת הרבה יותר. קוביות אינטיאס, עם ג'לי ג'ין טוניק, מלפפון, ווסאבי וטוביקו ירוק יצרו ביחד לונה פארק ירוק שהצליח ליצור מופע מתפרץ של רעננות, אשר חשף בכל ביס טעמים חדשים.

בשלב הזה כבר הבנו שקמחי אוהב מאוד את מה שבעולם היין נקרא "טעמים ירוקים": הוא אוהב מלפפונים, ווסאבי, טימין, קולורבי, תפוחי עץ, כוסברה ובזיליקום. מי שלא מתחבר לאלה ולמרקמיהם, יתקשה למצוא כאן את עצמו. קחו עוד מנה מוצלחת: המבורגר שרימפס ואיולי יוזו בלחמנייה מאודה – מנה שמתכתבת במובהק עם המטבח היפני. התוספת של המנה הזו היא צ'יפס שעשוי מקולורבי שנשאר במרקם חצי חי. שוב, לא עניין שידבר אל כל אחד. עוד מנה מוצלחת בעלת אוריינטציה אסייתית היא ספרינג רול אווז עם דלעת, אגוזי מלך ותפוזים שגרמו לה לדבר פתאום בצרפתית. רוצים עוד טוויסט? פיצה שחורה של פירות ים. במקרה הזה, הבצק לא הצליח לעשות את העבודה, לאו דווקא בגלל היותו שחור, אלא כי הוא פשוט לא היה בצק מספיק טוב. פחזניות עם קרם כבד אווז ורביולי ריבת דלעת עם אמרטו וקציפת כמהין הן שתי מנות מענגות, מתוקות ועמוסות שהצביעו במפורש על עברו של קמחי במסעדת קבלייר הירושלמית. קינוחים טובים של עוגת מסקרפונה מאודה וטארט לימון עם ג'לי בזיליקום הוציאו אותנו לרחוב הלומים וחסרי נשימה, כאילו יצאנו מהקרנת מותחן פסיכולוגי לילי. זה בהחלט מרתק ומעורר מחשבה, עכשיו אני עוד צריך לעכל אם זה גם נעים.

חשבון

סרטנים ושמפניה 32 ש"ח

אינטיאס ג'ין אנד טוניק 58 ש"ח

המבורגר שרימפס 46 ש"ח

ספרינג רול אווז 58 ש"ח

פחזניות קרם אווז ש"ח 48

פיצה שחורה פירות ים 74 ש"ח

רביולי ריבת דלעת 78 ש"ח

מסקרפונה מאודה44 ש"ח

מרגריטה סלק 42 ש"ח

גיבסון זעפרן 42 ש"ח

2 אספרסו כפול ש"ח 28

סה"כ: 550 ש"ח